乌布餐饮革命新闻资料 | NewsCove

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【乌布餐饮革命01】寻找峇厘岛新味道 Locavore NXT发掘在地食材n种可能

当供应链、生态与风味系统被重新整合，峇厘岛乌布（Ubud）的餐饮开始重新书写自身的地方特色。文：彭健伟图：由受访者提供德士驶离乌布市区，转入乡间小路，视野随之展开，大片稻田铺陈出一片近乎单色的绿。道路左侧，一座寺庙外聚集着身着白衣的当地妇女，她们头顶竹篮，三三两两站在路边。不远处，一群中年男子同样盛装列队于寺庙入口，似在准备某种仪式。车辆缓缓驶过人群，我向司机询问是否适逢节庆。他简短回应：“今天是本地的黄道吉日，所以你会看到很多人去寺庙。” 沿着乌布南侧的稻田边缘前行，几乎隐没于绿意之中的Locavore NXT，正是我此行的目的地。我想，这一趟选在这样的大好日子前来，确实再合适不过，正好赶上餐厅新一季菜单的首日开启。餐厅入口极为低调，德士几乎一闪而过。眼前的混凝土结构勾勒出一个介于工业与自然之间的空间，与其说是用餐场所，更像一座实验中心。逆主流而上，从小餐厅拓展至餐饮集团 Locavore的故事可追溯至2013年。当时，两位厨师Eelke Plasmeijer与Ray Adriansyah在乌布创立了一间仅设14个座位的小型餐厅。彼时的峇厘岛高级餐饮体系，几乎完全依赖进口食材——和牛、松露、鱼子酱等被视为“标准配置”，而当地物产则常被认为不稳定，甚至被认为难以承载精致料理的表达。两人却选择逆向而行。他们的出发点很简单：既然身处印尼，为何不以印尼为核心？在当时，这个决定近乎逆流而上，却也为其后发展的整体体系奠定了基础。十余年间，Locavore已从一家小型餐厅，扩展成涵盖多元概念的餐饮集团，包括Locavore NXT、Locavore To Go、Herbivore、Nusantara与Night Rooster等不同品牌。尽管形式各异，其核心理念始终未变：以在地为优先。 2024年，Locavore NXT正式启动。对两位创办人而言，与其说是简单的迁址，其实更接近于一场有系统的重建。首先，空间规模瞬间扩大近47倍，新址由Budi Pradono Architects负责设计，整体建筑被定义为一座“可运作的生态机器”。其空间结构呈现出清晰的垂直分层：屋顶是一片可食用食材森林；地下层设有菌类培育与发酵实验室；中层则整合多重厨房与研究空间，形成一个持续运转的生产与实验系统。这个空间的废料并非进入垃圾系统，而是进入循环：菌类培养、堆肥、动物饲料，或再加工利用。水系统则透过雨水回收、灰水与黑水过滤，再加上蚯蚓系统，使水在场域内循环使用。在正式启用第一年，Locavore NXT便达成了98.4%废料转移率。此外，总计172块的太阳能板提供能源，使整体系统大量减少外部依赖。 2025年，Locavore NXT获得亚洲50大最佳餐厅颁发的“最佳可持续餐厅”殊荣，成为亚洲餐饮领域其中一个最具前瞻性的实践。集食物实验室与研发厨房的餐厅 Lab X是位于Locavore NXT内部的食物实验室与研发厨房，也是整个体系运作的核心之一。在这里，团队围绕在地食材展开研究、发酵与测试，逐步发展出每一季的品鉴菜单，既是菜单研发的起点，用于测试风味、质地与料理结构；也是饮品创作的空间，从野采茶叶到菌类发酵酒，皆在此完成组合与实验。它也是可持续实践的一部分，持续将被忽略的食材或厨房副产物转化为新的元素，例如酱油、发酵豆制品，甚至延伸至非食品产品，比如餐具等。部分实验成果最终会进入餐厅的产品线与设计商店，使研发不只停留在厨房内部，而成为可被延续与传播的一部分。采访当日，我造访了Locavore NXT内的菌菇培育空间。这是餐厅与菌菇培育机构Kulture Mushrooms的合作成果，共同构建了一套名为“Root System”的地下菌菇培育系统，包含接种实验室、无菌玻璃菌菇培养舱，以及专门用于菌菇生长与成熟的培育空间，使菌类能够在受控环境中完成从孢子到成熟的完整生长周期。在此基础上，双方培育出超过25种高品质与稀有菌类，包括猴头菇、灵芝与栗蘑等，并直接进入品鉴菜单，延伸为不同料理形式。现场培育系统不仅提供稳定来源，也让厨房得以持续推进实验，将研发与生产紧密结合。走入地下空间，我立刻察觉到环境的转变：温度降低，湿度上升，空气中弥漫着土壤与木质的气息。一条约8公尺长的培育系统沿墙展开，菌丝在咖啡渣、稻壳与蔬菜废料中缓慢蔓延，织成一层细密的白色网络。透过对温度与湿度的精准控制，菌丝持续分解有机物，再生成新的可食物质。更重要的是，它参与风味的构建，带有近似肉类的纤维质地，能够吸附调味，并在高温下触发美拉德反应，释放出坚果与熟成肉类般的香气。在缺乏乳制品与动物脂肪的料理结构中，这种持续生长的材料，成为支撑风味厚度的关键。发掘印尼传统发酵技法，探索更多新风味与菌类系统并行的，是一套高效运作的发酵系统。团队围绕米曲（koji）、天贝（tempeh）、豆酱（taoco）与发酵糯米酒（brem）等印尼传统技术展开，通过温度、菌种与时间的控制，让食材从单一味道发展出更复杂的层次。举个例子：一块看似简单的天贝，可能经历多达40种发酵测试。从玉米、高粱，到臭豆与环臭豆（jengkol），不断调整菌种与条件，才形成现在的版本。之后再经过盐水处理、蒸制与炭烤，质地逐渐靠近豆腐与肉之间的状态。 Eelke指出，餐厅所使用的食材全部来自印尼，其中约90%取自巴厘岛当地。乳制品与小麦几乎不在使用范围内，动物蛋白的比例也相对克制。这些条件看似限制，实际却为厨房打开了更多可能。 “我们大量运用印尼传统发酵技法，例如发酵木薯（tape）、发酵糯米酒、天贝、发酵豆渣（oncom）、豆酱等，可运用的发酵食材非常丰富，还有很多空间可以继续探索。我们处理的大多是朴实的原料，因此需要透过发酵与炭火去建立风味的深度。同时，也把原本会被丢弃的部分转化为新的味道来源。” 在这样的系统中，发酵同时承担保存功能。“有些食材的季节非常短，如果不在当下处理与保存，就很难进入菜单。发酵让这些短暂出现的风味得以延续，也让它们在不同时间点被重新使用。” “走着吃”──流动的用餐体验在Locavore NXT，用餐被设计成一条流动的路径，而非停留在一张餐桌上的进食过程。体验从稻田景观酒吧展开，随后进入地下菌类空间。那里设有B.I.O Library互动系统，将印尼食材的季节性、风味与文化背景转化为可触摸的数据，也被设想为未来可向全球开放的共享平台。路径在过程中不断被打断与重组：从地下的菌类与发酵空间，到屋顶花园的鲜花沙拉与草本汤，再回到餐厅中品尝一道道令人眼界大开的创意料理。餐点不再按顺序推进，更像拆解后重新拼接的叙事片段。问Eelke，最新一季“The Source”菜单的核心理念是什么？他稍作思考后说道：“我们希望把自己推得比以往更远──更深入，也更大胆。同时，也想在供应链上有所突破，让厨房能够接触到更优质的食材。”他坦言，真正的挑战始终在供应链。“印尼是世界上最大的群岛国家，要稳定取得高品质食材并不容易。但当这一切顺利运作时，那是一种令人激奋的成就感。” 问他如何看待Locavore NXT的未来，Eelke说：“这是个好问题。但我和Ray都不太会过度规划，我们更倾向专注当下，去做那些我们认为对的事情。”他随后补充：“如果说有一个方向，那就是更深入本地社群，同时让更多人看见印尼的食材与料理。这里是一个宝藏，还有太多东西没有被真正认识。” 相关稿件：【乌布餐饮革命02】融合100公里范围内“食材积木” Kubu at Mandapa搭出新风味【编马舞／01】用一支舞记录圣人事迹驮负文化传承【追踪水獭／01】城市变野了？水獭潜入城市河道跟你做邻居

15小时前

【乌布餐饮革命02】融合100公里范围内“食材积木” Kubu at Mandapa搭出新风味

如果将食材来源严格限定于100公里范围内，究竟是限制了所有可能，还是重新改写了餐饮的边界？文：彭健伟图：由受访者提供在当代高级餐饮的语境中，“在地采购”与“可持续”早已成为反复被提及的关键词。然而多数时候，它们仅停留于叙述与立场之中，尚未真正深入厨房运作的核心。位于乌布河谷的Kubu at Mandapa餐厅，则提供了一种更为具体且可被感知的实践路径。进入Ayung河谷，地形由平面转为垂直展开：高处是森林，中段为层层递进的梯田，最低处则是一条蜿蜒流动的河。我从入住的河景别墅出发，穿过湿润的绿意与稻田肌理，顺着不断逼近的水声，步行至餐厅用餐。餐厅以半开放结构嵌入河谷，座位面向自然景致延展。傍晚时分，光线逐渐转暗，气流沿地势缓缓流动，水声与虫鸣取代人声，人工与自然空间的边界也随之变得模糊。我清楚感受到感官被重新校准。在这样的环境之中，一场关于土地的料理体验，即将展开。用餐前先了解食材来源餐桌上摆放着一张峇厘岛的地图，旁侧是一张透明卡片，其上标注着食材名称与对应距离。将透明卡片轻轻覆盖于地图之上，每一道料理的来源随之浮现——蜂蜜来自北部林间，渔获取自东部海岸，稻米生长于山地，根茎则埋藏于土壤之下。路径与风味在此重叠，来源一目了然。 Kubu at Mandapa的核心策略，是将食材来源控制在100公里范围之内。这个大胆的设定，直接影响供应链与菜单逻辑。厨房所面对的，是一个由地理与季节共同构成的动态系统：海岸提供蛋白质来源，火山高地决定蔬菜与香料结构，丛林则补充野生植物。在这样的条件下，野外采集成为日常运作的一部分。我不禁回想早前参与的野外采集体验。那是一段跟随主厨走入田野与林地的行程，亲眼看见食材如何被种植、被采集。也正因如此，当回到餐桌时，Kubu at Mandapa所强调的“100公里范围内供应链”，不再只是一个概念，而有了更具体的对应。换句话说，先看见食材如何生长，理解当地居民如何透过传统农业与生态方式获取食材，再延伸到辛香料与在地植物的实际辨识与使用，最后回到餐盘前见证它如何被转化为料理，用餐体验也因此变得更完整。新精致料理观念：以自然、在地为本类似理念，如今并不罕见。但关键在于，主厨Eka Sunarya本人就是峇厘岛人，生活在乌布，也长期进行野外采集，与当地社群紧密合作，获取那些尚未进入商业体系的食材。这些做法，最终落实为一种脚踏实地的料理表达。餐厅食材策略以“100公里范围内供应链”为基础，横跨峇厘岛的丛林、海岸与火山高地。团队会根据季节与生态条件，从不同地貌中获取野生香草、热带水果与本地植物，并与周边农户及社区建立长期合作关系，使“采集”成为一种持续运作的供应链方法。因为许多食材来自非商业化渠道，往往缺乏标准化供应，需要依赖在地经验去辨识与采集，也因此强化了料理与土地之间的直接连接。与此同时，植物从根茎到叶片、从果实到花朵，都被纳入不同料理结构之中，根据风味与质地分配角色，减少单一用途的切割逻辑。 Eka表示，他们希望重新理解精致料理，从自然本身出发，以更贴近土地的方式展开。“印尼群岛拥有非常丰富的风景与物产，这些都是我们最重要的基础。我们坚持‘从根到叶’的使用原则，让食材以最完整、最当季的状态进入菜单，无论是当地浆果还是海鲜，都被纳入整体结构之中。我们的料理是现代的，也持续在变化，每一道菜，都是一次独立的创作。” 打个比方，佛手瓜（chayote）是Kubu厨房里最具延展性的食材。从柔嫩的花朵、幼芽，到尚未成熟的幼果，几乎把整株植物的不同部分都纳入料理中。其花朵常出现在餐厅多道菜品之中，带来轻盈而细致的香气；而果实则会被制成腌渍物，用来搭配“Heritage Pig”这一类以传统风味为核心的料理，形成更立体的酸度与层次感。为食材建立“关系网” Eka在Buahan村的成长经验、他母亲的传统家庭料理，以及早期在社区厨房中的实践，使他对本地风味有一种近乎本能的娴熟。对Eka来说，料理的核心始终是食材本身。“我从小浸润在本地风味之中，对每一种食材的本质都有很直觉的理解。以这些味道作为起点，我们在技法上不断延展，包括发酵、熟成、腌制与烟熏。这些方法不仅用来保存食材，也让它们的香气与口感进一步放大。” 同时，峇厘岛的永续农业体系，让他更清楚地理解“循环”这个概念。“不同食材彼此补充、相互作用，植物在生态系统中共同生长，形成一个完整的关系网络。对我来说，这也变成了理解风味与环境之间关系的方式。” 在谈及传统技法与当代料理的关系时，Eka指出，发酵与腌制原本是为了保存食材而发展出的古老方法，但在当代厨房中，它们已成为构建风味的重要工具。透过这些技法，食材不仅得以延长生命周期，也在过程中转化出全新的口感与层次，甚至带来更复杂的营养价值。在他的理解中，厨师的角色，是不断突破既有框架，在不同技法之间寻找新的表达方式。融合“野性”风味，给予味蕾新体验这种思路，也延伸至对“风味边界”的处理。对于许多国际食客而言，苦味、发酵气息，甚至略带“野性”（funky）的风味，往往具有一定挑战。然而在印尼的日常饮食中，这些却是再熟悉不过的味觉记忆。 “我会以更当代的方式重新诠释这些元素，在保留其文化语境的同时，调整结构与平衡，让它们能够被更多人理解。”Eka说道。当口感本身成为门槛时，他更倾向将其转化为体验的一部分。菜单中让我印象最深的一道“Payangan Beans”，正是这样的例子。黄豆经慢火处理，与丝滑的腰果酱与浓郁蛋黄融合，再淋上发酵超过一年的昆布鱼露，最后以海盐收束。风味在口中逐层展开——从绵密到细腻，再延伸出带有深度的鲜味与发酵气息。一道看似朴素的豆类料理，在此重新组织成具有结构与记忆的表达，对来自东南亚文化背景的食客而言，更隐约唤起一丝熟悉而温暖的回响。 “Bali Community Fishery”则呈现出带有峇厘岛特色的酸橘腌鱼。百香果与洛神花交织出清晰的酸度，萝卜的脆甜与野生香草穿插其中，将海鲈鱼的鲜味层层托起。“Baturiti Heritage Pig”向传统的烤乳猪（babi guling）致意，以慢煮猪腹肉呈现，并加入青胡椒与胡椒叶，使风味更为立体而集中。至于“Java Tokusen Beef”，外观接近现代牛排馆的经典形式，风味结构却完全建立于在地：来自Bedugul高地的洋葱，以及峇厘本地酒庄酿制的酒汁，共同构成其丰富层次。结语乌布餐饮文化正在发生的变化，并不只是餐厅风格的更新。Locavore NXT以实验室、发酵与菌类为起点，将印尼丰富的生物多样性拆解、重组为可被理解与追踪的风味体系；Kubu at Mandapa则遵循100公里供应范围的限制，把地理的起伏、季节的更替与社区的日常重新带回厨房之中。两者并不试图重新定义峇厘岛料理，也无意复制全球化的精致餐饮范式，而是更专注于展开一场属于峇厘岛自身的对话：关于土地、传统与料理本身。在这样的语境里，餐饮重新贴近土地，在约束中寻找方法，也在方法中重新理解食材的来源。在边界之内，一场餐饮革命正在逐渐成形。相关稿件：【乌布餐饮革命01】寻找峇厘岛新味道 Locavore NXT发掘在地食材n种可能【多语能力／02】大马人别太骄傲！多语能力非我们独有【资料收集／01】大选越近民调越夯默迪卡民调中心凭什么精准预测民意？

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