【乌布餐饮革命01】寻找峇厘岛新味道 Locavore NXT发掘在地食材n种可能

Locavore的故事可追溯至2013年。当时，两位厨师Eelke Plasmeijer与Ray Adriansyah在乌布创立了一间仅设14个座位的小型餐厅。彼时的峇厘岛高级餐饮体系，几乎完全依赖进口食材——和牛、松露、鱼子酱等被视为“标准配置”，而当地物产则常被认为不稳定，甚至被认为难以承载精致料理的表达。

两人却选择逆向而行。他们的出发点很简单：既然身处印尼，为何不以印尼为核心？在当时，这个决定近乎逆流而上，却也为其后发展的整体体系奠定了基础。

十余年间，Locavore已从一家小型餐厅，扩展成涵盖多元概念的餐饮集团，包括Locavore NXT、Locavore To Go、Herbivore、Nusantara与Night Rooster等不同品牌。尽管形式各异，其核心理念始终未变：以在地为优先。

2024年，Locavore NXT正式启动。对两位创办人而言，与其说是简单的迁址，其实更接近于一场有系统的重建。首先，空间规模瞬间扩大近47倍，新址由Budi Pradono Architects负责设计，整体建筑被定义为一座“可运作的生态机器”。其空间结构呈现出清晰的垂直分层：屋顶是一片可食用食材森林；地下层设有菌类培育与发酵实验室；中层则整合多重厨房与研究空间，形成一个持续运转的生产与实验系统。

这个空间的废料并非进入垃圾系统，而是进入循环：菌类培养、堆肥、动物饲料，或再加工利用。水系统则透过雨水回收、灰水与黑水过滤，再加上蚯蚓系统，使水在场域内循环使用。在正式启用第一年，Locavore NXT便达成了98.4%废料转移率。此外，总计172块的太阳能板提供能源，使整体系统大量减少外部依赖。

2025年，Locavore NXT获得亚洲50大最佳餐厅颁发的“最佳可持续餐厅”殊荣，成为亚洲餐饮领域其中一个最具前瞻性的实践。

集食物实验室与研发厨房的餐厅

Lab X是位于Locavore NXT内部的食物实验室与研发厨房，也是整个体系运作的核心之一。在这里，团队围绕在地食材展开研究、发酵与测试，逐步发展出每一季的品鉴菜单，既是菜单研发的起点，用于测试风味、质地与料理结构；也是饮品创作的空间，从野采茶叶到菌类发酵酒，皆在此完成组合与实验。它也是可持续实践的一部分，持续将被忽略的食材或厨房副产物转化为新的元素，例如酱油、发酵豆制品，甚至延伸至非食品产品，比如餐具等。

部分实验成果最终会进入餐厅的产品线与设计商店，使研发不只停留在厨房内部，而成为可被延续与传播的一部分。

采访当日，我造访了Locavore NXT内的菌菇培育空间。这是餐厅与菌菇培育机构Kulture Mushrooms的合作成果，共同构建了一套名为“Root System”的地下菌菇培育系统，包含接种实验室、无菌玻璃菌菇培养舱，以及专门用于菌菇生长与成熟的培育空间，使菌类能够在受控环境中完成从孢子到成熟的完整生长周期。

在此基础上，双方培育出超过25种高品质与稀有菌类，包括猴头菇、灵芝与栗蘑等，并直接进入品鉴菜单，延伸为不同料理形式。现场培育系统不仅提供稳定来源，也让厨房得以持续推进实验，将研发与生产紧密结合。

走入地下空间，我立刻察觉到环境的转变：温度降低，湿度上升，空气中弥漫着土壤与木质的气息。一条约8公尺长的培育系统沿墙展开，菌丝在咖啡渣、稻壳与蔬菜废料中缓慢蔓延，织成一层细密的白色网络。

透过对温度与湿度的精准控制，菌丝持续分解有机物，再生成新的可食物质。更重要的是，它参与风味的构建，带有近似肉类的纤维质地，能够吸附调味，并在高温下触发美拉德反应，释放出坚果与熟成肉类般的香气。在缺乏乳制品与动物脂肪的料理结构中，这种持续生长的材料，成为支撑风味厚度的关键。

发掘印尼传统发酵技法，探索更多新风味

与菌类系统并行的，是一套高效运作的发酵系统。团队围绕米曲（koji）、天贝（tempeh）、豆酱（taoco）与发酵糯米酒（brem）等印尼传统技术展开，通过温度、菌种与时间的控制，让食材从单一味道发展出更复杂的层次。

举个例子：一块看似简单的天贝，可能经历多达40种发酵测试。从玉米、高粱，到臭豆与环臭豆（jengkol），不断调整菌种与条件，才形成现在的版本。之后再经过盐水处理、蒸制与炭烤，质地逐渐靠近豆腐与肉之间的状态。

Eelke指出，餐厅所使用的食材全部来自印尼，其中约90%取自巴厘岛当地。乳制品与小麦几乎不在使用范围内，动物蛋白的比例也相对克制。这些条件看似限制，实际却为厨房打开了更多可能。

“我们大量运用印尼传统发酵技法，例如发酵木薯（tape）、发酵糯米酒、天贝、发酵豆渣（oncom）、豆酱等，可运用的发酵食材非常丰富，还有很多空间可以继续探索。我们处理的大多是朴实的原料，因此需要透过发酵与炭火去建立风味的深度。同时，也把原本会被丢弃的部分转化为新的味道来源。”

在这样的系统中，发酵同时承担保存功能。“有些食材的季节非常短，如果不在当下处理与保存，就很难进入菜单。发酵让这些短暂出现的风味得以延续，也让它们在不同时间点被重新使用。”

​“走着吃”──流动的用餐体验

在Locavore NXT，用餐被设计成一条流动的路径，而非停留在一张餐桌上的进食过程。体验从稻田景观酒吧展开，随后进入地下菌类空间。那里设有B.I.O Library互动系统，将印尼食材的季节性、风味与文化背景转化为可触摸的数据，也被设想为未来可向全球开放的共享平台。

路径在过程中不断被打断与重组：从地下的菌类与发酵空间，到屋顶花园的鲜花沙拉与草本汤，再回到餐厅中品尝一道道令人眼界大开的创意料理。餐点不再按顺序推进，更像拆解后重新拼接的叙事片段。

问Eelke，最新一季“The Source”菜单的核心理念是什么？

他稍作思考后说道：“我们希望把自己推得比以往更远──更深入，也更大胆。同时，也想在供应链上有所突破，让厨房能够接触到更优质的食材。”他坦言，真正的挑战始终在供应链。“印尼是世界上最大的群岛国家，要稳定取得高品质食材并不容易。但当这一切顺利运作时，那是一种令人激奋的成就感。”

问他如何看待Locavore NXT的未来，Eelke说：“这是个好问题。但我和Ray都不太会过度规划，我们更倾向专注当下，去做那些我们认为对的事情。”他随后补充：“如果说有一个方向，那就是更深入本地社群，同时让更多人看见印尼的食材与料理。这里是一个宝藏，还有太多东西没有被真正认识。”

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