旨味/施月潭（槟城）

“含酒。”陈之补充。

抵达日本后，为了融入当地文化，我开始吃刺身，并且学习它们的名字和部位。我在酒酣耳热、视线模糊之际，将舌尖的触感记录在手机内的记事本：

マグロとろ – 肥的鲔鱼

マグロ中 – 中脂鲔鱼

マグロ赤み – 颜色很红的鲔鱼瘦肉

白子 – 鱼的精子

鲬 – 好吃

蝶鲛 – 鱼子酱是它的蛋

鲆 – 好吃

赤贝 – 好吃

太刀 – 还好

缟鯵 – 口感Q弹

鰤 – 刺身肉质太软；烤物下巴很大不好吃

九絵 – 很多筋

カワハギ肝 – 肝不错吃

栄螺 – 硬，恶心

鲈 – 煮的好吃

鰆 – 口感普通

帆立 – 贝类 炎烧 好吃

鳢肝 – 腥

鯵 – 普

鱵鱼 – 针鱼 好吃

我探寻传说中刺身的美味，一遍又一遍、一家又一家，唯对于舌尖的感受，我词穷以对。

不就是同一片海洋同一条鱼，同样没有经过料理吗？

腐坏的前一分钟最美味

“不一样的。”陈之尝试给门外汉解释：“保存的方式不一样，熟成的长短和温度不一样，这些都靠板前的功力。”

“在坏掉之前，旨味最丰满的时刻，最鲜美的时刻，也是最佳的品尝时刻。”

“你的意思是，在腐烂的前一分钟吗？”我问。

“差不多是这样。”陈之闭上一只眼，歪着头，因为找不到更好的解释而面露难色。

我心里不禁嘀咕：“那谁知道这刺身是不是下一秒就腐坏？”仿佛腐坏是以分秒计算的事。

看着同桌的食客睁大眼睛，露出不可思议的眼神，赞叹“美味しい！”我怀疑自己感官中某个重要的味觉神经失灵，在跑遍大小餐馆后，始终对“旨味”或“鲜味”毫无头绪，评价流于“好吃”、“普通”，以及“不好吃”之间。

我在2023年的春天离开厂，从日本的中国迁往关东。离开时正值厂内大裁员，被裁人员当天陆续被告知，逐一进入小房间，领取配套后收拾走人。那天会议正在进行，陈之苍白着脸打断：“厂长秘书叫我立刻去小房间……”

陈之没有被解雇。厂长与夫人要共进晚餐，听说陈之很会吃，特意唤他过去推荐餐厅，在这个节骨眼上吓大家一身冷汗。

落户东京后，我很自然地不再追求形而上的“旨味”，也许是接受了自己舌头太钝的事实；也许是身边再无饕客，无需再证明其实自己也会吃。

我在2024年的冬天重访鹿儿岛。说是重访，不如说是道别。

鹿儿岛有我最喜欢的日本，她见证了那个初初到访，穿街走巷寻找一场旨味，并且在酒酣耳热、视线模糊之际，仍然认真地将舌尖的触感记录在手机内的记事本，如此希望融入当地文化的某个外国女生的背影。

我来重温那个温度。

飞机降落时，我正在看竹村公太郎的《藏在地形里的日本史——文明·文化篇》里，有关上野的西乡隆盛铜像的争议，而我正好就降落在西乡隆盛的故乡。

和离开东京时一样，鹿儿岛用她那无敌阳光张开双手拥抱我。