【乌布餐饮革命02】融合100公里范围内“食材积木” Kubu at Mandapa搭出新风味

Kubu at Mandapa的核心策略，是将食材来源控制在100公里范围之内。这个大胆的设定，直接影响供应链与菜单逻辑。厨房所面对的，是一个由地理与季节共同构成的动态系统：海岸提供蛋白质来源，火山高地决定蔬菜与香料结构，丛林则补充野生植物。在这样的条件下，野外采集成为日常运作的一部分。

我不禁回想早前参与的野外采集体验。

那是一段跟随主厨走入田野与林地的行程，亲眼看见食材如何被种植、被采集。也正因如此，当回到餐桌时，Kubu at Mandapa所强调的“100公里范围内供应链”，不再只是一个概念，而有了更具体的对应。

换句话说，先看见食材如何生长，理解当地居民如何透过传统农业与生态方式获取食材，再延伸到辛香料与在地植物的实际辨识与使用，最后回到餐盘前见证它如何被转化为料理，用餐体验也因此变得更完整。

新精致料理观念：以自然、在地为本

类似理念，如今并不罕见。但关键在于，主厨Eka Sunarya本人就是峇厘岛人，生活在乌布，也长期进行野外采集，与当地社群紧密合作，获取那些尚未进入商业体系的食材。这些做法，最终落实为一种脚踏实地的料理表达。

餐厅食材策略以“100公里范围内供应链”为基础，横跨峇厘岛的丛林、海岸与火山高地。团队会根据季节与生态条件，从不同地貌中获取野生香草、热带水果与本地植物，并与周边农户及社区建立长期合作关系，使“采集”成为一种持续运作的供应链方法。

因为许多食材来自非商业化渠道，往往缺乏标准化供应，需要依赖在地经验去辨识与采集，也因此强化了料理与土地之间的直接连接。与此同时，植物从根茎到叶片、从果实到花朵，都被纳入不同料理结构之中，根据风味与质地分配角色，减少单一用途的切割逻辑。

Eka表示，他们希望重新理解精致料理，从自然本身出发，以更贴近土地的方式展开。“印尼群岛拥有非常丰富的风景与物产，这些都是我们最重要的基础。我们坚持‘从根到叶’的使用原则，让食材以最完整、最当季的状态进入菜单，无论是当地浆果还是海鲜，都被纳入整体结构之中。我们的料理是现代的，也持续在变化，每一道菜，都是一次独立的创作。”

打个比方，佛手瓜（chayote）是Kubu厨房里最具延展性的食材。从柔嫩的花朵、幼芽，到尚未成熟的幼果，几乎把整株植物的不同部分都纳入料理中。其花朵常出现在餐厅多道菜品之中，带来轻盈而细致的香气；而果实则会被制成腌渍物，用来搭配“Heritage Pig”这一类以传统风味为核心的料理，形成更立体的酸度与层次感。

为食材建立“关系网”

Eka在Buahan村的成长经验、他母亲的传统家庭料理，以及早期在社区厨房中的实践，使他对本地风味有一种近乎本能的娴熟。

对Eka来说，料理的核心始终是食材本身。“我从小浸润在本地风味之中，对每一种食材的本质都有很直觉的理解。以这些味道作为起点，我们在技法上不断延展，包括发酵、熟成、腌制与烟熏。这些方法不仅用来保存食材，也让它们的香气与口感进一步放大。”

同时，峇厘岛的永续农业体系，让他更清楚地理解“循环”这个概念。“不同食材彼此补充、相互作用，植物在生态系统中共同生长，形成一个完整的关系网络。对我来说，这也变成了理解风味与环境之间关系的方式。”

在谈及传统技法与当代料理的关系时，Eka指出，发酵与腌制原本是为了保存食材而发展出的古老方法，但在当代厨房中，它们已成为构建风味的重要工具。透过这些技法，食材不仅得以延长生命周期，也在过程中转化出全新的口感与层次，甚至带来更复杂的营养价值。在他的理解中，厨师的角色，是不断突破既有框架，在不同技法之间寻找新的表达方式。

融合“野性”风味，给予味蕾新体验

这种思路，也延伸至对“风味边界”的处理。对于许多国际食客而言，苦味、发酵气息，甚至略带“野性”（funky）的风味，往往具有一定挑战。然而在印尼的日常饮食中，这些却是再熟悉不过的味觉记忆。

“我会以更当代的方式重新诠释这些元素，在保留其文化语境的同时，调整结构与平衡，让它们能够被更多人理解。”Eka说道。

当口感本身成为门槛时，他更倾向将其转化为体验的一部分。菜单中让我印象最深的一道“Payangan Beans”，正是这样的例子。黄豆经慢火处理，与丝滑的腰果酱与浓郁蛋黄融合，再淋上发酵超过一年的昆布鱼露，最后以海盐收束。风味在口中逐层展开——从绵密到细腻，再延伸出带有深度的鲜味与发酵气息。一道看似朴素的豆类料理，在此重新组织成具有结构与记忆的表达，对来自东南亚文化背景的食客而言，更隐约唤起一丝熟悉而温暖的回响。

“Bali Community Fishery”则呈现出带有峇厘岛特色的酸橘腌鱼。百香果与洛神花交织出清晰的酸度，萝卜的脆甜与野生香草穿插其中，将海鲈鱼的鲜味层层托起。“Baturiti Heritage Pig”向传统的烤乳猪（babi guling）致意，以慢煮猪腹肉呈现，并加入青胡椒与胡椒叶，使风味更为立体而集中。

至于“Java Tokusen Beef”，外观接近现代牛排馆的经典形式，风味结构却完全建立于在地：来自Bedugul高地的洋葱，以及峇厘本地酒庄酿制的酒汁，共同构成其丰富层次。

结语

乌布餐饮文化正在发生的变化，并不只是餐厅风格的更新。Locavore NXT以实验室、发酵与菌类为起点，将印尼丰富的生物多样性拆解、重组为可被理解与追踪的风味体系；Kubu at Mandapa则遵循100公里供应范围的限制，把地理的起伏、季节的更替与社区的日常重新带回厨房之中。

两者并不试图重新定义峇厘岛料理，也无意复制全球化的精致餐饮范式，而是更专注于展开一场属于峇厘岛自身的对话：关于土地、传统与料理本身。在这样的语境里，餐饮重新贴近土地，在约束中寻找方法，也在方法中重新理解食材的来源。

在边界之内，一场餐饮革命正在逐渐成形。

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