阿蓟／重口味里的小清新：Air Asam

开始吃马来料理后，频频在餐桌上偶遇air asam，有时候它是小小一碟的沾酱，有时候又变身成为一道带汤的菜肴，让我既困惑又好奇。

Air asam，直译“亚参水”，说得再白一点就是“酸水”，主材料是亚参膏，加辣椒、烤香的峇拉煎、洋葱、番茄、盐和糖等，有时候还会挤入几颗酸柑汁，构成开胃又刺激味蕾的风味组合。

我就直认了，我料理常识零分，写这篇专栏前还以为亚参膏和亚参片来自同一个原料经不同加工而得，查了资料后，才知道大错特错！

亚参膏是asam jawa，亚参片叫asam keping，两个都是酸得让五官皱在一起的食材，但一个是罗望子（tamarind）豆荚里的果泥，呈黏稠膏状，另一个则是藤黄果（asam gelugor）切片晒干而成，是不折不扣的果干，两个都是东南亚厨房里的天然醋，但是出自迥然不同的两种食材。据香料女王陈爱玲剖析，这两种酸有着不一样的调性，亚参膏沉稳厚实，酸中带甜，亚参片则有着尖锐的酸感。

一地一味的Air Asam

查了食谱，Air asam里用的都是亚参膏，把稠膏状的果泥泡在开水里，用手揉捏，水一下就变混浊，意味着酸味释出，隔渣取汁，不必烹调加热，直接加入其他材料，air asam就完成了。

作为沾酱时，Air asam经常被许配给高脂高热量的烧烤料理，像超级邪恶的烧烤牛肥和牛肥肠，一定附上一小碗air asam。吃酸能促进消化，消滞解腻，air asam把身体吃得太油的沉重感和不适感解除了，心里的罪恶感也跟着被摆脱了。

Air asam也是去腥圣品，吃烧鱼、海鲜烧烤、水煮蛳蚶或水煮鱼时，亦很常用air asam当沾酱。

这款沾酱的名字有“酸水”之意，但并非一味酸到底，而是酸辣甜咸并存，风味间的平衡如何拿捏，全凭个人喜好。

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不同地方的air asam有不一样的风味，吉兰丹式air asam呈暧昧的灰色，类似东海岸叻参（laksam）汤头的颜色，质地清稀带点稠，结合酸辣甜咸腥鲜多重滋味，甜味盖过咸味，是典型的吉兰丹口味。

在其他地方，也吃过漂亮橘红色的air asam，原来里面加了辣椒酱和番茄酱，所以色泽变得亮丽，味道也更平易近人。

在吉打，air asam又是另一个样子，北马人把干炒椰丝（kerisik）加入亚参水里，做出质地浓稠得几乎流不动的air asam，另外还加了大量洋葱丝和番茄片，看起来不像沾酱，倒有点像凉拌沙拉，当地人无论是吃烧鱼、水煮鱼、烤肉或牛肉炖饭（nasi daging）都少不了它！

不只是沾酱

Air asam也可以变成一道汤菜，譬如Ikan kembung air asam，做法是用一锅加了亚参片和盐的清水煮甘望鱼，鱼熟后捞起，以这锅清酸中带咸鲜的水作为风味基础，添加亚参膏、峇拉煎、指天椒、红辣椒、番茄丁、红葱丁等，调配成air asam，再加入刚才的甘望鱼，清清爽爽，就这么简单！

Perut air asam也是同样做法，牛肚牛肠预先煮软，吃时再浇air asam。Air asam清稀无油，里面加了鲜挤酸柑汁和鲜切的指天椒，酸辣清香带走厚重感，明明是油腻之物，吃起来却很清爽。

Kerang rebus air asam是我的心头好，肥美蛳蚶以香茅和薄盐水烫熟，过冷河洗掉沙泥，浇上亚参水，味道鲜美，口感清新，百吃不腻！

吃到后来，渐渐明白了，当air asam以“汤菜”形式出现时，air asam就变成一种浇头，调配好后淋在主食上。亚参水汤菜的点睛之处在于“清爽”和“鲜活”，它不经烹调，近乎无油，接近清水状，以清爽灵动的香气、酸辣甜咸腥鲜多重风味，平衡油腻，创造出独特的清新口感，成为重口味马来菜肴中的小清新。

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