社区里的流动磨刀铺

刀锋背后的细工夫

这次卢毅仁把货车开到双溪毛糯的社区，居民三三两两把刀具交给他。刀子队伍大排长龙，卢毅仁不时需暂停访问，先去把刀子磨一磨。他笑着说，“我也没想到今天那么多人，早上在另一区还冷冷清清。”

卢毅仁穿上围裙、带上防尘面具，为砂带机装上砂带并打开洒水器，碰了一下正高速旋转的砂带后，就开始打磨。卢毅仁将三五把刀具先从刀刃与砂带成直角打磨，将稍微崩口的刀刃磨平。若是刀口严重变形，但刀身材料还足够，尚可使用氧化铝材质的砂带处理。

随后，再把刀身转向，与砂带呈平行方向，让刀口与砂带接触。透过调整两者之间的夹角来完成磨利刀口的过程。磨刀就是把刀刃磨薄，足够细才能切开物品。

当左右两边的刀刃变薄后，会互相越界，“包裹住”另一边的刀刃，就形成了毛边（Burr，或译毛刺），摸起来会感觉粗糙。“因此最后一个步骤，或者说最重要的步骤，就是去毛边。你把刀口磨利后，摸起来粗糙只是告诉你‘这把刀已经磨好了’，你还是需要去除这些毛边，刀口才会维持锋利。”

大约十分钟，卢毅仁处理好了一批刀具。碰巧居民前来取回，卢毅仁从“7.62mm L2A2弹药箱”中取出了旧报纸碎片。这是用来给客人示范刀子锋利程度的道具，箱子不过是他个人的收藏爱好。

刀子就像切奶油般把旧报纸一条一条削碎，这是卢毅仁对自己成品的要求。

磨刀快，降温更重要

砂带机刷刷刷，用那么短时间真的能将刀刃磨利吗？卢毅仁介绍，“市面上主要有两种有效的研磨道具，砥石（或称磨石）以及磨刀砂带。以高规格的砥石，如日本水砥石来说，对磨利刀刃而言能提供很不错的效果。缺点就是贵以及耗时。”

砂带则快许多，如果能正确使用，亦能达到接近砥石磨刀的效果。不过，不想牺牲时间的代价，就是会让刀刃在快速研磨的过程中累积热能，进而影响刀身结构。“这就是为什么我们的砂带机配有洒水器，确保刀身维持在冷却状态。”

“对比起角磨机（Angle Grinder）和砂轮机（Bench Grinder），可能没有洒水器，或无法控制速度，其效果未必比砂带机好。如果刀身温度上升至200至400摄氏度，刀子的回火（Temper）和热处理（Heat Treating）状态很大几率会受损。”

热处理是锻造或铸造刀具时重要的环节之一，因应不同效果会有不同处理手段如淬火（Quenching）或回火（Tempering）。前者是透过加热后，再以水、油或空气迅速为刀身降温，以此改变其结构，提高硬度。后者则是避免刀身过硬而如同玻璃般脆弱，透过再加热、降温的方式来提高韧性。

“回火，依据刀子材质不同，过程中提升的温度就是介于200至400摄氏度。也就是说，如果在研磨过程中没有洒水降温，等于是刀子进一步回火。刀子会再次软化，性能降低，这是我们不乐见的。”

锋利，从保养开始

术业有专攻，那我们的刀具还是都交给磨刀师傅就好吧！卢毅仁反而摇头说，“每一次使用刀具后的保养可能更重要。”刚开始时他也觉得刀具每天都需要磨、越锋利越好，后来才知道保养才是延长刀具寿命的关键。

“我有一位客户，3年前帮她打磨过一把很普通、就跟大部分刀具一样材料的厨房刀。回去后她每天为家人下厨使用，依照我提供的技巧来保养，至今她的刀具依旧锋利。”

货车上贴着一个二维码就是连接至官方网站的保养技巧短文，其中包括尽量使用木质、竹制或塑料砧板；刀具应与餐具分开存放；尽量避免使用会损坏刀刃的磨刀棒（Honing Rod）或拉式磨刀器（Pull-through Sharpeners）等。

从货车设计，不难看出卢毅仁是个军事迷，看起来大大咧咧的他却格外小心。还记得他开始研磨前会用手碰一碰砂带吗？“这是因为我曾经试过砂带旋转方向反了，刀子碰到向上旋转的砂带后弹开。很幸运我只是被刀背敲到，只是刀背，却也让我嘴唇破裂了。”

钝刀因为难切割，所以使用者会不自觉用力“压”断食物，不小心打滑就会造成意外；利刃更容易控制但切得深，使用上更不能掉以轻心。越追求效率的工具往往伴随着受伤的风险，这也是为什么卢毅仁提供的保养技巧里，最后一句提醒大家，记得随身携带急救箱。

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▶︎如何延长刀具寿命？ 磨刀师傅卢毅仁：使用后的保养是关键

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