张丽珠／好味泉州

福建菜动人之处，也许正是这种“不抢”。泉州食物低调但真味。吃着吃着，鲜味便慢慢浮上来。不像川菜那样浓烈直接，不像北方菜豪迈，也不像粤菜精致铺陈……

“鸭子卧在浓郁丰润的汤汁里，顶上铺着一层姜片，肉轻轻一拨便从骨头滑落。在福建泉州沿海的钟记餐馆，招牌菜正是这道经典闽南料理姜母鸭。几乎每张桌上都有一锅。隔壁厨房里，厨师们照看着数十只鸭子，每只都在砂锅里慢炖整整3小时。有些架在煤气炉上，有些则埋在传统的热沙与盐床中，以保持均匀火候……”

从泉州回来之后，吃饭时常想起泉州味道。吸引力法则是真的，很快就读到伏霞（Fuchsia Dunlop）最新文章〈福建菜，值得成为下一个走向世界的中国菜〉。原来这位英国著名美食作家兼欧美最具影响力的中菜推广者，最近也去了泉州，也到了钟记吃姜母鸭。读到“肉轻轻一拨便从骨头滑落”，忍不住吞口水。

伏霞说，世界各地的四川火锅，很可能是福建人煮的，为什么福建人自己的菜系，在海外却始终被低估？沿着这个认知，她在泉州朋友带路下，一路从街边面线糊、蚵仔、鱼丸、粽子吃到私房闽菜，看见福建菜厉害的地方。

我也忍不住想说说自己在泉州走动几天的食事记忆。早餐是从一碗花生汤开始的。热呼呼的花生煮得绵软，甜香里带着豆气，配油条最好。旁边还有长豆虾米咸饭和面线糊。这些传统福建味道，庆幸在槟城还能吃到。一些福建家庭里，婆婆妈妈至今仍会准备。

搞笑的是，“掺掺槟城”播客和小志作者晃抠你与陈晃瓜，带我们去一家她们口中“很有槟城洪火炉感觉”的小馆。进去后还真的有点像。店不大，食物热腾，炸鱼肉特别好吃。

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