古早味新闻资料 | NewsCove

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名人口袋名单 | 玲珑茶室炸五香“尝”回忆杜丕周：陪伴40多年古早味

（麻坡26日讯）一盘金黄酥脆的炸五香，沾上特制花生辣酱，一口咬下酥脆可口。它可能不是最令人惊艳的美食，却是一些巴口人最熟悉的味道，也是陪伴他们走过半生的古早味。 Newswire《大柔佛》社区报本期的〈名人口袋名单〉，由马来西亚杜氏公会主席、巴口回龙馆主席和马华益华村支会主席杜丕周（73岁）带领读者来到巴口玲珑茶室，品尝经营已逾40年的炸五香。见证人生每个阶段对土生土长的巴口人杜丕周而言，这盘炸五香不只是一道解馋的小吃，更是承载着三代人的家庭回忆。他从20多岁开始光顾，到恋爱、结婚、生儿育女，再到现在拥有5名子女和2名孙子，玲珑茶室的炸五香见证了他人生每一个重要的阶段。 “玲珑茶室炸五香由黄保成（83岁）创立，至今已有40多年历史，现在已传承给他的儿子黄德祥（53岁）接手经营。虽然是第二代接手，但依旧坚持每天现卖现炸，保留着他父亲的老味道。” 他说，40多年前的巴口，咖啡店不像今天这么多，饮食选择有限，除了炒粿条、炒饭等熟食外，炸五香算是难得的小吃，而玲珑茶室除了有炸五香，还有红豆冰和罗惹（Rojak），因此成了不少巴口人想吃点小吃，又不想吃得太饱时的唯一选择。 “即使现在巴口已有不少炸五香摊位，我还是习惯只来这里吃。” 全家都是忠实顾客杜丕周透露，其实早在黄保成开设档口卖炸五香前，他就与对方相识，起初是抱着支持朋友生意和尝鲜的想法前去光顾，觉得味道不错，后来就一直吃到今天，两人也因此结下多年情谊。 “从我一个人来吃，到两个人，再到后来带着孩子、孙子一起来，现在全家都是这里的忠实顾客。” “这家茶室开了40多年，我和太太在一起也有40多年了，几乎是同一时间开始的。当年谈恋爱时，这里就是我们的约会地点，我们会点一盘炸五香，再配一碗红豆冰，就是当年最浪漫的约会时光了。” 此外，这家茶室对他来说也格外有亲切感，因为茶室后方就是太太祖母的住家，如今在茶室卖面粉糕的是太太的妹妹，而黄保成则是太太的叔叔。 [vip_content_start] 最初只是喜欢这里的味道，后来认识了太太、成为一家人后，这里就像是他的半个家。独门酱料口感丰富如今，孩子们都已在外地工作和组建家庭，但每逢回乡时，杜丕周都会带着一家大小来到这里。他说，孩子和孙子都是从小吃到大，就算平日孩子不在身边，他也会与太太偶尔来这里重温熟悉的味道。 “其实炸五香在麻坡到处都有，每家的味道也大同小异。刚开始营业时，这里只有几样炸料可以选择，薄饼是最早期的招牌之一，后来为了迎合顾客口味，炸物逐渐增加至十多种，不过我每次来最爱、必点的还是薄饼。” 此外，他认为这档炸五香的灵魂，在于档主的独门酱料，不仅辣度适中，里面还有满满的花生碎，口感层次丰富。 “虽然价格随着时代变迁有所调整，从过去的几角钱涨到现在，依旧保持着亲民价位，还有那份不变的古早味。” 价格实惠解馋最佳选择杜丕周每天清晨5时许都会与太太及一群志同道合的好友到麻坡晨运，再一起在麻坡用早餐，回到巴口已接近中午，如果偶尔想再填填肚子，就会来到玲珑茶室吃炸五香。 “平时也没有固定时间，想吃的时候就来，几点都可以。” 他说，早期住在巴口新村，后来搬到卫星花园，但他还是经常来光顾，因为这里价格实惠、出餐快，而且可以一次品尝多种炸物，是解馋的最佳选择。 “几乎每个巴口人都知道这里，只要有朋友来巴口，我都会推荐他们来试一试。” 他说，玲珑茶室的炸五香未必是最特别、最好吃的一家，却是最有回忆的味道。从青春到白头，从恋爱、成家到三代同堂，爱情、友情和亲情都浓缩在这间茶室里，这份陪伴了他40多年的古早味，也是他至今一次又一次回来品尝的原因。

5天前

郭锺桂 | 变质的古早味与食品安全

回忆50年以前，任何街边小食，充满种种的古早风味，放心享用，没有化学添加剂。

2星期前

胡须佬／古早味的灵魂

“天花板”放在饮食界，就是他的最好。既然是你最好，那是谁评的？网红个人？用什么标准？全世界还是全国？还是就在餐厅开的那条街？所以，只要脸皮够厚，大家都可自封天花板。开了3天，轮候半小时，立刻天花板。隔壁开了30年，没付费给网红就是地板……

1月前

狮城二三事

‘无指叔’患癌不言弃坚持手作沙琪玛

（新明日报图）70岁“无指叔”天生左手残缺，去年罹患大肠癌，动了手术以及16次化疗，休养半年后重回牛车水小贩摊位，坚持亲手制作古早味沙琪玛。在牛车水大厦熟食中心经营沙琪玛的第二代传人潘心喜，一生都在与命运交手。他天生左手没有手指，却从不怨天尤人，反而靠着不屈的毅力，从12岁开始向父亲学习制作沙琪玛。学有所成后，他接手摊位，至今经营了50余年。直到2024年，他因排便异常，前往中央医院检查，竟诊断出罹患大肠癌。面对这场突如其来的大病，潘心喜展现出坚韧的意志，在中央医院动了切除部分大肠的手术后住院8天，再接连接受了16次化疗。经历巨大的身心消耗后，潘心喜在家休养了约半年。由于在家里待着闷得慌，加上老顾客们大半年找不到这口熟悉的味道，让他心生牵挂，于是去年8月重返了他最熟悉的小贩摊位。 ‘不能走捷径’ 整套工序8小时尽管大病初愈，潘心喜仍然每天清晨六七点就到摊位制作新鲜的沙琪玛。一整套工序，从面团的打发、揉捏、压扁到油炸，需要耗费七八个小时。 “一点捷径也不能走，不然做出来的东西会完全不一样。” 潘心喜一边揉着面一边分享说：“这种认真的态度也是我的动力。” 近期，由于面粉等原料涨价，潘心喜的沙琪玛和其他小吃价格提高了，老顾客们依然鼎力支持。手艺靠心不靠技不执着有无继承者对于手艺恐失传，潘心喜并不执着，坦言手艺靠心不靠技。潘心喜没有孩子，而侄儿侄女也各有工作，但他对这门手艺可能无人接班一事看得很开，直言：“有就有，没有就没有咯。” 他透露说，曾有侄儿的朋友想来学艺，但他最终觉得麻烦且会有压力而作罢。 “做沙琪玛没有什么技术的，只是要看做的人有没有用心。如果学的人没有精神和诚意，做出来不会好吃的。” 女友相伴抗癌路与相识10多载的女友彼此扶持。潘心喜已与女友李秀霞（66岁）相识10余年，李秀霞现今也在沙琪玛摊位帮忙。李秀霞受访时大方承认两人的关系。“年纪大了，在一起互相帮助，也是有个伴。” 李秀霞本人行事低调，少言寡语，但总会自豪地谈起潘心喜的成就。 “有些顾客从怡保和香港飞过来买他的沙琪玛，他也上过很多报纸。他做事是很踏实的。”

1月前

狮城二三事

【专题】一盅热茶一碟手工菜粿一盘炒粉顺利茶楼百年古早味

清晨的爪夷，还带着几分薄雾与凉意。铁门“哗啦”一声拉起，蒸笼里的白烟随即袅袅升腾——顺利茶楼的一天，就这样开始了。

2月前

名人口袋名单 | 旺角涎香古早特色菜多崔泽廉光顾30年成家庭饭堂

开玩笑说一句，如果你找不着霹雳姑苏慎全行茶酒楼熟食公会前总务崔泽廉，那就到怡保兵如港旺角涎香海鲜楼守株待兔，不出一星期，肯定等来人。这里是崔泽廉及家人近30年的“家庭饭堂”，和朋友约吃饭，只需说时间，不必约地点，因为旺角涎香就是大家的约定俗成。崔泽廉的孩子一听爸爸约吃饭：唔使问阿贵，肯定又是旺角啦！

5月前

李系德.贺年歌还是旧的好

印象中，似乎很少贺年新歌可以持续每年流行下去，经常都是以那一年的生肖作为主题，加上千篇一律“发财发财发大财”的内容，变不出什么新意，最主要可能是旋律不够优美动听，所以经不起时间考验。

5月前

头条看一看

年关近价格稳定受青睐蜜饯零食销量看俏

（马六甲12日讯）农历新年进入倒数阶段，古城年货市场逐渐回暖，蜜饯瓜果专门店出现采购人潮；受惠于进口食品价格稳定、本地产品仅微幅调整，加上家庭坚持办年货迎新春的传统，带动传统蜜饯与现代零食同步走俏，市场销量看俏。《古城》社区报走访市区蜜饯瓜果专门店发现，陈皮梅、梅果、橄榄、果干、加应子、瓜子、红枣、花生等传统应节食品依然稳占销量榜，小饼干、巧克力、牛奶糖及各类怀旧零食同样受到青睐。与此同时，开心果、腰果、核桃、杏仁等坚果类，以及炸鱼皮、千层酥、沙爹鱼片等摩登口味零食，成为不少消费者的新选择，呈现传统与创新并行的消费景象。业者们表示，多数应节食品价格保持平稳，进口食品未见明显涨幅，本地产品则有小幅调整，部分反映在包装份量上；相信随着新年逼近，食品买气料将持续走高。李福安：蜜饯待客不可缺板底街源成古早味蜜饯业者李福安表示，许多蜜饯、瓜果和零食皆出自老字号厂家，是家家户户新春待客不可或缺的食品，近期已陆续有顾客上门采购。 “在选购方面，顾客一般会选择干制瓜果，较少购买浸泡在汁水中的产品，认为比较卫生、也更耐放；口味则是依个人喜好为主。” 他指出，今年市场显得较往年慢热，加上距离新年已不足两个星期，因此不敢大量进货，采取“卖完就算”的策略；因为有些食品明显是年货型，过了新年就少人问津，加上年后往往进入淡季，进货量必须精打细算。坚果渐成为新年必备品他说，开心果、腰果、核桃及杏仁等坚果，近年逐渐成为新年期间的必备品，过年时不少消费者才舍得购买，所以销量比平日高。李福安说，该店由其太公创立，至今已传承近百年，生意以老顾客为主，也有不少游客路过被吸引，尤其附近食肆增加后，带动人潮。他坦言，疫情后消费模式出现转变，实体店难以再现过去的热闹场景，加上网购普及、健康饮食观念抬头，以及消费者减少甜食摄取，都对传统蜜饯零食销量造成一定影响。 “同时，学校假期延长，许多家庭选择出国度假，也间接减少办年货的需求。” 无论如何，他表示，新年前两周仍是全年最忙碌的时段，店铺将一周七天营业，从早上9时至晚上7时许，方便上班族前来选购。薛丽彬：马币走强进口货未涨雅佳美浪好运贸易公司负责人薛丽彬指出，今年春节前马币走势相对强稳，进口货品未起价，本地货品涨幅亦不明显，使整体购买力保持理想水平。她说，无论经济环境如何，每逢新春将至，家庭依然会准备年货，这是一种延续多年的文化传统，也象征对新一年的祝福与期盼。 “目前，大部分顾客仍以按秤购买蜜饯瓜果为主，不过随着家庭人数减少，购买份量相对比以前少。” 她指出，传统蜜饯与零食的销量保持稳定，今年也特别引进一些新口味产品，如炸鱼皮、蔓越莓干、核桃红枣等，为消费者提供更多选择。 “现代人吃零食已不分季节，只要喜欢，平时都会买来吃，但仍有小部分食品是新年期间才特别热卖。” 她补充，随着健康意识提高，坚果类零食尤其受欢迎，今年销量表现亮眼，价格大众化，也适合作为新年送礼选择。至于年饼市场，薛丽彬透露，今年整体表现理想，其中鸡丝蛋卷已售罄，按公斤销售的黄梨饼持续热销，为年货市场再添热度。

6月前

头条看一看

一盆年菜，慢火熬煮煮出年味

一盆盆出自于黄文锦之手的盆菜，装的不只是年菜，更是一代厨师，正在远去的手艺与时代。早年的他在酒楼当学徒、做砧板，负责备菜。日复一日的刀工、配料、火候，让他在厨房里一点一滴地学会了什么叫“真正的味道”。离开酒楼后，他盘下小学食堂来做，但做盆菜的手艺，却从未放下。看他在厨房专心致志的神态，方知道，他未放下的，是做古早味的传统手艺。报道、摄影：本刊特约李秀华酒楼或餐厅的固定流程，为的是出菜快，而市面上的盆菜，百多两百令吉就能买到，价钱便宜，因为用的大多是冷冻食材、现成的加工品，甚至高汤也是现成的。食材买回来后，整齐的摆进盆里组装就是盆菜，省事，效益还高，但是，黄文锦延续从前厨师的匠人精神，保留他从前在酒楼打工时学来盆菜基础下，对出品的精益求精。盆菜是否好吃看食材传统盆菜里有十多样食材，人人做的大同小异，一般上会有鲍鱼、花菇、狮子头、鱼鳔、虾、烧肉、熏鸭肉和鸡等等。然而，对食材的敬畏之心是决定成品是否好吃的关键。芋头排骨替代烧肉；高汤慢熬7小时黄文锦用自己焖煮的芋头排骨替代烧肉，芋头在 “一锅焖”后依旧保持固定的块状，不绵不烂，正好维持了盆菜汤汁醇厚的滋味；而用来焖煮盆菜的高汤，他一早就起来准备，用猪骨和老母鸡以小火慢熬7个小时，汤色浓稠如卤汁，浇洒在盆菜中，如同丝绸般的外衣包裹着每一种食材。这高汤，是盆菜的灵魂。走地鸡风味更佳白斩鸡是其中一道食材。在讲求经济效益的时代，人们吃到的大都是饲养30至45天的速生肉鸡，而尝过饲养120天或以上的走地鸡的人，才知道什么叫“鸡有鸡味”，因为鸡的饲养周期影响肉质和风味，短周期的肉鸡肉质嫩但风味淡、水分多，而他首选士毛月本地人饲养120天的走地鸡，肉质紧实，鸡味浓郁。蚝豉、生根、狮子头要拉油才结实盆菜里最费工的，是他自己酿的蚝豉和生根。肉馅基本都是鱼肉、虾肉和猪肉，差别在于细节。蚝豉选用韩国货，鲜味足、口感好；做法是将蚝豉切碎粒，混入用鱼肉、虾肉和猪肉做成的肉馅里，再加些薯粉搓成椭圆形。说是酿蚝豉，外形更像是蚝豉丸子；做好后先蒸再“拉油”，即用热油翻动或涂抹，最后才焖煮，“只蒸会腥，也容易散，拉油后才结实。” 生根是一种用高筋面粉加盐水搓匀，再反复用水洗去杂质，晾干后下油炸至金黄的面筋食材，它薄、香、脆，大多数人用来做火锅配料。他在生根里酿入加入青葱段与红萝卜丝的肉馅；吸满汤汁后的酿生根，别有一番风味。而他做的狮子头有别于其他狮子头，实际上更像是炸肉丸子。这三种手工制作的肉丸，都必须先拉油，入盆前还要用高汤稍微焖煮。冬菇泡水防抢味冬菇呢，要先“杀水”，即先用水浸泡或焯水，去掉杂质和苦味；蒸过再泡盐水两小时，才能软而不抢味。他还强调，浸泡冬菇的水千万不要加入盆菜里做汤汁用，“如果菇味太重，整盆盆菜就只有冬菇味。”他将所有食材逐样处理好，手法熟练的整齐码放入盆，最后淋上高汤焖煮。盆菜里的14道食材节庆与宴席上的一道标志性菜式马来西亚并没有盆菜文化，“盆菜源自中国客家人，把吃不完的菜集中再煮。后来人们去中国旅游吃过盆菜就回来做，但是，盆菜传到马来西亚后做法变成特地买食材回来做。“食材虽因地区与时代而异，但“共食一盆”的形式，尝的是美馔珍馐，品的，却是合家团圆、共享与欢乐和谐的气氛。后来，盆菜逐渐走入酒楼，成为节庆与宴席上的一道标志性菜式，但其核心精神，仍是围坐同盆、共享丰盛。早年，香港新界围村和中国广东一带，逢宗族聚会、庆祝节日的重要活动都会吃盆菜，传统的做法是用木盆底垫竹篦来盛，此做法可防食材煮糊；吃法是由上往下吃，上层是海鲜，如鲍鱼和虾，中层是肉类，如白斩鸡和猪肉。吃到中层时，可以翻动食材，让盆底吸收了高汤与所有食材精华的蔬菜如白罗卜和黄芽白跟其他食材混合在一起。此时，盆菜的味道变得更浓郁，可每种食材依旧保持各自的味道。他之所以做盆菜，是行动管制令（MCO）期间比较空闲，所以新年时做给家人吃，就顺便做来卖。时至今日，他依然是在除夕当天做盆菜，顾客多是士毛月附近的熟人，“盆菜不宜结冰，有些菜一打冰就硬了，不好吃。”他笑说，若为了赚钱，不如去打工；一年做一次，大家吃得满意，他就有满足感。除了荤盆菜，他也做素盆菜。十多样材料中，部分素料需购买现成，但高汤依旧自己用玉竹、海竹、白萝卜等材料慢火煮上几个小时，以致自然回甘。黄文锦是老派厨师，他不懂商业包装，接受访问时也说不出冠冕堂皇话。那些在时代洪流下逐渐消失的传统手工老粤菜，从他这海南人口里轻描淡写的说出来，仿佛还是理所当然的存在着一样。回想起当年的老粤菜，他说当年做八宝鸭，鸭子要洗两三天，把整副骨头取出而不破皮；百花鸡一样要皮不带肉；传统的春卷，是用猪网油包裹馅料，肉馅中有猪肝，“现在的春卷用腐竹皮取代猪网油，馅料也改良了，少了猪肝，就不再是以前那个味道。” 我还尝过他的猪网油春卷，薄薄一层的粉浆裹着猪网油；肉馅内，猪肝像是与味蕾玩抓迷藏，细嚼慢咽，猪肝粉嫩香滑的滋味，缓缓地从舌尖上展开。那滋味，如同被时间沉淀过的味觉记忆，初尝温润，回甘却绵长。更多【快乐家庭】：跟大厨学几道好菜，超有型年菜端出新惊喜日本发酵食品天然糖取代精制糖

6月前

【人气美食】古早味炸芋丸金黄酥脆老配方手艺坚持传三代

祖传三代的古早味炸芋丸，绵密细滑的芋泥中带着老姜的独特香气，每一颗都是手工活，沿用老配方与工序，是代代相传的用心与坚持。

6月前

母女携手传承古早味碳烤鸡蛋卷厚实有口感

曾经，厚实具有口感的古早味鸡蛋卷，经过社会发展及岁月的打磨后愈变单薄，当传统的嚼劲与香气几乎只待回忆时，在板底街一家老店的五脚基前，却在春节将近时点燃了碳火，透过袅袅烟火传出了蛋卷香，一对母女就坐在碳炉前，以熟悉的动作，一人负责烤，一人负责卷，这个场景，曾是多少人的回忆啊！

6月前

猪肉粉食谱传四代林记面家汤头香醇

彩虹板面即是把黄色的金瓜板面、绿色的菠菜板面及黑色的黑芝麻板面集结，搭配药材汤底，加入大把枸杞子，色彩鲜艳又养生，满足口腹之欲吃得也开心。

6月前

记者心视线

马晓娟 | 古早味和创新

谈到怡保，许多人除了喜欢比较慢节奏的城市生活步伐，也对怡保好吃的饮食留下了深刻印象。

7月前

记者心视线

【台湾】台南400年，追溯历史与品味古早美食之旅

台南是台湾第一个开垦的城镇，自1624年建城至今已有400年历史。我们原本就是为了寻找老台湾的历史痕迹而来，恰逢台南建城400年庆典，在这座城市中，处处都能感受到台南400年的建城历史与现代化交融孕育出的活力。

7月前

关注东海岸

登州客家公会妇女组开启烹饪班传授古早味手艺

登嘉楼客家公会妇女组正式启动一系列传授传统客家佳肴的烹饪活动，让客家古早味的烹调手艺得以薪火相传。

7月前

关注东海岸

吃货来啰 | 母秘方保留原汁原味兄妹坚守古早味福建面

在时代洪流的转角，总有一些味道被坚定的信念强烈守护着。它们就像一盏明灯，引领漂泊的味蕾，指引归途。

8月前

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