阿蓟／从一桌亚齐菜，认识亚齐

亚齐坐落在苏门答腊岛北端，位处印度洋与马六甲海峡的咽喉要道，在大航海时代，它是香料和黄金的集散地，东西方商人频繁交流，造就了亚齐菜丰富多样的特色。在这家小店里，首见抓住目光的是一道亮橘色的羊肉咖哩（Gulee sie kameng），色泽明亮又温暖……

上期写了亚齐面，这期继续分享我的亚齐菜初体验。

还是上次那家无招牌小店，上午卖杂饭，下午卖粉面煮炒，上午的杂饭菜式看起来跟一般马来饭档大同小异，但懂的人就懂，这一道道都是印尼亚齐人的家乡菜，吃一口就能慰藉味蕾和心灵。

──懂的人就懂，只是懂的人不多，我就是不懂的那个，因为不懂所以更要吃吃看。

对于亚齐，我只知道那是一块命途多舛的土地，她是“麦加前廊”，她长年战祸杀戮，她在2004年被大海啸掀得天翻地覆，灾后迎来和平，成了特别行政区，近年最常被报导的是公开鞭刑；至于亚齐菜吃什么，茫无头绪。

亚齐坐落在苏门答腊岛北端，位处印度洋与马六甲海峡的咽喉要道，在大航海时代，它是香料和黄金的集散地，东西方商人频繁交流，造就了亚齐菜丰富多样的特色。

从一锅咖哩认识亚齐（Gulee Sie Kameng）

在这家小店里，首见抓住目光的是一道亮橘色的羊肉咖哩（Gulee sie kameng），色泽明亮又温暖，而且是羊肉，印象中很少在马来和印尼食店里吃到羊肉。

Gulee就是马来文里的gulai，是一种马来式淡咖哩，这羊肉咖哩的汤汁偏稀，质地跟一般gulai差不多，但香料味更重些。

羊肉咖哩是亚齐人逢年过节必吃的大日子菜，传统食材是山羊肉、山羊内脏和生菠萝密，加姜黄、香菜籽、石栗、孜然、八角、肉桂、胡椒、小豆蔻、丁香、米壳花、椰浆、姜葱蒜等，用大铁锅在柴火上慢炖而成。我吃到的Gulee sie kameng以蒲瓜取代生菠萝蜜，带骨羊肉鲜美不膻，咖哩汤不像印度咖哩那么重口味，但又比马来式gulai浓郁，香气更具层次感。

清汤里的真味（Gulee Rampoe）

Gulee Rampoe（杂蔬清汤）是另一道让我好奇心大起的菜。

在一道道颜色丰富斑烂的菜肴中，Gulee Rampoe宛如一泓清流，汤水清澈见底，没有肉，没有半点油花，各种杂蔬一目了然，有玉米、红萝卜、蒲瓜、苋菜、包菜等，都保留了青翠鲜丽的色泽，让我大开眼界又啧啧称奇，因为我还不曾在马来人的餐桌上看过清澈如水的汤，也很少吃到没有煮过头的蔬菜！

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这清汤寡水的卖相，让人不期然想起顶级川菜中的开水白菜。但开水白菜是刻意制造反差萌的功夫菜，看似白开水，实则是用老母鸡、老鸭、金华火腿等珍贵食材慢火细熬，去渣去油，清可见底，却鲜香醇厚，一入口就惊艳四座。

Gulee Rampoe则是真实无欺的开水杂蔬，只用一锅白开水，加青柠叶、倪藤果和叶（melinjau）煮至叶子转黄，依序加入蔬菜，蔬菜种类不拘，手边有什么用什么，而rampoe正是混合、杂锦的意思，最后加盐和鲜辣椒调味。

商业化的做法免不了加味精，所以你会喝到人工化的鲜甜，但正宗的Gulee Rampoe应该清清淡淡，不会惊艳味蕾，吃的是最简朴最纯粹的真味。

会捉鸡的人才懂（Ayam tangkap）

第二次去小店时，明明跟自己说好要多试新菜，结果还是忍不住又拿了炸鸡！

炸鸡选用运动量充足的甘榜马来鸡，以辛香料腌至入味，咸香直透骨头。炸鸡旁，有炸得酥脆亮油的咖哩叶、斑兰叶和香茅叶，各有各过人的香气，让人食过返寻味。

这道炸鸡有个趣怪的名字，叫Ayam tangkap，字面上的意思是“被捕获的鸡”，那是因为亚齐人在家做这道菜时，咖哩叶、斑兰叶、香茅叶和青辣椒都是很豪迈地一大把下，不是当成装饰性质的伴碟菜，而是真正的配菜。──想像一下，盘中绿叶堆积如丛林，炸鸡藏身其中，要吃就要一把捉住，是为ayam tangkap也！

不过，ayam tangkap的趣味也只有在乡下生活过的人才懂。乡下人家养鸡都是放养，任鸡满山满地跑，所以每次捉鸡都要大费周章，想要省力的话可以夜间突击，但如果是大白天，就得跟鸡斗智斗力一番了，往往要跑到脚软气喘才有鸡吃！

很庆幸，ayam tangkap的趣味我懂，所以这炸鸡吃起来也更津津有味了。

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