吃马来料理的这些年，心里一直有个疑问──gulai和kari是一样的东西吗？如果不是，两者之间有什么不一样？
一有机会就找人问，问着问着，发现原来不少友族也跟我一样困惑。
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有人说一样，gulai就是咖哩，咖哩就是gulai，又说大部分人都叫咖哩，但北马和东海岸子民偏要叫“gulai”，结果大家都被搞糊涂了。
也有人说不一样──咖哩是印度料理，gulai是马来料理；咖哩有咖哩叶，gulai没有；咖哩色泽暗沉，gulai鲜红油亮；咖哩用干香料，gulai用生鲜植物；咖哩不一定含椰浆，但无椰浆不成gulai……
──意见纷纷，莫衷一是，听了很多但还是满头问号。
翻书找答案，又问了一些厨师，慢慢地好像多懂了一点，其实传统马来料理里没有kari（咖哩）这个名词，只有gulai，有时候马来人会说“kari”，那是为了方便跟我们这些不懂得“gulai”的人沟通。
咖哩的极简版
《From Malay Garden to Table》一书开宗明义地指出，gulai常被翻译成“咖哩”，事实上，它是“咖哩的极简版”，从香料的运用、烹调、性质到风味等，都有点像是咖哩的“减法”。
在马来料理的世界里，gulai指的是“用辛香植物和椰浆烹煮的菜”，这些植物一般都是鲜品，如红葱、蒜头、姜、姜黄、南姜、香茅、辣椒等，拌打成香料辣椒糊，干香料也会用一点，但不管是种类还是用量，都不会太多。
无椰浆不成gulai
“无椰浆不成gulai”这句话是一语中的，gulai基本上就是一道用椰浆煮出来的菜，每一口都可以尝到浓浓的椰浆甜香，有时候酱汁较稀，像半汤半菜，有时候酱汁较稠，比较接近我们认知中的咖哩。
所以也有人把gulai归类为一种烹调法，就好像singgang是“水煮”，gulai则是“椰浆煮”，椰浆加辛香料和各种食材，延伸出五花八门的美味佳肴。
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卖杂菜饭的马来食肆里常有一锅红艳艳的Gulai kawah daging，在甘榜里这是一道宴席菜，一煮就是一大锅，为了让那些不知道什么是“gulai”的人了解这道菜，老板都会说它是“牛肉咖哩”。
锅里有切得小小块的牛肉，肉少汁多，质地介于酱和汤之间，有那么一点像我们吃咖哩猪肠粉时淋的咖哩汁，但更厚味一些，因为是跟肉同煮，虽然汤汁稀薄，但还是惹味，非常好下饭！
森州名菜masak lemak cili api，全名叫Gulai masak lemak cili api，也隶属gulai料理，以椰浆烹煮的半汤半菜，可荤可素，分黄、白两派，黄派加了姜黄，一般用来煮肉，白派不加姜黄，通常用来煮青菠萝蜜、竹笋、木薯叶等蔬食。
发酵榴梿酱煮巴丁鱼，有的人有下椰浆，有的没有，但马来人还是把这道菜的酱汁称为gulai，感觉上gulai好像已经变成带酱汁菜肴的通称了。
吉兰丹人的Gulai kerutuk是浓稠型gulai，酱汁浓度介于gulai和仁当之间，香料味也比一般gulai来得重，吃起来有点接近印度咖哩了，但口味只是微辣，味道温和，偏甜口，骨子还是典型的吉兰丹精神。
煮kerutuk要用kerutuk粉，这综合香料粉内有芫荽籽、大茴香、小茴香、丁香、八角、肉桂、黑胡椒等，闻起来没有咖哩粉那股强烈且刺鼻的气味。Kerutuk快要煮好时会加烤椰丝，这让它的味道有点像仁当，但仁当会把水分收得更干。
回想探食kerutuk的路上，我曾经在一家由吉兰丹人经营的小店里看到用鸡、鸭和牛煮的各种kerutuk，大喜过望，为了确认是kerutuk无误，我问老板：“这是kerutuk，不是gulai对吗？”
老板听得一头雾水，结果我们如同鸡同鸭讲，他不明白我问什么，我也抓不到他话里的重点。
呵呵，如果我早点了解gulai是什么，就不会问这种蠢问题了。
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