阿蓟／Mie Aceh／把家乡，炒进一盘亚齐面里

在巴生河沿岸小甘榜的无名小店，我认识的第一道亚齐美食就是亚齐面──咸香劲辣，很重口味的一盘面，感觉很难天天吃，但当对生活感到无味和乏力时，我会想来辣一下，让头脑清醒过来……

在巴生河沿岸的小甘榜里发现一家无名小店，门前挂着条幅，写着“赈济亚齐洪灾”的字样，原来是印尼亚齐人开的店。

说到亚齐，第一个想到的总是2004年的南亚大海啸，不过条幅上说的洪灾不是南亚大海啸，而是发生在去年年底，造成千人遇难、13万人流离失所的灾难性洪水。

小店店主是一位亚齐籍大姐，南亚大海啸发生前几年已经在大马落脚，“亚齐省的家人，大海啸时幸运逃过一劫，但这次的大水灾却把房屋摧毁了。”她淡淡说道。

说回食物，大姐眼睛才渐渐亮了起来，笑说自己在大马住了将近30年，“但还是吃不惯这里的东西，太甜了，我不太喜欢。亚齐人喜欢吃咸口，嗜辣，越辣越好！”

亚齐面的3种吃法

在这家无名小店里，我认识的第一道亚齐美食就是亚齐面──咸香劲辣，很重口味的一盘面，感觉很难天天吃，但当对生活感到无味和乏力时，我会想来辣一下，让头脑清醒过来。

其实大姐在炒面前有问我能不能吃辣，我说微辣可以，没想到我们对辣度的标准有天壤之别，她的“微辣”，已经是我味蕾难以承受的大辣！

大姐说，亚齐面的美味精髓在于辛香浓烈的香料组合，“要炒亚齐面，就得先煮好一锅bumbu（基础酱料）。”一般而言，印尼菜也有用干香料，但香料组合比较简单，味道温和，不像印度人的咖哩那么繁复和强烈，但亚齐人却特立独行，将小荳蔻、孜然、丁香、姜黄、香菜籽等研磨细腻的干香料，与红葱头、蒜头、生姜和红辣椒等爆炒，煮出滋味万千的调料，炒面时下一勺，高温快炒，香料精华尽入面条里。

配料很家常，有芽菜、芹菜、肉类或海鲜，但上桌前一定会加炸葱、腌小红葱、青瓜片和苦果饼，再挤点青柠汁，简单的炒面马上变得丰盛起来。

亚齐面的另一个特色是没有碱水味的粗面。大姐从雪柜取出湿面条时让我闻了一下，扬扬眉问道：“没有臭味对不对？！”

确实没有碱水味，除了没有碱水味，这面条也比一般黄面更粗些，口感劲道，久煮不烂，可快炒，可煨煮，变化多端。

亚齐面的第三个特色就是吃法多变，有Mie goreng（干炒）、Mie tumis（湿炒）和Mie kuah（煨面）3种吃法，任君选择。

其实材料都一样，只是煮法不同而已，干炒版焦香惹味，镬气十足，可以是现叫现炒，也可以像经济炒面那样事先炒好一大盘。

大姐的店上午卖杂菜饭，但也准备了一大盘经济炒面给想吃面的人，炒面放久了有点干硬，她走进厨房舀了一小碗椰浆菜汤（kuah lodeh）出来，叫我淋在面上，用汤汁润泽面条，原来这就是亚齐人的隐藏吃法！

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湿炒版是带湿的炒面，浓郁的酱汁包裹着面条，口感比干炒滑溜，辛馥惹味，吃完后盘底不会留下太多酱汁。

煨面版类似本地的炒煮面，远一点的就像日本的强棒面或韩国的炒码面，做法大同小异，都是先炒料再下汤，然后下面煨煮。煮亚齐煨面，讲究一点的会用肉汤，但小摊贩为省成本都用清水，辣酱调料多下一点，加开水煮开，就有浓厚辛辣的橘红色汤头了。

问大姐哪一种煮法最受欢迎，答案正是煨面，调料和配料的精华融入面条和汤头里，热呼呼火辣辣，吃得大汗淋漓，最是痛快过瘾！

顺道一提，在亚齐找不到亚齐面，因为在当地人们不叫它亚齐面，而叫mie goreng／mie tumis或mie kuah。只有离乡了，才需要把家乡挂在食物上，随时提醒自己，不管走得多远，都不要忘了家。

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