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【专题】一盅热茶一碟手工菜粿一盘炒粉顺利茶楼百年古早味

清晨的爪夷，还带着几分薄雾与凉意。铁门“哗啦”一声拉起，蒸笼里的白烟随即袅袅升腾——顺利茶楼的一天，就这样开始了。

4星期前

名人口袋名单 | 旺角涎香古早特色菜多崔泽廉光顾30年成家庭饭堂

开玩笑说一句，如果你找不着霹雳姑苏慎全行茶酒楼熟食公会前总务崔泽廉，那就到怡保兵如港旺角涎香海鲜楼守株待兔，不出一星期，肯定等来人。这里是崔泽廉及家人近30年的“家庭饭堂”，和朋友约吃饭，只需说时间，不必约地点，因为旺角涎香就是大家的约定俗成。崔泽廉的孩子一听爸爸约吃饭：唔使问阿贵，肯定又是旺角啦！

4月前

李系德.贺年歌还是旧的好

印象中，似乎很少贺年新歌可以持续每年流行下去，经常都是以那一年的生肖作为主题，加上千篇一律“发财发财发大财”的内容，变不出什么新意，最主要可能是旋律不够优美动听，所以经不起时间考验。

4月前

头条看一看

年关近价格稳定受青睐蜜饯零食销量看俏

（马六甲12日讯）农历新年进入倒数阶段，古城年货市场逐渐回暖，蜜饯瓜果专门店出现采购人潮；受惠于进口食品价格稳定、本地产品仅微幅调整，加上家庭坚持办年货迎新春的传统，带动传统蜜饯与现代零食同步走俏，市场销量看俏。《古城》社区报走访市区蜜饯瓜果专门店发现，陈皮梅、梅果、橄榄、果干、加应子、瓜子、红枣、花生等传统应节食品依然稳占销量榜，小饼干、巧克力、牛奶糖及各类怀旧零食同样受到青睐。与此同时，开心果、腰果、核桃、杏仁等坚果类，以及炸鱼皮、千层酥、沙爹鱼片等摩登口味零食，成为不少消费者的新选择，呈现传统与创新并行的消费景象。业者们表示，多数应节食品价格保持平稳，进口食品未见明显涨幅，本地产品则有小幅调整，部分反映在包装份量上；相信随着新年逼近，食品买气料将持续走高。李福安：蜜饯待客不可缺板底街源成古早味蜜饯业者李福安表示，许多蜜饯、瓜果和零食皆出自老字号厂家，是家家户户新春待客不可或缺的食品，近期已陆续有顾客上门采购。 “在选购方面，顾客一般会选择干制瓜果，较少购买浸泡在汁水中的产品，认为比较卫生、也更耐放；口味则是依个人喜好为主。” 他指出，今年市场显得较往年慢热，加上距离新年已不足两个星期，因此不敢大量进货，采取“卖完就算”的策略；因为有些食品明显是年货型，过了新年就少人问津，加上年后往往进入淡季，进货量必须精打细算。坚果渐成为新年必备品他说，开心果、腰果、核桃及杏仁等坚果，近年逐渐成为新年期间的必备品，过年时不少消费者才舍得购买，所以销量比平日高。李福安说，该店由其太公创立，至今已传承近百年，生意以老顾客为主，也有不少游客路过被吸引，尤其附近食肆增加后，带动人潮。他坦言，疫情后消费模式出现转变，实体店难以再现过去的热闹场景，加上网购普及、健康饮食观念抬头，以及消费者减少甜食摄取，都对传统蜜饯零食销量造成一定影响。 “同时，学校假期延长，许多家庭选择出国度假，也间接减少办年货的需求。” 无论如何，他表示，新年前两周仍是全年最忙碌的时段，店铺将一周七天营业，从早上9时至晚上7时许，方便上班族前来选购。薛丽彬：马币走强进口货未涨雅佳美浪好运贸易公司负责人薛丽彬指出，今年春节前马币走势相对强稳，进口货品未起价，本地货品涨幅亦不明显，使整体购买力保持理想水平。她说，无论经济环境如何，每逢新春将至，家庭依然会准备年货，这是一种延续多年的文化传统，也象征对新一年的祝福与期盼。 “目前，大部分顾客仍以按秤购买蜜饯瓜果为主，不过随着家庭人数减少，购买份量相对比以前少。” 她指出，传统蜜饯与零食的销量保持稳定，今年也特别引进一些新口味产品，如炸鱼皮、蔓越莓干、核桃红枣等，为消费者提供更多选择。 “现代人吃零食已不分季节，只要喜欢，平时都会买来吃，但仍有小部分食品是新年期间才特别热卖。” 她补充，随着健康意识提高，坚果类零食尤其受欢迎，今年销量表现亮眼，价格大众化，也适合作为新年送礼选择。至于年饼市场，薛丽彬透露，今年整体表现理想，其中鸡丝蛋卷已售罄，按公斤销售的黄梨饼持续热销，为年货市场再添热度。

4月前

头条看一看

一盆年菜，慢火熬煮煮出年味

一盆盆出自于黄文锦之手的盆菜，装的不只是年菜，更是一代厨师，正在远去的手艺与时代。早年的他在酒楼当学徒、做砧板，负责备菜。日复一日的刀工、配料、火候，让他在厨房里一点一滴地学会了什么叫“真正的味道”。离开酒楼后，他盘下小学食堂来做，但做盆菜的手艺，却从未放下。看他在厨房专心致志的神态，方知道，他未放下的，是做古早味的传统手艺。报道、摄影：本刊特约李秀华酒楼或餐厅的固定流程，为的是出菜快，而市面上的盆菜，百多两百令吉就能买到，价钱便宜，因为用的大多是冷冻食材、现成的加工品，甚至高汤也是现成的。食材买回来后，整齐的摆进盆里组装就是盆菜，省事，效益还高，但是，黄文锦延续从前厨师的匠人精神，保留他从前在酒楼打工时学来盆菜基础下，对出品的精益求精。盆菜是否好吃看食材传统盆菜里有十多样食材，人人做的大同小异，一般上会有鲍鱼、花菇、狮子头、鱼鳔、虾、烧肉、熏鸭肉和鸡等等。然而，对食材的敬畏之心是决定成品是否好吃的关键。芋头排骨替代烧肉；高汤慢熬7小时黄文锦用自己焖煮的芋头排骨替代烧肉，芋头在 “一锅焖”后依旧保持固定的块状，不绵不烂，正好维持了盆菜汤汁醇厚的滋味；而用来焖煮盆菜的高汤，他一早就起来准备，用猪骨和老母鸡以小火慢熬7个小时，汤色浓稠如卤汁，浇洒在盆菜中，如同丝绸般的外衣包裹着每一种食材。这高汤，是盆菜的灵魂。走地鸡风味更佳白斩鸡是其中一道食材。在讲求经济效益的时代，人们吃到的大都是饲养30至45天的速生肉鸡，而尝过饲养120天或以上的走地鸡的人，才知道什么叫“鸡有鸡味”，因为鸡的饲养周期影响肉质和风味，短周期的肉鸡肉质嫩但风味淡、水分多，而他首选士毛月本地人饲养120天的走地鸡，肉质紧实，鸡味浓郁。蚝豉、生根、狮子头要拉油才结实盆菜里最费工的，是他自己酿的蚝豉和生根。肉馅基本都是鱼肉、虾肉和猪肉，差别在于细节。蚝豉选用韩国货，鲜味足、口感好；做法是将蚝豉切碎粒，混入用鱼肉、虾肉和猪肉做成的肉馅里，再加些薯粉搓成椭圆形。说是酿蚝豉，外形更像是蚝豉丸子；做好后先蒸再“拉油”，即用热油翻动或涂抹，最后才焖煮，“只蒸会腥，也容易散，拉油后才结实。” 生根是一种用高筋面粉加盐水搓匀，再反复用水洗去杂质，晾干后下油炸至金黄的面筋食材，它薄、香、脆，大多数人用来做火锅配料。他在生根里酿入加入青葱段与红萝卜丝的肉馅；吸满汤汁后的酿生根，别有一番风味。而他做的狮子头有别于其他狮子头，实际上更像是炸肉丸子。这三种手工制作的肉丸，都必须先拉油，入盆前还要用高汤稍微焖煮。冬菇泡水防抢味冬菇呢，要先“杀水”，即先用水浸泡或焯水，去掉杂质和苦味；蒸过再泡盐水两小时，才能软而不抢味。他还强调，浸泡冬菇的水千万不要加入盆菜里做汤汁用，“如果菇味太重，整盆盆菜就只有冬菇味。”他将所有食材逐样处理好，手法熟练的整齐码放入盆，最后淋上高汤焖煮。盆菜里的14道食材节庆与宴席上的一道标志性菜式马来西亚并没有盆菜文化，“盆菜源自中国客家人，把吃不完的菜集中再煮。后来人们去中国旅游吃过盆菜就回来做，但是，盆菜传到马来西亚后做法变成特地买食材回来做。“食材虽因地区与时代而异，但“共食一盆”的形式，尝的是美馔珍馐，品的，却是合家团圆、共享与欢乐和谐的气氛。后来，盆菜逐渐走入酒楼，成为节庆与宴席上的一道标志性菜式，但其核心精神，仍是围坐同盆、共享丰盛。早年，香港新界围村和中国广东一带，逢宗族聚会、庆祝节日的重要活动都会吃盆菜，传统的做法是用木盆底垫竹篦来盛，此做法可防食材煮糊；吃法是由上往下吃，上层是海鲜，如鲍鱼和虾，中层是肉类，如白斩鸡和猪肉。吃到中层时，可以翻动食材，让盆底吸收了高汤与所有食材精华的蔬菜如白罗卜和黄芽白跟其他食材混合在一起。此时，盆菜的味道变得更浓郁，可每种食材依旧保持各自的味道。他之所以做盆菜，是行动管制令（MCO）期间比较空闲，所以新年时做给家人吃，就顺便做来卖。时至今日，他依然是在除夕当天做盆菜，顾客多是士毛月附近的熟人，“盆菜不宜结冰，有些菜一打冰就硬了，不好吃。”他笑说，若为了赚钱，不如去打工；一年做一次，大家吃得满意，他就有满足感。除了荤盆菜，他也做素盆菜。十多样材料中，部分素料需购买现成，但高汤依旧自己用玉竹、海竹、白萝卜等材料慢火煮上几个小时，以致自然回甘。黄文锦是老派厨师，他不懂商业包装，接受访问时也说不出冠冕堂皇话。那些在时代洪流下逐渐消失的传统手工老粤菜，从他这海南人口里轻描淡写的说出来，仿佛还是理所当然的存在着一样。回想起当年的老粤菜，他说当年做八宝鸭，鸭子要洗两三天，把整副骨头取出而不破皮；百花鸡一样要皮不带肉；传统的春卷，是用猪网油包裹馅料，肉馅中有猪肝，“现在的春卷用腐竹皮取代猪网油，馅料也改良了，少了猪肝，就不再是以前那个味道。” 我还尝过他的猪网油春卷，薄薄一层的粉浆裹着猪网油；肉馅内，猪肝像是与味蕾玩抓迷藏，细嚼慢咽，猪肝粉嫩香滑的滋味，缓缓地从舌尖上展开。那滋味，如同被时间沉淀过的味觉记忆，初尝温润，回甘却绵长。更多【快乐家庭】：跟大厨学几道好菜，超有型年菜端出新惊喜日本发酵食品天然糖取代精制糖

4月前

【人气美食】古早味炸芋丸金黄酥脆老配方手艺坚持传三代

祖传三代的古早味炸芋丸，绵密细滑的芋泥中带着老姜的独特香气，每一颗都是手工活，沿用老配方与工序，是代代相传的用心与坚持。

4月前

母女携手传承古早味碳烤鸡蛋卷厚实有口感

曾经，厚实具有口感的古早味鸡蛋卷，经过社会发展及岁月的打磨后愈变单薄，当传统的嚼劲与香气几乎只待回忆时，在板底街一家老店的五脚基前，却在春节将近时点燃了碳火，透过袅袅烟火传出了蛋卷香，一对母女就坐在碳炉前，以熟悉的动作，一人负责烤，一人负责卷，这个场景，曾是多少人的回忆啊！

4月前

猪肉粉食谱传四代林记面家汤头香醇

彩虹板面即是把黄色的金瓜板面、绿色的菠菜板面及黑色的黑芝麻板面集结，搭配药材汤底，加入大把枸杞子，色彩鲜艳又养生，满足口腹之欲吃得也开心。

4月前

记者心视线

马晓娟 | 古早味和创新

谈到怡保，许多人除了喜欢比较慢节奏的城市生活步伐，也对怡保好吃的饮食留下了深刻印象。

6月前

记者心视线

【台湾】台南400年，追溯历史与品味古早美食之旅

台南是台湾第一个开垦的城镇，自1624年建城至今已有400年历史。我们原本就是为了寻找老台湾的历史痕迹而来，恰逢台南建城400年庆典，在这座城市中，处处都能感受到台南400年的建城历史与现代化交融孕育出的活力。

6月前

关注东海岸

登州客家公会妇女组开启烹饪班传授古早味手艺

登嘉楼客家公会妇女组正式启动一系列传授传统客家佳肴的烹饪活动，让客家古早味的烹调手艺得以薪火相传。

6月前

关注东海岸

吃货来啰 | 母秘方保留原汁原味兄妹坚守古早味福建面

在时代洪流的转角，总有一些味道被坚定的信念强烈守护着。它们就像一盏明灯，引领漂泊的味蕾，指引归途。

6月前

老店寻踪｜潘记延续70年古早味 3双手烤出传统面包香

位于打巴大街火车路的潘记面包店，是不少打巴人熟悉的老招牌，在打巴市区伫立69年，不仅是当地仅有的一间传统面包店，更是见证打巴多年变迁的记录仪。清晨7时，天微微亮，潘家强及陈亚凤夫妇，以及女儿潘雪仪就到店拉开闸门，开始一天的忙碌。三人分工明确，潘家强将大包面粉、发粉、酵母、糖、盐、白油等材料放入传统式搅拌器，搅拌成团后再放入压面机，将面团表面变得细腻光滑，陈亚凤负责翻炒椰丝及搅拌加央，潘雪儿则为后续揉团做准备，细心清洁做面包的台面。面团经过压面机的碾磨，质感达标后，潘家强便将几公斤重的大面团放在台面，由陈亚凤和去揉团，两双巧手揉呀、滚呀，不一会百个成型的小面团就整整齐齐地排列在托盘里等待发酵，待小仓库般大的烤炉预热至250度后，即可送入烘烤。潘家强接手父亲面包店趁着等待的空档，3人端坐店前吃一顿简易早餐。潘家强忆述，父亲潘正旗于1956年与友人合资创办面包店，当时店铺位于现址对面，叫“南成”。过后股东退股，剩下父亲独自经营，两夫妇接手生意后，迁入如今的门牌77号店铺，改名叫“潘记”，延续了这份烘焙香气近七十年。 “这间店有超过40年历史了，以前我们请了几名工人一起做面包，后来生意做少了，就只剩下家人一同打理。” 陈亚凤每日亲手炒椰渣潘记最出名的招牌产品是椰渣面包。椰渣由陈亚凤每日亲手翻炒，香气浓郁、馅料实在。此外还有传统海南面包、加央面包、鸡丝面包、奶油面包、葡萄干面包、可可面包、扭结糖面包及面包干。中秋节期间会制作豆沙和莲蓉月饼，农历新年则仅接受蛋糕预订，偶尔也有售卖萨骑玛。熟客们都亲切地称陈亚凤为“凤姐”。她笑说，当年与丈夫因生意结缘，两人又同是海南人，她婚后才开始学做面包，也领略到当中乐趣。随着年纪渐长体力下降，两夫妻现在注重劳逸结合，适时休息，有空就约朋友到处游玩，放松心情。潘家强及陈亚凤已来到古稀之年，做面包已然成为了两人的日常寄托，若就此退休关店，反而浑身不适，因此还在坚持给大家带来传统面包好味道。关掉可惜女儿考虑接手 “现在做传统面包的店家越来越少，我女儿在店里帮忙十年了，还在考虑要不要接手，这间店毕竟那么多年了，若关掉真的可惜。” 吃过早餐稍作休息后，三人又回到后厨，准备制作传统海南面包，而发酵好的小面团送入那座“老古董”，一座已有40年历史的煤油大烤炉，采用摩天轮式烤架设计，让面包能均匀受热，不像早年炭炉那样辛苦看火。 “以前用炭炉烘烤，整个店都弥漫着热气。烤前还得清理炉灰、喷水降温，否则面包容易烤焦。那时我们常常汗流浃背，邻居也投诉飘灰，后来在1986年，我们花了3万令吉换了这台煤油烤炉，烤面包的工作轻松不少。” 朴实麦香慰人心约半小时后，原本白白胖胖的小面包披上金黄外衣出炉。趁热刷上一层油，油亮亮的外皮让人想要赶快撕开品尝内在的蓬松柔软。一直到上午11时30分，海南白面包也接着出炉。因为没有放香精，所以这些面包并没有非常浓烈、充斥鼻腔的香气，但那股朴实、温暖又舒适的麦香，更让人心生慰藉。陈亚凤透露，虽然潘记的面包不如现代面包店的精致，但松软可口，可以耐放3至4天，可蒸亦可烤。她还传授小诀窍，放一天后的海南面包再蒸或烤更好吃，蒸的不会黏口，烤的酥脆加倍。早年，两夫妻还会开小货车将面包批发到各地杂货店和茶室，那时的送货路线遍及金宝、美罗与打巴。如今因体力不支，只送近区，产量也减半，由过去每日200至300个面包，减至约130个大面包和百余个小面包。 “很多街坊是从小吃到大的老顾客，游子回乡也会特地来买，外地客人听闻名气也会慕名而来，所以我们做很多外客生意。” 然而，她叹道，打巴市区自去年改道后，生意下滑至少四成，很多时候只闻车声，却看不见人影，车流不断马路难过，有些街坊宁愿减少出门的次数，停留在打巴市区的人少了。 “打巴是老人多、年轻人外流的镇子，以前做生意还能赚些，如今也只是‘揾两餐饱’而已。”

8月前

人气美食 | 自调双重叁巴酱汤底熬煮4小时艺晶古早咖哩面飘香

火车头艺晶小食中心的古早咖哩面档，坚持古法制作的档主以自调双重叁巴酱和熬制四小时的汤底，重现渐被遗忘的古早咖哩风味，成为许多老饕口耳相传的社区隐藏美味。

8月前

关注东海岸

月光糕软糕猪仔饼唤古早味中秋时光

充满古早味的月光糕、软糕和猪仔饼等，曾经是早期中秋祭月的必备品之一，非常难得现今依然可以在市场找到，唤起人们庆中秋的美好时光，也延续传统习俗文化。

9月前

关注东海岸

吃货来啰 | “那棵树下的华人档” 古早味汤面征服味蕾

在历史发展洪流中，草根阶层往往隐没于宏大历史之外，但他们始终坚韧扎根于时代变迁之中，经历转型却屹立不倒。正如摊贩营商形式历经蜕变，可是那抹深植于街巷的地道民间风味，依然故我，风味不改。

9月前

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