从竹到饭：竹筒饭Lemang的诞生

“比起传统的方式，用机器提取的话，取出的椰浆精华（Pati Santan）会比较浓稠。”取出第一道椰浆后，在椰丝里加点水，重复榨2到3遍，便能持续制造出更多的椰浆。“把浓稠的椰浆头，和后来取出的椰浆掺和在一起后，椰浆会变得漂亮。”

把香气装进竹筒里

这边在做椰浆的同时，另一边传来敲打声。原来是祖拜达（Zubaidah）正在清理竹筒。

“因为卖家当初是让竹子散落在地，所以必须清理，不然里面可能会有青蛙，有时甚至会有蛇呢！”

祖拜达说，他们的竹筒是和雪州乌鲁冷岳县（Hulu Langat）的原住民买的。“太年轻的竹子在烧的时候会收缩，烤出来的竹筒饭就会不漂亮，所以必须用老的竹子。”在众多竹筒当中，如果遇到了一个味道特别香的，那很有可能就是万里挑一的“Buluh Susu”了。“能不能遇到要看运气，它的味道真的非常香！”莫娜盛赞。

清理完竹筒后，接下来就是处理香蕉叶了。用刀片将茎叶分离，取下的叶子撕下头尾后，卷成圆筒形，再塞入竹筒里。“使用香蕉叶是为了取它的香气。以前也会有人在竹筒里塞入班兰叶（pandan）。不过若糯米本身的香气就已经足够的话，不加班兰叶也没关系。”

米的话，他们使用的是白米及糯米混合。一人将浸泡过的米放入竹筒后，另一人才会将椰浆倒入竹筒内。默哈末说，这么做是为了确保所有的米都沾附到椰浆。“否则的话，烤出来的竹筒饭就不好吃了。”

最后，交给火来完成

要说竹筒饭的制作，最难的莫过于烤的过程了。

默哈末先用椰壳起火，之后再添加买回来的木材维持火势。“过去传统的做法是用余烬烧烤，竹筒会放在离火源较远的地方。”不过这样的烧烤方式要花费的时间较长。“早上9点开始烤，下午才能吃。”因此，他们选用的是烈火烧烤的方式，“这样的话，两个小时就能烤好了。”

随着火焰的舞动，竹筒里的椰浆沸腾翻滚滴在火堆上，发出噼里啪啦的声响。热气扑面而来，灰烬不断飘散，默哈末面不改色地持续加入木材，好让火势均匀，同时还要留意架上一支支竹筒饭，不时翻动它们，以免烤焦。

Lemang Zubaidah创办人:

更喜欢做给别人吃

趁着等待竹筒饭烤好的空档，我们访问了祖拜达。身为Lemang Zubaidah的创办人，今年66岁的她是在1998年开始学习制作并贩卖竹筒饭。“也不会说喜欢吃竹筒饭，要说的话，更喜欢做给别人吃！”

每逢开斋节，祖拜达都会在家以最拿手的竹筒饭招待所有到访的客人。“他们都说不要吃kuih, 只要lemang。”她自豪地笑说。

聊着聊着，竹筒饭也在不知不觉中烤好了。充满期待地看着女儿Mona熟练地劈开竹筒，在她的刀下，条状的竹筒饭瞬间成了块。拿起一个吃在嘴里，我在心里暗自决定，开斋节的那个星期要再来买竹筒饭，到时必须搭配他们期间限定的羊肉仁当，品尝看看。

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【短片】从竹到饭 把香气装进竹筒里——竹筒饭

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