胡须佬／亚叁叻沙

已说过，槟城的小贩早已四海开支散叶，近则沙巴，远至墨尔本，都有很好的亚叁叻沙。好吃的，可能就在你家隔壁。个人过去最喜欢的，是雪州灵市东南亚花园巴刹外的面档。也兼卖虾面，两者一样美味。年轻时可以左右逢源，各来一碗；现在胃口变小，无能为力。久未吃，最近去了一次，发觉大不如前。也不知是汤变了，还是自己变了。也不怕丢脸，现在爱吃的，是电召来的超市美食坊叻沙，还有一家源自吉打的连锁店。

好吃的，只要舍得多下料，少加水，就不会太差。野姜花bunga kantan是主角，不可或缺。这花早期野生，花瓣粉红芬芳，像含苞的玫瑰。年少时在家乡山脚看过开个半山的，一地粉红一天蓝，像今天的AI构图。

高度发展开发带来的污染，粉红花林变成水泥森林，这花也越卖越贵。如果吝啬下得少，整煲汤完蛋。鱼肉一定要多，一般用甘望鱼，或其堂弟色拉（Ikan Selar，黄尾那种）。也可加罐头沙丁鱼，方便又增添风味层次。遇过要求加鱼肉时，小贩直接开罐头沙丁鱼，加入大锅汤内热一热再奉上。

北马吉打州友族独创的叻沙，色泽偏白，和槟城的大异其趣。老板会提供一罐小辣椒和酸柑片任加。少不了的是虾膏。由于汤色太白，一向吃惯重口味的华人都会大加虾膏，把汤弄得像瘀血般，红红黑黑才下得了咽。虾膏，国文叫虾脑（Otak Udang）；自小就很好奇，虾，到底有没有脑？吉打叻沙的特色，还配半粒水煮蛋。汤水渗透的蛋黄，特别好吃，是吃叻沙的终极目标。这一派，就叫北马叻沙，Laksa Utara。

吃亚叁叻沙，个人独爱黄面加细米粉。以往北马还吃到的米制的濑粉，虽易断成碎段，但带米香，饱吸汤汁，汤面合一。中马一带用的，是绿豆粉制的所谓叻沙粉：半透明，暧昧顽韧咬不断。粉归粉，汤归汤，像同床异梦的怨偶。日本也有类似面食，就是乌冬面。

吃这种无味面条，倒不如橡皮筋沾汤吃，至少还有点嚼头。

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