莫家浩／无米之粿

据陈益群《潮食风物记》所述，无米粿馅可甜可咸，甜者用芋泥豆沙等，咸者则是马铃薯、芋头、竹笋等，还有一种蔬菜馅，蒸熟后多用油煎，俗称菜粿，尤其以韭菜馅深受欢迎，以至于“韭菜粿”成为无米粿中的佼佼者。在汕头，无米粿约等于韭菜粿；在新山就反过来，多数人只知韭菜粿而不识无米粿，惟如今电影热映如斯，形势恐将反转；至于油煎一俗，大致习自潮汕，辣椒酱也雷同，只不过马来西亚人多以本地某知名蒜头辣椒酱替代，辣味也从带酸转为带甜。

无米粿之名，奇特在于“无米”——其粿皮不用传统的水稻米浆，而是采用番薯粉制成。番薯原产自南美洲，16世纪的地理大发现时代，随着“哥伦布大交换”浪潮传到了菲律宾。主流说法认为，明万历二十一年（公元1593年），在吕宋岛经商的福建长乐人陈振龙发现这种作物“不拘地土，皆可沾活”，且产量极高，于是冒着被西班牙殖民者处刑的危险，将番薯藤偷偷编入缆绳之中，走私回福建，开始在中国栽培；另一种说法则认为早在万历十年（公元1582年），就有广东东莞人陈益，从安南（今越南）引入番薯栽种。

无论如何，番薯在16世纪末传入广东与福建，让这种生命力极强、耐旱且不挑土壤的粮食作物，开始在中国南方迅速传播，成为最重要的备荒救荒作物。要知道，传统水稻对水利和冲积平原的要求极高，番薯的到来，让过去无法耕种的荒山、丘陵和沙地，一夜之间也变成了高产的耕地。充足而廉价的卡路里供应，直接催生了清代康乾盛世时期的人口狂飙，中国人口在短短百年间从1亿左右激增至突破3亿，乃至道光年间的4亿大关。

这场因为番薯、玉米等新作物而实现的人口翻倍，虽然在短期内解决了温饱，却也在悄然间将中国推向了另一个生存极限。1798年，英国经济学家马尔萨斯（Thomas Malthus）发表《人口论》提出其著名观点，即人口将以几何级数增长，但粮食产量只能以算术级数增长，当人口增长超越粮食产量，饥荒、疾病、战争将接踵而来。清中期的中国，人均耕地面积已急剧萎缩，可开垦的土地趋于饱和， 能种番薯的山地也因开垦过度而贫瘠，鸦片战争、太平天国等连年的天灾人祸即将降临，最早迎来番薯的广东福建，巧妇难为无米之炊时，多少人也将就此告别故土，下南洋找吃揾食。看着铁板上煎着滋滋作响的无米粿，历史叙事的闭环也在此刻悄然行成。

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