翁顺洲／在马来西亚，守一口意式冰淇淋的味道

翁顺洲说，冰淇淋可分为好几种，“有平时在市场上看到的商用冰淇淋（Commercial Ice Cream） 、意式冰淇淋、高级冰淇淋（Premium Ice Cream），还有顶级冰淇淋（Super Premium Ice Cream）。”不论是脂肪含量（Fat content）、材料成分或是空气量等等，每个种类的冰淇淋都有所不同。意式冰淇淋的话，就是一种脂肪量较低的冰淇淋。至于起源，得从意大利和它的邻居——法国之间的较劲说起。

“一直以来，法国做的都是高脂肪的冰淇淋，然后意大利人其实跟法国人的关系不太好，所以在互相比较的环境条件下，产生了这种低脂肪的冰淇淋。”

不过在和法国人较量之余，意大利人也不忘对产品品质的追求。“他们使用新鲜、原产地有的东西, 不使用香精，并且小量制作, 这其实很值得佩服，因为冰淇淋的寿命很短，很快就会氧化，不新鲜。但在意大利，我们甚至还可以吃到每天新鲜制作的冰淇淋，这个在很多国家是不可能的。”

翁顺洲所制作的，就是意大利的传统冰淇淋。“它本身的空气量比较少，密度比较高，冰淇淋会比较重。比如说，一个100毫升的冰淇淋，我们买外面的可能是40克, 而我们的冰淇淋大概会在80克。”也因此，在食用意式冰淇淋时，口感上会和其他冰淇淋有所不同。

坚持不走捷径的冰淇淋

至于原料方面，翁顺洲说，他们的意式冰淇淋主要是使用葡萄糖、脱脂奶粉、牛奶，以及动物性鲜奶油制作。“还有新鲜的水果，或者冷冻的果泥。”此外，开心果、榛果等坚果酱和巧克力，也是他们较常使用的一些食材。

制作意式冰淇淋的第一个步骤，“是先（对食材）做85度的杀菌，然后才制冷。”翁顺洲说，这和目前许多人制作冰淇淋的手法不同。“现在很多人做冰淇淋，他们会选择买预拌粉，然后直接加水，下所要的香味调料后就直接制冷，让它变成冰淇淋。”

柳晓双解释，预拌粉就像是即食蘑菇汤包一样，“它就是让你能快速完成你要的东西。”

翁顺洲坦言，随着科技越来越进步, 食品的制作步骤越来越简化，“也越来越多化学成分。”但他自己还是选择追求比较传统的做法。“可能比较落伍、传统的做法，但， 意式冰淇淋终究是一个文化、一个代表, 所以我们觉得这个东西需要被尊重。”因此，即便物价逐年高涨，翁顺洲依然遵循着意大利老师教导的方式，坚持使用安全、健康的原料，制作出所有人，包括他自己也能放心吃的冰淇淋。

为什么在马来西亚更甜？

说到吃冰淇淋，翁顺洲点出，人们所品尝到的冰淇淋的甜度，也许并非和糖的使用多少有关，而是和环境温度有关。

“意大利人可以接受的甜度很高，到28%。可是来到亚洲，只剩下14%、12%。但因为马来西亚很热，冰淇淋化得很快，所以你吃了就会觉得很甜。在意大利的话很冷，它的甜度不会瞬间释放，所以你吃起来就觉得没有这样甜。”

柳晓双补充，原材料的不同，也是让其他地区制作的意式冰淇淋与意大利当地制作的冰淇淋有差异的原因。“譬如说芋头, 他们是吃不到的。在我们这里吃到芋头或是榴梿，他们会惊艳说，同样的产品，我们用本地的原料做出来的东西，是他们平时吃不到的口味。”

一条不会轻易融化的路

就柳晓双看来，冰淇淋是一个很柔软的媒介。“我们其实看到蛮多年长的长辈，他们吃到冰淇淋的时候，其实是开心的。”她说，那是一种让大家回到了小时候的感觉。

而虽然我国的环境条件和文化背景并不利于冰淇淋行业的发展，但翁顺洲并不打算就此放弃制作意式冰淇淋这条路。“因为已经走下去了。”他不确定在马来西亚，意式冰淇淋的热潮会延续多久，“但我知道，我们现在这样做下去，以后也会这样做下去。”

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