视频 | 私房好菜 | 姚家餐桌最期待滋味 咸菜鸭汤 锁住三代情

（新山28日讯）在姚进栌的童年记忆里，每逢年节或家中有人生日，母亲江巧英都会起个大早，生起炭炉，熬上一大锅咸菜鸭汤；鸭肉在锅里慢慢焖煮至软烂，与汤水交融，每一口都浓香四溢。

他记得母亲常叮咛：“要用家常菜来锁住家人的心。”在物资不丰富的年代，咸菜鸭汤只有在喜庆日子才会上桌，那份期待与珍惜，让汤的滋味更显浓厚。

多年后，当他接过掌厨人的棒子，依旧按照母亲的做法，让这道汤继续成为姚家餐桌上最令人期待的滋味。

本期《私房好菜》由来自新山柏伶花园的电召车司机姚进栌（55岁），呈献这道潮州经典——咸菜鸭汤。据他介绍，这道汤最早由外公江维祝传给母亲，再由母亲传承给他。

“外公早年从中国过番，把潮汕的家乡味带到南洋来。很遗憾，他在我出生前就已去世，但我觉得，这道汤就像一条无形的纽带，把外公、母亲和我紧紧连在一起。”

炭火慢熬鸭肉入口即化

姚进栌说，咸菜鸭汤要做到原汁原味，必须用炭火慢熬至少4小时，使鸭肉绵烂，入口即化。也正因如此，他始终坚持使用母亲留下的炭炉，照足工序，把味道完整传承下来。

“要说和母亲的做法有什么不同，可能就只有鸭肉。母亲当年用的是自家养的半菜鸭，肥瘦适中、肉质更鲜美；现在我只能在巴刹买到肉鸭来替代。”

鸭肉先下油锅略炸除腥涩

此外，他分享，要让汤头鲜美又不带腥膻，关键还是在鸭肉，必须先下油锅略炸，去除腥涩，这样熬出的汤才醇厚清爽；再加入几颗水梅提味，酸咸相衬，喝起来格外开胃。

他也说，这道菜虽名为“鸭汤”，但吃进嘴里的往往不是鸭肉。因为经过长时间的慢熬，鸭肉早已化入汤中，成为汤头的精华；反倒是咸菜和番茄吸收了精华，才是最叫人回味的入口部分。

共享美食餐桌凝聚感情

姚进栌自言从小就热爱烹饪，8岁已能做出蜜汁排骨，是家里的“小厨神”，另一名“小厨神”则是他的大妹，两人尽得母亲真传；而后来加入这个大家庭的大嫂李静如（62岁）也对烹饪兴趣浓厚，如今是他厨房里的最佳助手。两人一人掌厨，一人张罗备料，从洗切到打点都包办，叔嫂俩默契无间。

他忆述，母亲生前最爱热闹，也特别重视家庭团结，常教导他们兄妹们分工合作、共享美食。

“她还喜欢把好吃的分给邻居，不论种族，总是像对待家人一样招呼；2022年她离世后，我们兄妹依然延续她的传统，让餐桌成为凝聚感情的地方。

卤猪蹄成父子无声约定

如果说咸菜鸭汤是母亲的味道，那么卤猪蹄就是姚进栌纪念父亲姚锦发的一种方式。

姚进栌说，父亲平时严肃寡言，却偏偏最爱吃他煮的卤猪蹄。“印象中，他从没直接夸过我的厨艺，但每次想吃时，总会自己把猪蹄买回来，然后点名要我下厨。”

在他看来，这就是父亲最直接的肯定，而卤猪蹄不仅是一道佳肴，更是一种父子之间无声的约定。

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卤猪蹄做法看似平常，却藏着两道关键工序。据他分享，猪蹄需先以葱姜焯水去腥，再用冰糖干炒，令猪皮呈现油亮的琥珀色，最后加上香料慢火焖煮，直到软糯入味、汤汁浓稠。

“爱心大厨”常为慈善义煮

多年来，姚进栌不仅是家族餐桌上的掌厨人，更是朋友圈中有名的“爱心大厨”，常为慈善活动义煮。

“当然，义煮时我都会选择鸡饭、炒杂菜、柠檬鸡这类较简单的菜式，否则真的会累坏的。”

图1.鸭肉先过油炸至微黄，去腥去涩。 图2.姜蒜与咸菜快炒，炒出更浓郁的鲜甜。 图3.鸭肉与番茄入锅，大火熬煮。 图4.加入水梅，咸酸相衬，汤头喝起来更开胃。 图5.熬煮两小时后，汤头泛着金黄光泽，鲜浓不腻。

食谱分享 1）潮州咸菜鸭汤 食材 肉鸭1只（约2公斤），斩大块 潮州咸菜4棵，浸泡5分钟，切大块洗净 番茄6颗，顶部切十字 生姜1大块，拍扁 蒜头1颗，带皮拍扁 香菜2棵，切段 罐头水梅8粒 做法 1.备汤：炭炉放上一大锅水，烧至沸腾后转中火备用。 2.炸鸭：热油锅，将鸭块直接下锅，炸至金黄色，捞起。 3.煮汤：把炸好的鸭块放入大锅沸水中，加入番茄，大火煮滚。 4.爆香：另起油锅，下姜、蒜和咸菜，爆炒出香味后捞起，放入鸭汤。 5.调味收尾：加入水梅同煮，待汤色浓郁、鸭肉软烂时关火，撒香菜即可。

猪蹄先以葱姜焯水去腥。

加冰糖干炒，肉块呈油亮琥珀色，软嫩入味。

加调味料翻炒后，加水焖煮两小时。

软糯入味、色泽红亮的卤猪蹄上桌咯！

食谱分享 2）卤猪蹄 食材（4至6人份） 猪蹄1只（约1.2至1.5公斤），斩小块 青葱2根，打结 生姜6至8片 冬菇8至10朵，泡发去蒂 冰糖30g（约2大勺） 调味料 蚝油2大勺 生抽4大勺 料酒2大勺 八角2枚 桂皮1小段 清水适量（盖过猪蹄） 做法 1.焯水：锅中加水，放入葱段、姜片，水沸后下猪蹄，焯去血水，捞起冲净。 2.炒糖色：热锅，下冰糖干炒至深琥珀色，立即倒入猪蹄翻炒裹匀。 3.调味：加入蚝油、生抽、酱油翻炒均匀。 4.焖煮：放入冬菇、八角、桂皮，加清水至没过猪蹄， 大火煮开后转小火焖2小时。 5.收汁：大火煮至汤汁浓稠，关火盛出。