阿蓟新闻资料 | NewsCove

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阿蓟／从一桌亚齐菜，认识亚齐

亚齐坐落在苏门答腊岛北端，位处印度洋与马六甲海峡的咽喉要道，在大航海时代，它是香料和黄金的集散地，东西方商人频繁交流，造就了亚齐菜丰富多样的特色。在这家小店里，首见抓住目光的是一道亮橘色的羊肉咖哩（Gulee sie kameng），色泽明亮又温暖……

2天前

阿蓟／Mie Aceh／把家乡，炒进一盘亚齐面里

在巴生河沿岸小甘榜的无名小店，我认识的第一道亚齐美食就是亚齐面──咸香劲辣，很重口味的一盘面，感觉很难天天吃，但当对生活感到无味和乏力时，我会想来辣一下，让头脑清醒过来……

2星期前

阿蓟／Bubur asyura，各地版本各精彩

6月下旬，社媒上看到友族分享阿舒拉粥（Bubur asyura），一碗极为浓稠黏糯，以致可以像糕粿一样用刀切开拿在手上吃的粥。这碗粥让我想起小时候读过的一篇课文，话说北宋人范仲淹，幼时家贫，每天煮一小锅粥，待粥凝固后分切四块，早晚各吃两块……

4星期前

阿蓟／椰花酒的前世今生／air nira, tuak, toddy

我是先知道椰花酒，再认识椰花露的。第一次喝到椰花酒，淡淡乳白色的酒体，看着像薏米水，在常温下发出一股不算太浓烈、发酵特有的酸味，冰镇后气味大减，喝起来酸酸甜甜，经过喉咙时会有一点灼烧感…… 我是先知道椰花酒，再认识椰花露的。小时候镇上有个椰花酒摊，位置就在大街，但摊子终年隐蔽在菩提树的浓荫里，从外头望去，隐隐约约看到两间厕所，其他什么都看不见。大人们说，那是低层印度男性买醉的地方，我唯一认识的印度人──小学校工拉朱，据说也是常客，他可怜的妻子因丈夫经常酗酒家暴，在学校女厕上吊自杀，在小学生心里留下永恒的阴影。椰树梢上的南洋酒香许多年后，我终于在巴生港口的华人海鲜餐馆里喝到椰花酒。当时它已经有了“南洋梦幻之酒”的美誉，淡淡乳白色的酒体，看着像薏米水，在常温下发出一股不算太浓烈、发酵特有的酸味，冰镇后气味大减，喝起来酸酸甜甜，比想像中好喝，但经过喉咙时会有一点灼烧感，感觉像在喝养生醋。华人老饕间流行的喝法是一份椰花酒兑一份黑狗啤，酸味变得更轻，甜味更淡，同时黑狗的苦劲也被驯化了些，奶油感泡沫让口感更醇厚，的确有加分。我常想，这杯让华裔也着迷的椰花酒，酒精度其实不高，它跟我小时候家乡里印度大叔喝的椰花酒是一样的东西吗？近年再认识了马来人的air nira，我叫它椰花露，也有人叫椰花水，每次看到都会买一小瓶尝试，品质参差不齐，有的一入口就知道掺了水加了糖，也遇过纯正无添加的，自然清甜，带有一种让人舒服的清香，沁人心脾，如果人间真有甘露大概就是这分滋味了！吉兰丹和登嘉楼的马来人把椰花露称为air tuak，tuak字面上的意思是“酒”。一般认为，椰花露有天然发酵产生的酒精，浓度在1%以下，穆斯林可以饮用，但如果让椰花露继续发酵，味道变酸，酒精度升高，那就是tuak masam，穆斯林就不能碰了。 Tuak masam，变酸的椰花露，那是椰花酒吗？我又多了一个疑问。最近遇见椰花酒达人──葡印混血儿Sushil，这些疑问终于有了答案。 Sushil的椰园在马六甲，种了260棵椰树，其中Mawar品种的椰树被用来酿造椰花酒。他不做一般椰花酒，他做的是“单株老树椰花酒”，概念跟单品咖啡、单丛茶、单一麦芽威士忌等如出一辙，强调产地身分纯正，追求品味纯粹而极致，一洗椰花酒过去的污名。 [vip_content_start] 椰花露与椰花酒，只差一点时间听了达人分享，我才知道，不管是印度人的toddy（椰花酒），还是马来人的air nira（椰花露），源头都一样，都是棕榈科的花苞汁，至于最后得到的是酒是露，关键在于时间，以及动机。椰树来到开花结果之年，树梢会长出纺锤形的花苞，花苞成熟后开出像稻穗状的花，在开花之前切开花苞，花苞汁即源源渗出。这乳白色的汁液含糖量达10～15%，清甜如蜜，若尽速收集趁鲜喝，它就是air nira（椰花露），若没有趁鲜喝，让发酵自然发生，它就成了椰花酒；如果把椰花露熬煮至干，得到的就是椰糖！事实上，椰花露一接触空气就开始发酵，糖分分解，随即产生酒精与二氧化碳，所以air nira不可避免地含有微量酒精，时间越长，酒精越高。根据伊斯兰发展局的指南，食物里的酒精是不是haram，取决于人的动机。如果一个人是为了获取酒精而生产某样食物，毫无疑问，这个食物就是haram；相反的，如果不是为了酒精，但酒精却在生产食物的过程中自然产生，且低于1%，那就不是haram。动机纯良，接下来就是与时间赛跑了。但花苞汁是一滴一滴，慢慢渗出，不是好像扭开水龙头哗拉哗拉地流，要快也快不来，“马来人有个小秘方，在容器里放chengal木片，延缓发酵，椰花露就不容易变酸！”Sushil偷偷告诉我。树梢上的酒香，不再只是买醉 ──上网查证，确有此事，这是友族的生活智慧，除了顶级硬木chengal，也有人用腰豆树的木片，发挥天然抑菌作用之余，据说还能优化椰花露的风味！所以没有错，tuak masam变酸的椰花露，就是印裔的椰花酒了。椰花酒虽然不必太过对酒精斤斤计较，但“酿酒坊”挂在树梢上，以天为帷幕，以地为席榻，不稳定性高，有点看天吃饭的意味，所以酿酒人总得谨小慎微。 “收成一定选在清晨，气温低，椰花酒最甜，气温一升，酸味就出来了。收成后过滤杂质，马上冰镇，做好温控，就不容易变质。第一个星期大约只有0.5%酒精，第2至第4个星期上升至3～4%，6个月后就变醋，酒精零巴仙。所以椰花酒最好在两个星期内喝完！”Sushil侃侃而谈。以前的酿酒人不重视温控，所以椰花酒的酒精度更高，一般8%，也有不法之徒，用蒸馏法把椰花酒酿成烈酒，酒精度达40～50%，这款烈酒有各种名字──arrack、charayam、农家琴酒、土炮威士忌等，不管叫什么名字，它都是非法私酿。这些年来，Sushil努力为toddy清洗污名，他的椰花酒不是给人买醉的，相反的，酒内含大量益生菌，有益健康。洗脱污名的椰花酒，我也开始享受它的风味了。相关文章：阿蓟／连马来人都被考倒的问题：Gulai等于咖哩吗？胡须佬／隐藏在天花板的匠人陈静宜／跨三座城市，听老餐馆说故事张丽珠／好味泉州

1月前

阿蓟／连马来人都被考倒的问题：Gulai等于咖哩吗？

吃马来料理的这些年，心里一直有个疑问──gulai和kari是一样的东西吗？如果不是，两者之间有什么不一样？一有机会就找人问，问着问着，发现原来不少友族也跟我一样困惑……

2月前

阿蓟／tak apa, makan dulu 先吃再算的人情味

我习惯了华人杂饭档的模式，动线清晰，流程顺畅，线路的终点一定是收银台，先结再吃。但是，这些马来小店却不是这样。我捧着饭，穿越纷杂的人潮走向收银台，老板却对我摆摆手，说，tak apa, makan dulu……

2月前

阿蓟／吃牛皮，可没那么容易

摊贩瞅了好奇心爆棚的顾客一眼，捉狭道：“这个还不能吃哦，牙齿咬不动的，还有很多后续处理要做。吃牛皮没那么容易！皮下的血肉、油膏、淋巴以及各种疙瘩和杂质要刮干净，否则让人难以下咽。用水煮数小时，期间要换几次水……

3月前

阿蓟／慢下来，才吃得到的Kuih Sopang

Kuih sopang外表不起眼，像一颗面容惨白的榴梿肉，泡在同样惨白暗淡的浓椰浆里。像榴梿肉是我说的，其实它真正的模样应该是半月形的糯米丸子，像蒸饺，但没有花边和皱折，因为这家的糯米团偏软，所以捏糕的人只是草草对折捏紧，又加上蒸熟后泡在浓椰浆里，表面有点糊了，乍看很像榴梿！

3月前

阿蓟／万物皆可腌的马来jeruk

在丹州哥打峇鲁大巴刹第一次看到腌罗望子，山姑我不禁啧啧称奇。它跟其他腌渍果物摆在一起，人家都是圆的，或是切块切片的，只有它与众不同。罗望子又叫酸豆或酸角，果如其名，是胖胖、长条形略微弯曲的豆荚，做腌渍用的是未成熟的青豆荚……

4月前

阿蓟／Dodol cair就是未成年版dodol！

Kuih dodol（哆哆粿）吃了这么多年，最近才知道有dodol cair（哆哆酱）──半流体、奶茶棕色、带焦糖光泽和香气的甜浆，质地黏稠细腻，丝滑莹亮。可是──这要怎么吃呢？

4月前

阿蓟／斋戒月里的宵夜时光：santai moreh

在社媒上，常看到马来人说santai moreh或lepak moreh，santai和lepak形容的都是一种放松自在的状态，santai moreh或lepak moreh就是优哉悠哉享受斋月宵夜时光的意思，三五好友一起聊聊天，吃点小食，喝点饮料，一次过给身心灵补充能量！

5月前

阿蓟／雪州子民也不一定听过吃过的雪州美食遗产——Nasi ambeng

一直都知道Nasi ambeng，但就是没有想要吃，因为它太平凡了，像一盘杂菜饭，而且菜式还不是我喜欢的。知道Nasi ambeng是雪兰莪州美食遗产后，觉得身为雪州子民却不认识Nasi ambeng太不应该，一定要吃吃看！

5月前

阿蓟／我那姗姗来迟的命定年饼：tempeh chips和rempeyek

市面上的天贝大都干瘪扁平，但我的命定年饼天贝脆片却长得非常秀气──滚金边、微微卷起的小圆片，白色饼面上镶嵌着金色的黄豆，宛如水磨石美丽的纹理。除了高颜值，气味也清香袭人，入口清脆，一阵喀滋喀滋后，新鲜天贝的坚果香和海盐淡淡的咸味在嘴里蔓延开来……

6月前

阿蓟／重口味里的小清新：Air Asam

开始吃马来料理后，频频在餐桌上偶遇air asam，有时候它是小小一碟的沾酱，有时候又变身成为一道带汤的菜肴，让我既困惑又好奇。Air asam，直译“亚参水”，说得再白一点就是“酸水”，主材料是亚参膏，加辣椒、烤香的巴拉煎、洋葱、番茄、盐和糖等……

6月前

阿蓟／马来炸物小吃：Cucur, Cekodok, Jemput jemput

在吉兰丹道北县的Wakaf Bharu邂逅了“罐头里的炸洋葱饼”，这是招牌上的名称“Kuih bawe dale tin”的直译，如果写成标准马来文就是“Kuih bawang dalam tin”。那不是什么罐头食品，而是把一个两端打开的空罐头放在沸腾油锅，充当模具，用来炸面糊！

7月前

阿蓟／独属于吉兰丹人的舌尖乡愁——Putu halba

吉兰丹有一款葫芦巴籽木薯嘟嘟糕Putu halba，只在年底东北季候风起时浮现，隔年2月即悄悄隐退，等年底再复出，年年如是，活脱脱就是东海岸的东北季风限定……

8月前

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