黑噜噜、咸甜入味的卤鸭，是客家人过年餐桌上的吉祥年菜，但在居銮，有一名海南人却把这道客家传统，煮成自己的招牌味道。
本期的《私房好菜》走进居銮花商陈莞强的厨房，看他如何以最朴实的食材，用耐心与火候，复刻出让人一试难忘的卤鸭香。
常在厨房大展身手的他，早年是向作为客家人的岳母学习如何卤鸭。
传统的客家卤鸭做法看似复杂，其实用料简单：黑酱油、盐、自制十三香和五香粉，加上最为日常的红葱头、蒜头、姜片，再搭配南姜——风味就在平凡中升起层次。不论是用番鸭或北京鸭，都能煮出同样迷人的香气。
新鲜鸭子入锅前，他会以大量五香粉、十三香、石盐和黑酱油均匀涂抹在鸭子全身，稍微腌制。接着，红葱头、姜与南姜各80克切片，一碗蒜头下锅爆香。尽管已有黑酱油上色，他依旧会炒糖色，将鸭皮煎至亮泽，然后加入清水、香叶、八角与桂皮，开始正式卤制。
每10分钟翻面 受热均匀
真正的功夫，从这里才算开始。
很多人卤鸭时会盖上锅盖，让鸭子在锅中慢慢焖煮，陈莞强则是绝不离开炉边。1小时的卤制过程，他几乎每10分钟就翻一次面，不只让味道更均匀，也避免因受热不匀导致鸭皮破裂。他也坚持把鸭头摆放在鸭身上方，避免煮烂失形。
在温和的火候中，卤汁从稀到稠、从清亮到深褐；香料层层渗入肉中，让鸭肉逐渐升华成醇厚的年味。
今年农历新年，他为亲友卤了上百只鸭，甚至大胆在网上接单。没想到反应太好，让他忙得喊停：“大锅一次只能煮5只，太多应付不来，太少又要煮很多轮。”
可即便忙碌，他依旧坚持站在锅边，一次次翻面，不肯在细节上妥协。
看蒜头判断是否煮好
如何判断卤鸭煮好了？他告诉大家他的秘诀：“看蒜头有没有全部煮烂。”
他说，通常这时卤汁已略为浓稠，若还不够浓稠就转大火收汁，待熄火后，让整只鸭子静静浸在香气里焖至冷却，再砍件回锅加热，味道更见深沉。
因为只有石盐与黑酱油调味，他的卤鸭不会过咸，能恰到好处地带出鸭肉本香。
他也建议，若想更软嫩，可加长卤制时间；若想更入味，放一晚冰箱最为刚好。
天后宫祭祀“大厨班底”
除了在家下厨，陈莞强也是居銮海南会馆天后宫祭祀活动的“大厨班底”。海南鸡饭、海南羊肉汤等大锅料理，对他来说都不是问题。
他笑说，海南白斩鸡要“又滑又嫩”，关键是冷水下锅和慢火焖煮，绝不能热水直接下锅。
至于外面吃不到的海南羊肉汤，秘密竟然是——加大量煮白斩鸡留下的鸡汤，让鸡肉香融进羊肉汤，味道更加深厚圆润。
料理秘诀：愿意花时间
从花商到厨人，从卤鸭到白斩鸡，从自家菜肴到天后宫的大锅菜，陈莞强用的都是同一个秘诀：时间、耐心，以及愿意为一锅好味道站在炉边的执着。
在陈莞强看来，料理并不是技巧的炫耀，而是一种“愿意花时间”的心意。
无论是节庆年菜、祭祀料理，还是亲朋好友喜欢的卤鸭，他总是愿意卷起袖子点起炉火开煮。
或许，真正让人难忘的，不只是那股黑亮诱人的卤香，而是他用心留住的那份“居銮味、家乡味、人情味”。
热门新闻
百格视频
