陈静宜／从泰国王室冰饭看见内敛

冰饭的饮用水，先以玫瑰、茉莉与依兰花浸泡一夜，其中依兰花香尊贵浓郁又华丽，是我有生以来闻过最香的花，需以火烧才能取其香。玫瑰需一瓣一瓣剥下检查，避免枯萎或杂质坏了整锅水的气味与清澈度。第二天捞出花瓣，复以两头烧的U型香烛飘于水面上……

泰国在泼水节期间会吃一道传统食物，平常吃不到，那就是“冰饭”（Khao Chae），没错，乍看之下就是白米饭与透明的冰水（甚至还有冰块）。

为什么要吃冰的饭呢？泰国4到6月是一年里最酷热的时节，冰饭能有降温开胃的效果。拉玛四世迎娶孟族女子为妻妾，于是把孟族传统饮食里的冰饭也带入王室，冰饭在拉玛五世普及并传至民间。原只是一道传统食物，今年在曼谷突然翻红，让冰饭变“火热”了。

香水入饭：一场泰国王室的味觉修行

在泰国可能容易吃到冰饭，不过不一定吃得到王室等级的冰饭；就算吃得到王室冰饭，也难有专人以华文解说，得以理解泰国文化。于是我与台北泰国菜餐厅Zaap，合办一场王室冰饭宴的餐会，透过台籍主厨简士捷与泰籍主厨Ken——一位曾师承在王室工作过的厨师习艺、一位毕业于泰国餐饮学校，两人遵循古法完成这套餐。我也得此机会，一窥皇室等级菜式的费工与精致度，一切靠的是人与时间的堆叠。

冰饭的饮用水，先以玫瑰、茉莉与依兰花浸泡一夜，其中依兰花香尊贵浓郁又华丽，是我有生以来闻过最香的花，需以火烧才能取其香。玫瑰需一瓣一瓣剥下检查，避免枯萎或杂质坏了整锅水的气味与清澈度。第二天捞出花瓣，复以两头烧的U型香烛飘于水面上，盖上锅盖，使其烟雾熏香其水，成为仙气飘飘的香水。

米需取用旧米，米煮至半熟，米心未透，再以清水多次淘洗，洗去米的淀粉质，乃避免淀粉使冰水变浊，洗净后不加水，以蒸笼干蒸，蒸至米饭熟透。使用旧米是因为旧米比较结实，经过多次淘洗与蒸煮还能保有原状，新米不耐折腾，容易断裂。

上桌前，把冰块置于白饭上，虽是冰块，实际上是用结冻的香水冰而不是纯水冰，才不致稀释香气，并注入冰香水变成类泡饭，这才能正式享用。看起来饭还是饭，水还是水，但其实饭不光是白饭，水也不纯是水了，我在这套餐里体会到，泰国王室不张扬的内敛，内敛里又不失贵气与华丽。

错过不再！解锁所有内容

立即订阅 成为普通会员

已是会员？登入

VIP会员的专有特权

若您已是普通会员，现在就升级成为VIP。

	普通会员	VIP	VVIP
Newswire平台内容
Newswire公开活动
礼品/优惠
会员文
VIP文
特邀活动/特级优惠
电子报（全国11份地方版）
报纸
	成为会员	按此升级	按此升级

这与台湾菜的逻辑不同，台湾菜比较外显，讲求眼见为凭，例如：佛跳墙的每样食材都要被看见，最好一锅满满都是料，芋头、排骨酥、鲍鱼、香菇等，热热闹闹。

我吃了后脱口说：“一吃就很王室。”我发现是茉莉的清新、玫瑰的甜美、依兰的华丽与香烛的浓烈，营造一种无与伦比的优越，使我连结到尊贵感。第一口吃时并不习惯，容易联想到香水湿手巾，我也不例外；然而再仔细吃，会发现天然香气跟人工香精天差地别，也才明白泰国饮食的深度与讲究。

这只是冰饭的工序而已，各款配菜也同样繁复且费工费时。让我想到马来西亚也有王室，不知道各州王室是如何讲究菜式？烹制的重点与逻辑为何？或许政府单位有机会能推广王室菜，不仅能增加观光卖点也能让更了解马来西亚饮食文化。

相关文章：
陈静宜／​名店旁“孤独的对手”
阿蓟／慢下来，才吃得到的Kuih Sopang
胡须佬／漏网天王
陈志鸿／一个大人可以吃掉多少奶粉？