香港有位人称“隐世厨神”的名厨郑锦富，他有道名菜“燕窝酿凤翼”，上桌时就只是烤鸡二节翅，一端翅中、一端翅尾。我手持翅尾，欣赏外型鼓胖的翅肉，像是练过举重的二头肌，一口咬下才发现另有玄机，原来翅肉与翅骨已被取下，置换成满满燕窝。
我心想：“真不愧是担任过香港富商林百欣私人会所的大厨，富哥了得！”他掌握了刀工与创意，同时还深谙富人心理。鸡翅皮薄，要能不落痕迹地去骨去肉，需要有巧妙刀工，还要一点一点塞入燕窝丝，更需要耐心；在创意方面，好品质的燕窝昂贵，多用于甜品或鸡汤等汤品，而富哥纯取燕窝，实打实的用料。第三便是富人内敛低调，寻常人则吃进惊喜，一道菜里能同时达到多重特色，实在讲究。一时之间，“燕窝镶凤翼”成了高档餐厅效仿的菜式，直至今日仍是经典。
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把“不可能”塞进一道菜
然而当我日前在高雄隽中餐厅吃到“鸽翅燕窝”时，乐见多年后，出现了技高一筹的版本。
俗言：“一鸽胜九鸡。”乳鸽被视为营养价值比鸡高，肉质更细嫩，体型约只有鸡的五分之一、取出鸽翅的翅骨与翅肉难度也相对更高。隽餐厅主厨李云浩说：“鸽翅塞入燕窝后，用牙签缝合翅皮开口，燕窝塞多容易在油炸时爆开、塞少则缺卖相。”
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同样让我赞叹的还有泰菜“炸红葱头酿肉”，这道是在泼水节期间，王室冰饭必备菜式之一，做法是把红葱头底部挖空，再塞入由新鲜红葱头、炸红葱头酥、芫荽根、鱼肉、南姜、蒜头、胡椒、椰糖做成的馅料，最后再入锅油炸。
外表看起来，它还是普遍到可能在路边，不小心就能捡到一颗的平凡红葱头，然而实际上已经升级成豪华内装，一口咬下，滋味百千。甚至讲究刀工的人，还会把挖空的洞缘刻成星状或花瓣状，这等精巧狼吞虎咽的人难以领略，只待懂得的人赏识。
另一个经典是在台北晶华轩尝到的“鹌鹑蛋烧卖”，外表看起来与一般烧卖无异，但内馅大有千秋，一口咬下不仅吃到完整鹌鹑蛋，还是浓稠未凝的流心。首先鹌鹑蛋要加热，使蛋白凝固，剥壳，将其包入肉馅里，还要入笼蒸熟，经过两次加热，还能维持爆浆状态，温度得要控制得多精准才能办到？真让我佩服。
我发现餐饮业里，无论价位高低、是米其林星级餐厅还是街边小店，能让我感动并折服的，通常是餐饮人对饮食的讲究精神。
我在写作时也会遇到类似状况，内心有个声音说：“你这个挑剔鬼，不要改了，这样就好了。”另一个声音会说：“不行，你明明知道可以做到更好。”我便陷入内耗，最终还是后者战胜，更知道背后经由自我折磨所成长的痛苦与快乐。
“讲究”是外界并无要求，而自己想要精益求精态度，那种追求卓越的过程相当迷人，是拉开平庸与卓越之间差距的核心关键，每当此时，我便对能尝到这般美味感到幸运；也对讲究的餐饮人抱持敬意，因为从中我看到不甘于现状，愿意改变的力量。
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