【大城小镇／03】老街老店，寻觅老味道

手工包子，老熟客吃惯的味道

店里售卖的食物不多，有烧包、加央角、豆沙饼、笑口酥、咸酥饼和简单的茶水。包子和部分糕点是詹尊兴亲手制作，每天凌晨3点起床准备材料做包。他说，这样才会新鲜，做好的包子放在蒸笼里蒸热。

由于坚持手工制作，他一天大概能做一百多个包子。太太钱春容则在一旁协助，夫妻俩分工明确。饼类方面，有些是他手工制作，有些则向熟识的商家订购，如豆沙饼和咸酥饼。钱春容笑说，店里卖的东西没什么特别，都是老顾客熟悉的味道，他们一吃就是几十年。

来光顾的多数是几十年的老熟客，或是路过顺手打包的街坊。每到下午固定的时段，就有看到三五个中年伯伯坐在一桌聊家长里短、看报纸、聊马经，詹尊兴也会跟他们寒暄几句。他们总爱吃店里的包子和点几杯热咖啡，热腾腾的包子外皮微脆、内里松软，馅料咸香而不腻，咬下一口，淡淡的香味慢慢在口中化开，令人回味。

开店过日子，不介意能不能赚钱

在物价高涨的年代，合昌利的售价显得格外便宜。80仙一粒包子、一杯热咖啡、热奶茶才1令吉，价格维持了十几年。

记者好奇问这样做生意能不能赚钱，詹尊兴淡淡地说：“没有赚的，够吃就好。”一旁的钱春容也说：“开来过日子，够付租金、够生活就好。”守住这间店，是他们打发时间的方式。

回忆起年轻时的日子，詹尊兴说，那时的生活并不轻松，孩子年幼、开销庞大，茶室收入便是一家人的主要经济来源。孩子长大后各自成家立业，陆续离开珠宝，他们偶尔会带着孙子回到店里探望二老。

提起孙子，他的语气明显柔和下来。读小学的孙子来到店里，多半是吃个包子，陪他们坐一会儿聊聊天，又继续玩耍。这间老店，成了他们共享天伦的地方。

问到日后是否有人接手经营茶室，他摇了摇头，表示一切仍是未知数。只要身体还允许，他仍会继续开店，“还能做就做。”

对詹尊兴而言，合昌利不仅是一门生意，更是几十年来的生活重心。时代更迭，或许终有一天，这间百年老店会悄然退场，但它留下的是一代人记忆中的老味道。

住家式手工腊肠，传承三代的手艺

清晨时分，天空尚未泛起鱼肚白，郑水莲和女儿王玉琪便已起床，为制作腊肠做准备。此时肉贩已将食材送达，一切就绪后便开工。现年82岁的郑水莲，称自己第一次制作腊肠时，已经是四十多年前的事了。

她说，第一次学做腊肠是在1985年，跟着家婆学做，连续做了六七年，从处理猪肉、调味，到灌肠、晾晒，一点一点地学起来。她们会在临近新年前制作腊肠，卖给亲朋戚友。对她而言，这像是一年一度的小本制作，而非正式生意。

后来她接手家婆的煮粉档，忙于养家糊口，便没时间做腊肠。自从经营粉档后，三十多年过去，她都没有再做腊肠。期间她只在新年前夕做年糕，以补贴家用，“没钱的时候就做年糕，一年做一次，可以赚两千块呢。”

直到2014年，郑水莲才重新制作腊肠。“外孙上幼儿园后，我就做回腊肠。”她沿用当年从家婆身上学到的做法，并以白兰地酒马爹利入味腌制，使腊肠酒香醇厚、油光红润，入口咸香。由于只有她和一名友人在做，便采取接订单方式，限量制作。

坚持原汁原味，不加防腐剂

她会在早上6点开始制作腊肠，需耗时4个小时，才能完成拌料、灌肠、绑绳、上架等工序。之后将挂满腊肠的架子推到阳光下晾晒，天气好的话，晾晒5天就可风干。“晒5天，风干5天，10天后才可以卖给别人。”风干过程中还可以闻到阵阵的酒香味。

郑水莲通常在圣诞节后开始接订单，新年前一个月动手做。“最多的时候要做两三百斤（猪肉），一个星期最多只能做3天。”一般预计10天内可完成一批订单。她的顾客不只来自镇上，也包括怡保、吉隆坡、新加坡，多为长期支持的老顾客，订单大多靠口耳相传，作为送给亲朋戚友的伴手礼。

她说，自己的腊肠坚持原汁原味，不添加防腐剂，全靠家婆传授下来的秘笈。“要精准掌握材料的分量，才能做出好味道。”

2024年起，郑水莲正式把这门手艺传授给女儿，“现在交给女儿做3年了。”她不动手只在旁照看。此外，女儿会将风干后的腊肠真空包装，方便寄送到外州，扩大顾客群，让更多人品尝到这份风味。

在郑水莲看来，腊肠不仅是过节必备的礼品，更是一门传承三代的手艺，保留着春节的独特风味。

联成脆腐皮，50年不变的新村好味

早晨的阳光温柔地洒在板屋前，大片的腐皮一张张摊开在太阳底下，迎着风慢慢晾干。“今天天气好，多晒一下就可以收了。”贝志初说，这些腐皮从早上8点便在屋前晾晒，到约11点左右，就能收起第一批成品。

这间位于拱桥新村的住家式手工炸腐皮店屋，名为联成，至今已成立将近50年。

贝志初说，自己没有念多少书，中学时就出来打工。起初他在甘榜斗华的食品工厂当学徒，边做边学鱼圆、酿豆腐等食品。

1977年，工厂老板打算收盘，便问他是否有意接手，就这样，他在20岁出头的年纪，接手经营食品工厂。

随着大环境的改变，食品工厂也开始转型。“几年后，我们转型做腐皮卷、沙葛、豆皮等，一做就做到现在。”

他的产品由批发商从拱桥送往怡保、江沙、和丰、金宝、务边等地，再批发给当地的粉档和店铺。

每天早上，工人会负责搅拌鱼浆、包馅料、再油炸。“我们从巴刹买鱼肉回来，打成鱼浆，然后包成豆皮、沙葛、腐皮卷，豆皮厚薄不一，要靠手感和经验判断。“即使差1mm都会影响口感，所以确保每一片的厚度一样，味道保持一致。”

后来，生意在疫情时出现转折，衍生出新的品牌——黄豆先生。

改良产品，更换包装，以新品牌开拓市场

“ ‘黄豆先生’其实是在行动管制期间成立的。”负责新品牌运营的是贝志初的儿子贝振权，他的小舅子卢光龙则协助产品改良、包装设计及行销推广 。虽然贝振权从小就在工厂帮忙，但真正接手管理是在2019年。

贝振权坦言，一开始并没有清晰的规划，只按照订单来做。渐渐地，他开始意识到问题：整个流水线不够系统化。

2020年，他们注册产品、改良包装、研究运输和处理订单的方式、控制产品的新鲜度等等。“这些改良由我的小舅子负责，他一步步去测试、调整，参与市集和在社交平台上宣传。”

“我们的产品其实很道地、很kampung的。”因此，他们并没有更换原有的纸袋包装，仍保留给批发商和村民零售使用。同时，他们也推出更耐放好看、适合送礼的新包装，面向不同需求的顾客。

“有些人还是不要新包装，来到新村就要新村的包装。”他笑着说。

目前，“黄豆先生”主打的是脆腐皮和腐皮卷。“我们的腐皮泡在火锅里不会一下子软掉，即使浸在汤里，口感还是很脆爽。”既可以当零食来吃，也能配火锅和面食。

此外，透过参与北马新春好品大赛和中南马新村博览会，他们拓展更大的市场，让外地人认识拱桥新村出产的脆腐皮。“我们想把家乡的炸腐皮带出去，让更多人认识，让在外地工作的怡保人也可以吃得到。”

历经五十余年，虽然脆腐皮的名字和包装有所改变，但延续新村味道的初心始终未变。它既会继续留在拱桥，也将走向更远的地方，向更多人传递新村的好味道。

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