陈静宜／香港的江浙味

香港的中菜系主流虽是粤菜，以现在香江市场趋势来看，江浙菜虽为小众，却明显对香港粤菜造成影响，像名菜“蟹粉捞面”，食材源于阳澄湖大闸蟹，秋食大闸蟹是上海人饮食习惯，1950年代国共内战后不久，一批上海人落脚香港，包括上海作家张爱玲、籍贯浙江海宁的武侠小说家金庸……

每到异地，人们多半习惯品尝在地风味。前往香港的旅客大多奔着粤菜而去，很少专程品尝江浙菜，过去的我亦不例外。然而近期的一趟旅行，我在因缘际会下造访了香港天香楼杭州餐馆，进而窥见了一段独特的香港当代饮食史。

香港的中菜系主流虽是粤菜，以现在香江市场趋势来看，江浙菜虽为小众，却明显对香港粤菜造成影响，像名菜“蟹粉捞面”，食材源于阳澄湖大闸蟹，秋食大闸蟹是上海人饮食习惯，1950年代国共内战后不久，一批上海人落脚香港，上海作家张爱玲、籍贯浙江海宁的武侠小说家金庸，也在这时期相继赴港。上海帮逐渐形成一股势力，香江因而逐渐有了食大闸蟹习惯，如此说来，若想透彻了解香港粤菜，便绝不能遗漏江浙菜这一环。

香港天香楼在空间、味道、服务定格在某一个年代点，餐桌之间以屏风相隔，屏风上皆挂两只空的木衣架。跟物换星移、瞬息万变的香港，仿佛是平行时空。如今的女掌柜韩美娜刻意不想改变这一切，只想好好守护父母当年对菜色与传承的坚持——甚至连合作的供货商，都已相伴数十年之久。

一口杭州，半部香港饮食史

入门后，映入眼帘的“天香楼”招牌乃书法大家张大千所题，道尽了天香楼的不凡身世。若从创始人陆冷年在杭州创立的1927年算起，今年刚好满100年了，第二代掌柜孟永泰跟张大千是世交，因而有幸获得张大千墨宝。

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国共内战爆发后，孟永泰扛着天香楼的招牌一路南下，1950年在香港重新开业，展开了天香楼的第二段生命历程。孟永泰逝世前，将店面盘给了徒弟韩桐椿，成为第三代掌柜；2011年韩桐椿辞世，再由其女儿韩美娜接手，成为第四代女掌柜。

韩桐椿是杭州人、前任主厨李亚平是宁波人，人称“小宁波”的前资深外场经理也是宁波人。餐厅落脚香港，30年前曾在天香楼实习过的厨师告诉我：“当时街头传来的全是粤语，但一推开天香楼的玻璃门，耳畔响起的全是道地的上海话。”

在台湾的江浙餐馆往往喝不到正宗龙井茶，但在香港天香楼，至今仍能看见透明玻璃杯中，一心二叶的新鲜龙井自在沉浮。此外，在香港天香楼，能天天吃到新鲜大闸蟹，能比其他店家有办法拿到货，靠的是乡土人脉与数十年来累积的深厚信用。

我还注意到餐厅入口处的玻璃门上贴着信用卡贴纸，代表提供刷卡服务。这在今日看来再自然不过，但我曾听前台湾天香楼主厨杨光宗分享过一段趣事：早年的香港天香楼只收现金。某天，台湾作家王宣一曾与朋友在此用餐，没料到消费如此高昂，虽然带了信用卡，店家却坚持只收现金，两人东凑西凑才终于凑足餐费，险些闹出走不出店门的糗事。

天香楼的菜式一脉相传，极可能是当今世上最接近百年前的原汁原味。在此，我品尝到了风味极其纯正的东坡肉、弹牙清香的龙井虾仁。这份道地滋味佐以满室的名人轶事，可说为香港这座城市的风味版图，补齐了一块不可或缺的拼图。

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