阿蓟／Dodol cair就是未成年版dodol！

Kuih dodol（哆哆粿）吃了这么多年，最近才知道有dodol cair（哆哆酱）──半流体、奶茶棕色、带焦糖光泽和香气的甜浆，质地黏稠细腻，丝滑莹亮。可是──这要怎么吃呢？

“用汤匙啊，像吃粥一样！”逢周末在瓜拉庇朥Yamtuan Hitam小学外现煮现卖哆哆酱的马来大姐朗声道。她说，你可以当它是甜粥，用调羮就这么吃，也可以当抹酱，搽在面包或梳打饼上，吃起来有点像咖椰，但更丝滑些，对上了年纪的马来友族来说，“吃的是小时候的味道！”

甜而不腻的关键秘密

第一次尝试可以喝的dodol，以为会甜得发齁，结果还好，是很甜没错，但不一味死甜，甜味浓郁有层次。

“因为我用的是100%本地anau糖（gula anau）和鲜榨椰浆，不用白糖。”在庇朥县遇见的好几位dodol cair小贩，都异口同声洋洋得意地这么说道。

他们没骗人，糖的确是最大的关键。Anau糖是森州特产棕榈糖，用桄榔树的花蜜经传统古法熬煮而成，带浓浓焦糖甜香。庇朥县居民用anau糖，马六甲人则用马六甲椰糖，无添加的天然糖煮出来的dodol cair都不死甜。后来我不小心买到用白糖煮的dodol cair，吃一口就刮喉咙，甜得头皮发麻，完全没有办法再吃第二口。

哆哆粿是家喻户晓的马来传统甜点，无人不晓，哆哆酱则冷僻得多，只在森美兰和马六甲可以吃到，“主要是因为dodol cair不耐放，室温下只能保存一两天，不像dodol久放不坏。”

同一锅甜，不同火候

哆哆酱到底是什么？跟哆哆粿有什么不一样？

“Dodol cair就是年轻、还没有成熟的dodol！”大姐这么比喻说明。原来它们根本就是同一锅甜米浆，材料一样，只有椰浆、糖和糯米粉，只不过，一个烹调时间短，一个烹调时间长，烹调时间短的水分含量高，呈半流体状，烹调时间长的则水分蒸发，变得又黏又有弹性。

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说烹调时间短其实也不算短，用传统大铁锅煮一锅哆哆酱需两小时以上，但要煮成哆哆粿的话则需要七八个小时，比较之下，煮哆哆酱简易又省时省力得多。

跟华人蒸年糕一样，煮哆哆粿也是不折不扣的体力活，我们大多数用蒸，马来友族则用大锅拌煮，从椰浆下锅、倒入糯米粉的那一刻开始， 就得用一根扁平木桨不停地捣，把充满小粉团的米浆搅得柔滑如丝，然后再加糖浆，继续搅和。

题外话，以前看到哆哆粿被翻译成“粿加蕉”就觉得莫名其妙，后来知道那是dodol的别名“kuih kacau”的音译，kacau的意思就是搅拌，如此说来，“蕉”是错别字，应该是“粿加搅”才对吧。

言归正传。两三个小时后，这锅不断冒泡的滚烫熔岩就可以吃了，这时候盛上来的甜浆就叫dodol cair。哆哆酱的浓稠度每家都不一样，有的较稀薄，一定要用调羹吃，有的较黏稠，可以像我们吃蒸年糕一样用筷子挑起来卷着吃。

继续烹煮，熔岩越来越稠，越捣越黏，越捣越费力，搅哆哆的工作只有年轻力壮的男子汉才能胜任。搅动时，木桨必须碰到锅底，前后来回划动，不疾不缓，一刻不能停，火候也要控制得当，不能让米浆黏底，否则整锅哆哆就报废了！

到了最后，甜米浆终于熬出头，变成金褐色软糯筋道的哆哆粿，甜味比哆哆酱更柔和，清甜不腻，有嚼劲不黏牙。

哆哆粿也是开斋节必备甜点，斋戒月最后一个周末走进庇朥县的小甘榜，到处看到人们开炉煮哆哆粿，那甜香的气味，以及和乐融融的氛围，再再让我想起小时候外婆蒸年糕。

吃一口哆哆粿，满满都是怀念的味道。

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