阿蓟／吃牛皮，可没那么容易

摊贩瞅了好奇心爆棚的顾客一眼，捉狭道：“这个还不能吃哦，牙齿咬不动的，还有很多后续处理要做。吃牛皮没那么容易！皮下的血肉、油膏、淋巴以及各种疙瘩和杂质要刮干净，否则让人难以下咽。用水煮数小时，期间要换几次水……

多年前，在吉隆坡秋杰大巴刹的牛肉摊看过摊贩处理牛皮──用卡式喷火枪烧至焦黑，泡水，等牛皮吸饱水膨胀后再用钢丝用力刷。

摊子上吊着已经洗白白的牛皮，一张张像地毯般卷起，走近看，差不多有一吋厚，毛清得很干净，可以看到皮上的纹理，感觉就是做皮包皮鞋的好材料。来巴刹买牛皮的不是皮革商，而是爪哇裔老饕，摊贩笑笑，说：“都是爪哇人吃，其他人不懂得吃。”

他瞅了这位好奇心爆棚的顾客一眼，捉狭道：“这个还不能吃哦，牙齿咬不动的，还有很多后续处理要做。吃牛皮没那么容易！”

什么样的后续处理？大叔娓娓道来：“皮下的血肉、油膏、淋巴以及各种疙瘩和杂质要刮干净，否则让人难以下咽。用水煮数小时，期间要换几次水，每次换水，如果看到皮下还有脏东西就要刮掉，一直煮到牛皮变软、水不臭为止。”末了，又再强调：“吃牛皮没那么容易。”

未曾入口的牛皮

吃牛皮好像真的不是那么容易，这些年来，吃过大大小小不少马来食肆，都不曾遇见牛皮料理。只有那么一次，在印尼人开的小商店里看过牛皮干──

浅黄色，切条或切块，质地硬如橡胶管，标签上说明已经用盐和香料调过味，开封后可直接油炸，做成炸牛皮。香脆炸牛皮和长豆、豆腐、椰浆、辣椒等同煮，就是爪哇名菜sambal goreng krecek（炸牛皮参峇）。

在本地，牛皮是森美兰和彭亨州的特色菜，好此味者大多数是爪哇裔。当牛皮成为一种食材时，它有自己专属的名字叫belulang，Sambal taun belulang（水煮牛皮椰浆）是另一道爪哇牛皮料理，以劲辣见称。在森州，人们把牛皮称为jangek，最常见的煮法是masak lemak cili api，是另一道辣得喷火的米南佳肴。

──以上都是从书本或网上搜集到的资料，在写这篇稿之前，我还不曾吃过牛皮。

吃不易，煮更难

踏破铁鞋无觅处，上个月回乡，无意中竟然在霹雳州华都牙也找到牛皮，而且还是已经处理好的ready-to-cook即烹牛皮。

这牛皮看起来像剪成小段的泡发鱿鱼，每一块都非常厚实，有着深浅不一的黄色，少数黄中带黑，摊贩小姐姐说那是牛的天然皮色，虽然不太好看，但一样可以吃 。

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小姐姐说牛皮来自安顺，由一位六十来岁的马来大叔加工制作，“让消费人省去处理牛皮的麻烦，买回家就能直接煮！”

但小姐姐只会卖，不会煮，她只是反复说煮masak lemak cili api最好吃，指天椒一定要多下，越辣越好。想到即烹牛皮可遇不可求，就买了一盒，又想，猪皮可以怎么吃，牛皮就可以怎么吃，我就试试自己煮好了。

理想很丰满，现实很骨感，第一锅是实验试煮，煮了牛皮青参峇，结果腥膻无比，完全无法下咽，全部进了垃圾桶。第二次学乖了，不再迷信ready-to-cook，先把牛皮用水煮了两遍，又洗了几次，才开始煮。

结果，这一锅东施效颦的masak lemak cili api belulang勉强算是中规中矩，椰浆浓香火辣，腥膻味若有若无，牛皮较厚实的地方带点嚼劲，口感介于泡发鱿鱼和牛筋之间，较薄的地方则像果冻，每一口都是满满的胶原蛋白，但颇为腻口。

我想，不可以怪罪牛皮，是我自己厨艺太差，糟蹋了食材。吃牛皮不容易，煮牛皮也不容易，必须懂得运用各种除腥手段，包括善用香料，才能把这坚韧耐磨之物化为佳肴吧。

我还是放下锅铲，继续在外面的食肆寻访牛皮料理好了。

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