陈静宜／酱油糖的风土版图

酱油糖的版图很大，北从日本、南到马新等地，都是“重度使用者”，甚至可以专为它生成一支独立商品，如：日本的“照烧酱”（Teriyaki sauce）、台湾的甜味酱油与南部酱油膏、香港甜豉油、印尼甜酱油、泰国甜酱油、马来西亚与新加坡的黑酱油……

“豆油糖（tāu-iû-thn̂g）”是闽南语方言，也是台菜一种经典风味的说法，简单来说就是酱油加糖，它也是卤肉饭的味觉结构的基本要素。台南人嗜甜，身为台南人的我，这味道与生俱来存在血液里，当我在其他地方品尝美食时，每每都像在进行一场“滴血认亲”，结果发现，竟然到处都是自己人！

一道酱油糖，串起亚洲餐桌

酱油糖的版图很大，北从日本、南到马新等地，都是“重度使用者”，甚至可以专为它生成一支独立商品，如：日本的“照烧酱”（Teriyaki sauce）、台湾的甜味酱油与南部酱油膏、香港甜豉油、印尼甜酱油、泰国甜酱油、马来西亚与新加坡的黑酱油。

虽然大家基底都是酱油与糖，甜味来源却不同，也让风味展现出地域性的差异。像印尼与泰国甜酱油主要成分是棕榈糖；马新的黑酱油可能来自糖蜜、焦糖。

日本、台湾与香港主要都使用蔗糖，但副成分却造就不同风味。照烧酱多了味醂，这是一款由米曲发酵转化成糖，带甜味的料理酒，蔗糖甜与米曲甜带出两种层次。台湾甜味酱油还会加入甘草，《酿酱油—台湾酱油之酿制》里提到，传统作法会把甘草切片放入酱油中熬煮，或是磨成甘草粉加入酱油里；食品工业化后，多数厂家就把天然甘草萃取出甘草萃等甜味剂，甜度还高于砂糖。有的香港甜豉油还会加椰糖，增添风味。

酱油糖的运用可说是一个大千世界。印尼甜酱油最经典的是印尼炒饭与炒面，泰国甜酱油的代表作之一是泰式炒粿条（Pad Thai）。香港甜豉油会用在玫瑰豉油鸡饭、肠粉上；黑酱油则会出现在吉隆坡福建面、槟城炒粿条、罗惹（Rojak）等菜式上。

至于台湾南部酱油膏，经常环绕在台南小吃中，像菜粽、番茄切盘，没有酱油膏就等于没调味，无法端上桌。我尤其爱“番茄切盘”，每次都要把番茄的每个边角都裹饱酱汁，一滴不漏，真心是为了酱油膏（还掺入甘草粉、南姜、糖）才吃番茄的。

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人们为何耽溺于“酱油糖”的组合？我认为从味觉角度上，甜味能使味道柔化，有点像拍照时的柔焦效果，让咸味不那么锐利；糖也能让酱油提亮。

从味道来说，虽然大家都是咸与甜的交织，然而各自却是落在光谱的不同端点。以我个人的经验来说，印尼中爪哇最甜、日本照烧酱次之，甜度最低的是马新的黑酱油，它主要用来为菜式上色而非调味。而酱厂匠人终其一生追求的，便是完美迎合在地人对咸甜比重的微妙偏好，在多一分、少一分的进退间精准拿捏，犹如跳探戈。

在酱油糖的版图上，印尼甜酱油居功厥伟，一口气征服了2.8亿人的味蕾。而马来西亚黑酱油，不只华人吃，连马来人与印度人也爱，我认为它创造了两个很大的意义，一是原乡食物重塑为大马的独特印记，像是加入黑酱油的槟城炒粿条，就有别于不存在黑酱油的潮州炒粿条。二是改变了对美味的判断标准，很多华人认为部分菜式，如吉隆坡福建面“不黑就不好吃”。

由此看来，我想酱油糖早已超越了单纯调味，它在漫长的移民与文化流变中，调和出跨越族群的美味公约数。

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