一盆年菜，慢火熬煮 煮出年味

走地鸡风味更佳

白斩鸡是其中一道食材。在讲求经济效益的时代，人们吃到的大都是饲养30至45天的速生肉鸡，而尝过饲养120天或以上的走地鸡的人，才知道什么叫“鸡有鸡味”，因为鸡的饲养周期影响肉质和风味，短周期的肉鸡肉质嫩但风味淡、水分多，而他首选士毛月本地人饲养120天的走地鸡，肉质紧实，鸡味浓郁。

蚝豉、生根、狮子头要拉油才结实

盆菜里最费工的，是他自己酿的蚝豉和生根。肉馅基本都是鱼肉、虾肉和猪肉，差别在于细节。蚝豉选用韩国货，鲜味足、口感好；做法是将蚝豉切碎粒，混入用鱼肉、虾肉和猪肉做成的肉馅里，再加些薯粉搓成椭圆形。说是酿蚝豉，外形更像是蚝豉丸子；做好后先蒸再“拉油”，即用热油翻动或涂抹，最后才焖煮，“只蒸会腥，也容易散，拉油后才结实。”

生根是一种用高筋面粉加盐水搓匀，再反复用水洗去杂质，晾干后下油炸至金黄的面筋食材，它薄、香、脆，大多数人用来做火锅配料。他在生根里酿入加入青葱段与红萝卜丝的肉馅；吸满汤汁后的酿生根，别有一番风味。而他做的狮子头有别于其他狮子头，实际上更像是炸肉丸子。

这三种手工制作的肉丸，都必须先拉油，入盆前还要用高汤稍微焖煮。

冬菇泡水防抢味

冬菇呢，要先“杀水”，即先用水浸泡或焯水，去掉杂质和苦味；蒸过再泡盐水两小时，才能软而不抢味。他还强调，浸泡冬菇的水千万不要加入盆菜里做汤汁用，“如果菇味太重，整盆盆菜就只有冬菇味。”他将所有食材逐样处理好，手法熟练的整齐码放入盆，最后淋上高汤焖煮。

盆菜里的14道食材

节庆与宴席上的一道标志性菜式

马来西亚并没有盆菜文化，“盆菜源自中国客家人，把吃不完的菜集中再煮。后来人们去中国旅游吃过盆菜就回来做，但是，盆菜传到马来西亚后做法变成特地买食材回来做。“食材虽因地区与时代而异，但“共食一盆”的形式，尝的是美馔珍馐，品的，却是合家团圆、共享与欢乐和谐的气氛。后来，盆菜逐渐走入酒楼，成为节庆与宴席上的一道标志性菜式，但其核心精神，仍是围坐同盆、共享丰盛。

早年，香港新界围村和中国广东一带，逢宗族聚会、庆祝节日的重要活动都会吃盆菜，传统的做法是用木盆底垫竹篦来盛，此做法可防食材煮糊；吃法是由上往下吃，上层是海鲜，如鲍鱼和虾，中层是肉类，如白斩鸡和猪肉。吃到中层时，可以翻动食材，让盆底吸收了高汤与所有食材精华的蔬菜如白罗卜和黄芽白跟其他食材混合在一起。此时，盆菜的味道变得更浓郁，可每种食材依旧保持各自的味道。

他之所以做盆菜，是行动管制令（MCO）期间比较空闲，所以新年时做给家人吃，就顺便做来卖。时至今日，他依然是在除夕当天做盆菜，顾客多是士毛月附近的熟人，“盆菜不宜结冰，有些菜一打冰就硬了，不好吃。”他笑说，若为了赚钱，不如去打工；一年做一次，大家吃得满意，他就有满足感。

除了荤盆菜，他也做素盆菜。十多样材料中，部分素料需购买现成，但高汤依旧自己用玉竹、海竹、白萝卜等材料慢火煮上几个小时，以致自然回甘。

黄文锦是老派厨师，他不懂商业包装，接受访问时也说不出冠冕堂皇话。那些在时代洪流下逐渐消失的传统手工老粤菜，从他这海南人口里轻描淡写的说出来，仿佛还是理所当然的存在着一样。

回想起当年的老粤菜，他说当年做八宝鸭，鸭子要洗两三天，把整副骨头取出而不破皮；百花鸡一样要皮不带肉；传统的春卷，是用猪网油包裹馅料，肉馅中有猪肝，“现在的春卷用腐竹皮取代猪网油，馅料也改良了，少了猪肝，就不再是以前那个味道。”

我还尝过他的猪网油春卷，薄薄一层的粉浆裹着猪网油；肉馅内，猪肝像是与味蕾玩抓迷藏，细嚼慢咽，猪肝粉嫩香滑的滋味，缓缓地从舌尖上展开。那滋味，如同被时间沉淀过的味觉记忆，初尝温润，回甘却绵长。

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