张丽珠／婆罗洲之味

热情的东马朋友觉得还不够，再加一碟东马入门菜，也就是当地住家菜，辣椒巴拉煎炒野蕨（Midin）。其实，大部分人都把Midin和Paku混淆了。Midin和Paku的主要区别在于外形、口感和原产地……

说好这一晚要吃砂拉越风味，带路又请客的古晋老朋友世玲和Uncle Lim，在我连续3天哥罗面、砂拉越叻沙和三色奶茶重复吃喝仍津津有味时，准备了更贴近婆罗洲土地的东马原味伺候。

两人把从家里带来的黑橄榄（Dabai）拿出，趁饭菜没上桌前，让我们尝尝。早就听说Dabai在东马民众眼里是闪闪发亮的黑珍珠，还有“东马果后”封号。咬下去不甜不酸，果肉不厚但绵绵细细的。世玲问：像牛油果吗？她特别准备了黑橄榄蘸酱，那是酱油和糖的混合。小时候我们在乡下吃酸芒果和油柑子也是这蘸酱啊。

拼盘前菜捧上来，视觉满分。大托盘里装菜肴的是4张大叶婆，分别盛装Umai（生鱼片，据知是马兰诺人（Melanau）的传统美食，将切好的生鱼肉加入辣椒、大葱、盐和桔子腌制，以提味杀菌）、姜花虾米沙拉、炒paku和水果Rojak。托盘中央另有一小盘摆着撒满香椰丝的糯米小圆糕。这个组合挺惹味，是我们陌生的酸香。

接着上了竹筒鸡（Ayam Pansuh）。这道鸡汤是东马朋友的暖心菜，它原是原住民族群的节日佳肴。朋友解释，鸡肉塞入竹筒煮熟前，需经大蒜、姜、香茅、葱头、姜花和辣椒腌制，再加入木薯叶一起熬煮。碗里的竹筒鸡卖相不佳，但风味鲜美，木薯叶吃起来亦细滑。此汤受各族欢迎，当地超市和机场，都有出售料理包了。

再来一道榴梿tempoyak江鱼仔，小小一碗，吃一口即精神抖擞。这发酵榴梿酱经过调味热炒，加上香脆江鱼仔，咀嚼起来，酸甜之中，有一种说不出来的复杂感 。

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