曾在五星酒店与高级精致料理（Fine Dining）餐厅里，被高压环境磨练到落泪；也曾飞到语言不通的法国，在米其林一星餐厅实习，从洗厕所、采摘花材开始学习。毕业后，潘在慎带着满腔热忱经营私人餐饮品牌Pori Dining，把厨房搬进客人的家里。其实他天生皮肤敏感、没有指纹，长时间待在高温厨房会导致全身红肿发痒……
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23岁，多数人可能还在摸索未来方向，或刚踏入职场不久；而00后的潘在慎，已经以别具一格的料理风格，在私人餐饮（Private Dining）圈子里闯出自己的位置。
曾在五星酒店与高级精致料理（Fine Dining）餐厅里，被高压环境磨练到落泪；也曾飞到语言不通的法国，在米其林一星餐厅实习，从洗厕所、采摘花材开始学习。毕业后，他带着满腔热忱经营私人餐饮品牌Pori Dining，把厨房搬进客人的家里。
然而，这条路对他而言，从来不是理所当然。
天生皮肤敏感、没有指纹，长时间待在高温厨房会导致全身红肿发痒；海鲜、鸡蛋、豆类、蘑菇等食材，甚至都是他的过敏原。但，他偏偏选择了一个与火、油烟和食材密不可分的职业。
因为比起害怕，他更在意自己是否真心热爱。
一场比赛，点燃厨房梦
一场烹饪比赛，决定了潘在慎的人生方向。
中学时就读私立学校，校园活动多元。13岁那年，他报名参加烹饪比赛，第一次参赛，便以一道虾仁意大利面夺下冠军。那次经验让他第一次意识到，自己似乎特别享受待在厨房内，也开启了厨艺之路。
课余，他也帮家里准备晚餐，像是炒饭、蒜炒油麦，都是他的拿手好菜。
当许多年轻人还在探索未来时，他已经很清楚自己要往哪里走。只是，最反对的人却是父母。原因不是不支持，而是担心。
若从天生的身体条件来看，潘在慎绝对不是厨房的天选之人。从小开始，他的皮肤便异常敏感，容易过敏，也没有指纹。高温、油烟、长时间站立，都是厨房工作的日常，却也是他身体最难承受的环境。
不仅如此，海鲜、鸡蛋、豆类、蘑菇，都曾是他的过敏原，很长时间无法食用。如今，鸡蛋与茄子，仍会引发他的身体不适。
“然而，看到我对烹饪的热情与执著后，家人的态度逐渐软化，从原本的担忧转为全力支持，甚至资助我进入大学修读专业的烹饪艺术课程，成为我筑梦路上最强大的后盾。”
法国厨房的震撼教育
各类蔬果与肉品，皆有不同的切割技巧，每天反复练习是精进刀工的秘诀。
鸡腿去骨、牛筋膜的处理，皆有诀窍。就以红萝卜为例，按照不同的料理用途与烹调时间，有不同的切法。若是要炖煮咖哩或炖肉，就用“滚刀切”，将红萝卜边切边滚动、切成不规矩的块状，以便易于吸收汤汁。若是要凉拌或煮成酸辣汤，就是“细丝切”，顺纹切成薄片后再切成细丝，烹煮速度最快。
刀工等基础功扎实了，潘在慎在课程中逐步接触马来餐、西餐、中餐、娘惹糕点与烘焙等。他说，课程里最重要的，永远是实作。而，他也很享受这个过程，功课经常获得高分与老师肯定，让他更加确信自己走在正确的道路上。
完成文凭课程（Diploma）后，他到五星酒店实习，接触日式料理；之后继续攻读高级文凭（Advanced Diploma），并进入精致料理的世界。凭着优异表现，他获得前往法国米其林一星餐厅实习3个月的机会。
出发前一个月，潘在慎特地报名法语课，尤其聚焦在刀具、食材与烹调相关术语。但真正抵达法国后，现实却给了他震撼教育。
“餐厅后院有一个花园，种植超过50种可食用花材，第一个月大多数是被吩咐去采花，不然就是负责各项基础的清理工作。”
语言不通、文化差异，加上身分最低，他一度觉得厨房里的同事并不喜欢自己。
然，他没有气馁，每天把工作提早完成，再主动要求学习其他内容；愿意比别人晚下班，只希望能多看、多学一些。靠着认真与坚持，他一步步获得主厨的信任与赞赏。
“后来我才知道，主厨其实最重视的，恰恰就是那些花材。他愿意把这件事交给我，是一种考验，也是一种信任。”
用西式技法，说亚洲故事
这趟法国之行，改变了潘在慎的眼界。
“我学会了一道前菜，是用鹅肝做成酱料，再制成慕斯球；透过不同质地与温度的搭配，创造层次感、端出不同凡响的呈现。回到马来西亚后，我开始思考：如果把这些技法放进亚洲料理里，会变成什么样子？我就尝试把叻沙（Laksa），变成了一道别具一格的前菜。”
他发现，精致料理真正迷人的地方，不只是料理本身，而是创造体验的能力。
一道菜，可以透过温度、质地、摆盘与食材组合，说出不同的故事。这种融合与创新，也逐渐成为他日后料理风格的核心。
Pori Dining，正式启程
如果继续留在酒店体系，或许需要10至15年，才有机会成为行政总厨（Executive Chef）。这原本是潘在慎的目标。结束了法国实习、完成了最后一个学期并继续修读学士课程，他的餐饮事业在这个时候，现了雏形。
一位朋友把家中的部分空间改造成用餐区，邀请客人上门用餐。厨师不再只是躲在厨房里的人，而是能够直接与客人交流、分享料理故事的人。这样的氛围深深吸引了他，于是，他开始在这个空间提供私厨料理服务。
后来，朋友前往法国实习，空间出现了变化；这却像是推动力一样，促使潘在慎进一步打造自己的品牌Pori Dining，并勇敢地踏出第一步，走进不同客人的家，在他们的厨房为他们准备一顿料理。
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P取自他的姓氏，而Ori则来自Original。
“我希望自己的料理是独特的。不是单纯复制西餐或日料，而是透过西式技法，呈现亚洲味道。”
没有店面，也能开餐厅
创业至今，Pori Dining没有店面，没有固定厨房。从菜单设计、采购、备料，到烹饪、解说与收拾，都是由潘在慎主理。
每次上门服务前，他会先了解客户家的厨房设备与空间条件。75%的准备工作会在前置作业中完成，剩下的25%则在现场进行最关键的烹饪、调味与精致摆盘。这样的比例不仅能精准掌控出餐节奏，也能保证菜肴在客人面前呈现最佳的口感和温度。
除了是西式与日式混搭，Pori Dining的最大特色，就是水果入菜。柑橘渍三文鱼配蜜橘、烟熏鸭搭配荔枝晶冻，或是红酒蓝莓酱汁牛排，都是他的原创拿手好菜。
许多客人第一次看到搭配时感到意外，入口之后却充满惊喜。
“水果不只是甜，它可以让味道变得更有层次，也有解腻提鲜的效果。”
比起单纯填饱肚子，他也非常在意客人的用餐体验。因此，每一道菜上桌时，他都会亲自解说。他希望客人知道，自己正在品尝什么，也希望大家透过料理，享受与家人朋友相聚的时光。
值得一提的是，Pori Dining其实还有个重要的伙伴，就是潘在慎的女友吴珮萍（23岁）。繁忙的周末，她会协助许多关键的前台与后勤工作；餐具摆放、现场服务、碗碟收拾、影片拍摄等。品牌的社交媒体营运与宣传海报设计，也都由她一手包办。
两人一内一外、各司其职。她的付出，不仅让Pori Dining的整体用餐体验更加精致流畅，也是他无后顾之忧、专注呈现好料理的重要后盾。
此外，成立初期，家人更是无偿提供家里的空间与厨房，让他能有独立且完善的环境进行前置备料。对于准备工作要很多的私厨模式来说，这个家庭厨房成了品牌运作中不可或缺的关键基地。
按下暂停键，为了走得更远
去年开始正式经营私厨服务，至今刚满一年。
“从最初的摸索，到逐渐累积口碑与回头客，Pori Dining目前算是小有成就与名气，也赚到了点钱。不过，我即将在9月按下暂停键。”
今年9月，潘在慎将前往日本实习一年。
对一个正在累积知名度、快速成长的品牌来说，这或许不是最理性的选择，但他认为，现在的自己仍然需要更多磨练。
“我觉得自己还年轻，还需要多打磨，也热切期待多学、多看。Pori Dining对我来说，不是一个生意，而是一段优秀厨师必经的旅程。我希望可以把视野放得更广，未来我会做得比现在更好。”
采访尾声，我问：你会怎么形容自己？
潘在慎思考了一下，笑着回答：“我是一个不甘平凡的人。”
这句话，或许正是他一路走来最好的注解。明明有身体限制，却选择进入厨房；明明开始有了成绩，却愿意按下暂停键重新学习；明明知道创业充满未知，却仍然选择踏出第一步。
他相信，人生很多答案，不是在原地思考得到的，而是在一次次行动之中慢慢长出来的。
而Pori Dining，也正是在热爱与实践之中，一步一步成为今天的模样。
创业基金：8000令吉
给年轻创业者的建议
潘在慎：
很多人只敢想不敢做，我是一个想了就去做的人。虽然看起来没有太多计划，但我觉得踏出第一步，才是最重要的。
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