卓衍豪／从一块萝卜糕到一座农场：找回土地与餐桌的循环关系

饮食文化原本紧紧依附在乡镇和市场之中，但随着工业化与都市化，人与土地的距离逐渐拉开，食物也从“关系”变成“商品”。在这样的断裂之中，坐落在台湾南投草屯的“粿家帮”与其延伸的“粮知畜牧场”，试图把这条被切断的链重新接回，走出一条结合传统智慧与现代永续的路。

这趟走访南投的地方创生团队，我在现场听见“粿家帮”第四代接班人之一简廷宇的分享。语气平实，却清楚勾勒出一条从市场到农场的长路──不是一蹴可几的转型，而是几十年选择累积的结果。

“粿家帮”的起点，在台中第二市场。家族长辈从汽水、酱油、豆腐制作起家，父亲则四处拜师，熟习中西糕点。随着七八十年代港式点心风潮兴起，事业逐步拓展至餐厅与食品加工。然而，当大型量贩崛起、价格竞争压缩市场时，他们做出一个关键选择──不打价格战，而是守住品质。

简廷宇谈起父亲当年的决定时，特别提到一句话：“只做自己敢吃的东西。”这句话不只是标准，更是一条界线──当市场往低价倾斜，他们选择往价值靠近。这份坚持，让他们拒绝添加化学物质，专注在真材实料的萝卜糕制作，最终发展出数十种口味与多样规格的产品。“粿家帮”这个名字，也蕴含深意──萝卜糕养大一家人，而“粿”字中的“米”与“果”，象征农业与土地的根本。

除了主产品，粿家帮在酱料上的做法，更体现对自然的尊重。在现场的分享中，简廷宇特别提到，他们不是刻意“复古”，而是重新理解时间与节气的角色。例如，只取春天嫩叶制作香椿酱，避开老叶的苦涩与防御性物质；芋头则坚持使用冬季盛产时的最佳风味。在辣酱制作上，不添加抑菌剂，而是透过5天自然发酵与果酱工法，让风味随时间转化、并可长期保存。再加上传统“油封”技术，江鱼仔与猪油骨在油脂隔绝空气的环境中慢慢释放鲜味，不需昂贵食材也能呈现层次。

这些看似“慢”的做法，其实是一种对风土的理解──顺应节气、交给时间，让食物自然成形；也正是这样的价值观，推动他们走向更深一层的实践：建立“粮知畜牧场”。

回到南投草屯建厂时，因祖父不接受速成鸡肉，家族开始自己饲养需要8到12个月才能成熟的放山鸡（一般的养鸡场约3个月就可以将鸡送到市场）。简廷宇提到，这其实不是刻意做“品牌故事”，而是从家庭饮食出发的自然选择，却一步步长成一个完整的系统。

在这个过程中，他们重新实践了农村原本的循环逻辑──食品加工产生的“边角料”，转为鸡、牛、羊的饲料，而不是进入垃圾系统。这种“养鸡吃余、菜叶喂牛”的模式，其实就是最原始的循环经济。今天企业谈ESG、谈永续供应链，他们只是用更有系统的方式，把过去农村的日常生活重现。

取名“粮知”，也是一种提醒：唤起人类对土地的良知。这不只是命名，而是一种选择，在效率与环境之间，重新找到平衡。在农场设计上，他们以动物为核心思考。鸡只怕热，因此在八百多坪（约3万平方呎）土地中，仅八分之一为建筑，其余大量保留绿地与植栽。农场不铺设水泥，而是利用修剪下来的树枝与木材覆盖地表，不仅减少碳排，也有效降温。更关键的是对“土壤”的理解，现代农业频繁翻土，会释放大量碳；而粮知畜牧场透过自然覆盖与低干扰方式，让碳稳定留在土壤中。同时，动物粪便经由蚯蚓与微生物分解，转化为养分，形成没有异味的自然循环系统。

从市场到工厂，再到农场，“粿家帮”与“粮知畜牧场”用两代人的时间，走出一条逆流而上的路；而在简廷宇这一代，这条路开始被重新整理与说清楚，成为可以被理解、被学习、也被复制的实践方法。

当我们谈永续时，往往以为那是未来的答案；但或许，真正的线索，其实一直存在于过去。而这条从土地到餐桌、再回到土地的循环，不只是生产方式的改变，更是一种价值的重建──让食物再次连结人、连结地方，也连结我们与这片土地的关系。

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