预制菜新闻资料 | NewsCove

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狮城二三事

只卖冷冻印度煎饼和即食咖哩小贩：我懒惰

（新加坡17日讯）新加坡牛车水一个印度煎饼摊位只卖“预制菜”，印度煎饼是冷冻的，搭配的是即食咖哩，在网络引发讨论；摊主称，这是因为他懒惰，采用这个经营模式收档只要一分钟。《8视界新闻网》报道，位于新加坡牛车水大厦熟食中心的这个摊位3月中旬开始营业，菜单上只有原味的印度煎饼，要加蛋都不行。只有搭配印度煎饼的叁巴酱是他自己做的。 60岁的摊主刘添贤说：“有些食客来问我说‘我要加蛋’，我说没有鸡蛋，有些人说好的。‘有没有起司？’我说没有起司，鸡蛋已经没有了，哪里会有起司？有些人直接走掉，但有些人他讲好的，给我拿一个或者两个。” 菜单如此精简，刘添贤称，这是因为他懒惰、怕麻烦，只想简简单单当小贩。 “（牛车水）这个地方我很熟，我经常来这里买东西。然后忽然间有一天我觉得，欸，可能我也可以做小贩。学完摊位竞标之后，我就问自己，要卖什么东西? 因为我很懒，所以我想可不可以用一个很简单的方式来生活、来做生意。” 摊主是专业面包师曾做居家生意刘添贤的摊位布置非常简约，只有半块招牌、一个冰箱、几张桌子和置物架。他的招牌只有三个颜色。他解释，颜色少比较便宜，而且他觉得突出重点即可，所以招牌只有印度煎饼和价格。刘添贤说，这些物品的成本并不高。桌子、碗碟和餐具都是网购的，冰箱和锅子则是从家里带来的。刘添贤其实是一名专业的面包师，之前也有做过居家生意，所以家里有烘焙和烹饪需要的铁盘和锅子等。他少数出钱购买的是摊位内一幅印度煎饼的画作。刘添贤说，这是他经常走访牛车水，跟在这一带卖画的阿叔熟络后，请对方帮忙绘制的。价格实惠简单轻松品质一致最重要刘添贤说，他认为即时食品有望成为未来趋势，做生意希望做到这四点：价格实惠、简单、轻松、品质一致。刘添贤告诉记者，他一般早上6点半左右就到档口准备开档，7点到9点左右会迎来一波食客，约11点再一波食客，平均一天可售约10多、20片印度煎饼。因为要准备的东西不多，刘添贤开档和收档的时间都不长。“我开档很快的，五分钟、十分钟，关档更快，一分钟。” 有公众特意上门“打卡” 你能接受吗？刘添贤销售1.30新元（约4令吉1仙）冷冻原味印度煎饼的作法，在网络掀起热烈讨论。他透露，有公众特意上门“打卡”、跟他合照，还刻意问他“有没有蛋或起司”。 “非常有趣，他们站在那边问我有鸡蛋和起司吗，然后我讲没，然后我就讲‘你早就知道了’，然后大家在这里笑得很开心，好像变成一个梗这样，大家喜欢拿它来开玩笑。” 受访公众普遍认为，在小贩中心售卖冷冻的印度煎饼没有问题，价格实惠更重要。 37岁医生蔡文心说：“如果是方便、快捷的话，我觉得没有问题。” 24岁学生陈毅则说：“我觉得卖这种即食产品确实挺有意思的，但是价格方面，1.30新元在很多地方也差不多是现做的印度煎饼的价格了。我不会花那么多钱买一个已经做好的东西。” 27岁学生谭小姐表示可能会尝试，但是如果没有手工的好吃，以后不会再吃。针对公众的不同评论，刘添贤始终认为，他就想过一种很简单、轻松的生活，最重要的就是自己想清楚，知道自己想要做什么，那就够了。

3月前

狮城二三事

【新年特备系列】预製菜走入团圆饭温度速度两全其美

团圆饭象征家庭和谐与情感连结，在快节奏生活下，预制菜因便利性成为不少家庭的新年选择。数据显示，中国预制菜市场规模持续扩大，亦影响大马年菜趋势。预制菜可节省备餐时间、降低成本，但须留意高钠高油及标签不明等风险。透过聪明选购、搭配新鲜蔬菜与适量原则，预制菜不但不失年味，也能兼顾健康与团圆温度。

6月前

预制菜国标出炉！保质期最长12个月卫健委定调：非中央厨房、禁用防腐剂

中国国家卫健委发布《食品安全国家标准预制菜》（意见稿），公开征求意见至4月8日，回应近年预制菜争议，明确定义并严格规范预制菜，并要求餐饮明示使用情况。

6月前

【五福临门】自煮OR预制都OK 一家团圆齐动筷才是幸福年味

团圆饭，是华人家庭一年当中最重视的一顿饭，象征着团圆平安，桌上的年菜更是一种传承，一代接一代把年的味道延续下去。为了准备这一顿年度大宴，长辈或家中掌厨的可能从一个月前就开始张罗、准备食材，除夕当天更是由天亮开伙到夜晚，白天先祭先人，晚上家人开餐，除夕就是新年忙碌的最高点。然而在预制菜抬头的今天，预制年菜自然也不缺席。今年，你会将预制年菜端上除夕团圆饭桌上吗？或者，仍觉得年菜要亲力亲为才有年味？报道：本刊张露华摄影：本报黄志汉、陈世伟谢舒夷是一家生产预制菜的创办人，她认为，预制菜不是取代传统，而是提供一个选择，让没有条件自己准备团圆饭的人或家庭也可以好好地享用团圆饭。原是导游的谢舒夷，当初创业的原意就是为了回家后就可以吃到热腾腾的饭菜，所以就转换跑道，制作一些传统的潮州卤味预制菜，2019年开始提供预制年菜。她觉得，团圆饭的年味，不应局限于饭桌上的菜肴，而是整个新年的氛围，即一家人能够团聚坐在一起吃饭的节日意义。 “所以对我而言，年菜是加分题，而年味是一家人团聚在一起的氛围，所以大家不必把预制菜想得太复杂，只是提供一个方便，最重要的还是看大家想要过怎样的新年。” 预制年菜减轻掌厨负担增加团聚时光她不讳言，若有条件与能力，年夜饭能够亲力亲为固然好，但随着原本操办年夜饭的长辈日益老去，双薪家庭的忙碌，小孩长大都往外发展，可能要等到最后一天才返乡过年，在这个转变时代下，难道还非要坚持亲自动手去做的才叫团圆饭吗？ “我来自大家庭，从小看着长辈在过年时聚在一起忙碌操办年货与年夜饭。当时是小孩的我们当然非常期待新年，却没有想过长辈过年的辛苦。 “长大后，体会到以前长辈操办团圆饭的辛劳，就有了这样的想法：与其着重吃什么菜，不如在意能否团聚在一起，菜肴的意义是让这个节日更加圆满。” 在推出预制年菜的这几年间，她每年都无法好好地过年，从除夕到新年都会接到顾客的回馈与投诉，但也有不少让她感到窝心的回应，让她觉得多苦也值得。 “开始时购买预制年菜的都是年轻人，他们在外州工作，回家时就把年菜带回家，让父母可以轻松一点，少煮一两样菜式，尤其是要祭拜祖先的家庭，从早忙到晚，全都是体力活，对上了年纪的大长辈而言真是有心无力，所以预制年菜无疑是减轻了长辈的负担。” 谢舒夷目前只制作两种年菜，分别是盆菜与海参冬菇焖猪手。她认为，这两款年菜除了寓意好，也很适合小家庭，只需要自己再添个青菜或一道汤就足够，既可以吃到古早味的年菜，也可以轻松过年。不过，她也直言，年轻一辈买预制年菜回家难免会被长辈念叨，可是慢慢的，越来越多长辈都接受了预制年菜，因觉得把时间留予与家人轻松相聚，让新年变得更有价值。预制年菜等同罐头食品谬误怎么破？对于人们普遍认为预制菜不新鲜，概念等同罐头食品，谢舒夷解释，预制菜的保鲜期的确可长达1年，但前提是必须一煮好就速冻、真空包装及储存在冰箱冷冻格，只要符合这3项条件就可以安全食用，无需靠防腐剂保质。她还记得第一年做年菜礼盒外送服务时，因为没有包装，友族快递员看到是非清真食物便拒绝配送，所以之后只好包装起来。 “第一年做的过年盆菜，料跟汤是分开包装的，装在一个礼盒里。很多顾客回乡时只拿了上面的料，汤包却落下在盒子里，待吃团圆饭时才发现盆菜是干的，就打电话来投诉或留言质问，除夕一大早就接到几十个投诉。 “刚开始还以为是漏装了，但接连收到投诉及问清楚后，才知道问题出在哪里。当时在雪隆一带的，我们就马上安排人把汤送过去，外州就没有办法了。经过那次经验之后，第二年我们就改良包装，把料跟汤都包装在一起，虽然工序繁复很多，但可避免再发生同样问题！” 可是，第二年又有新问题出现：客人投诉加热时把盆菜烧焦了。于是，谢舒夷又与团队研究对策，做了一个加热与收藏教学视频，在顾客下单后就发给顾客，发货前也发讯息给顾客，提醒收货后要冷藏，避免各种状况发生，总之就是关关难过关关过，各种投诉与反馈都要想办法克服。连续6年推出年菜后，谢舒夷的努力已经得到回报，不仅年轻人会买回家送礼，长辈也接受及预订，甚至还有顾客购买后带上飞机去伦敦，以便人在异乡的也能品尝到古早味的年菜。人多势众的团圆饭，掌厨年年晕？对陈素馨家族而言，团圆饭不只是吃一顿饭而已，而是一个传承，一个凝聚家族的活动。来自砂拉越最北端小镇老越（Lawas）的陈素馨，因为父亲是家族的长子，与祖母同住在祖屋，所以其余5位手足都会阖家去他们家吃团圆饭，总人数超过60人。 “我们家吃团圆饭的桌子不是圆形的，而是长桌，而且是排成U形的长桌，从饭厅接龙到客厅，从开始的长形，延长到L形，现在则变成U形才容纳得下所有人！” 陈素馨的婶婶林惠玲，是其中一位张罗团圆饭的主力。她回忆刚嫁到陈家时，还要坐船到祖屋去帮家婆杀鸡宰鸭，一次过要带十多只家禽准备团圆饭，其他食材更得在一个月前就要准备。 “那时候大概是30人左右，老屋在河边的高脚屋，后来人口越来越多，家婆在市区买了一间店屋，所以我们就搬去市区住，但大哥大嫂还是住在老屋，方便做胶片生意。” 她表示，家婆是中国南来的侨民，所以依照传统习俗，除夕中午要先供奉祖先，所以会先煮一轮；然后晚上要把准备好的食物先祭拜“好兄弟”，才轮到家人吃团圆饭，这个习俗至今仍保留下来。不同的是，以前她与妯娌在同一屋檐下准备团圆饭，如今则各自在自己的家做，每个家庭准备三至四道菜带到大哥家吃团圆饭，所以一顿团圆饭就至少有10道菜，而现在年轻一代也加入，将“年轻”年菜带入家庭。年味就是要吃一年煮一次的传统菜尽管如此，有几道阿嫲的传统潮州菜是从不缺席的，如烘鸡，里面塞了各种食材，是阿嫲自己研发的食谱。还有鱼鳔汤、笋干炒猪肉、肉卷（lobak）、潮州卤鸭、扣肉炒米粉等，是年夜饭的指定年菜。 “这些年菜是一年才吃一次，平常都不会煮，只有在过年时吃才有年味！” 陈素馨认为，这些年菜都是外面吃不到，或许有些可能买到，但味道绝对不同，因为年菜吃的就是传承。几十年来家族成员都尽可能回家吃这顿团圆饭，哪怕在国外无法回国，也会通过视讯与家人一块吃，陈素馨觉得，这是从小耳濡目染的成果，父辈都是这样做，传承到他们这一代，甚至是第四代成员都如此，大家都非常期待团圆饭的到来。 “例如我那在英国当科研人员的堂弟，每年都会回来吃团圆饭，而且还负责做统筹，协调各个家庭的菜式与家庭成员的工作与角色，大家都非常享受准备的过程。” 陈家吃团圆饭的阵仗堪比餐馆，所有桌子都铺上红当当的红布，长到看不到尽头的桌上摆满年菜，每个人都可以找与自己的谈得来的“饭友”同桌。当中以2020年的阵容最鼎盛，76人一起吃团圆饭，包括来自中国的亲人。只要家人齐心，准备团圆就是享受这股年味会延续到年初一，大清早有资格派红包的长辈会齐聚一堂，后辈会论资排辈的跟每一位长辈拜年，一轮下来就收获可观的红包，所以每年身在海外的后辈都会尽可能排除万难回来过年。如陈叔文，在澳洲生活10年，7年都回来过年，但今年由于工作关系无法回来，但也提早回来跟家人见面，先过个“早年”。他自称是“打杂”的角色，在准备团圆饭时哪里需要人就去哪里，虽然自己也会煮，但家里主厨太多轮不到他上场。 “我们从小就是一起吃团圆饭，很享受那个过程，氛围很好，每一年都想重温这种氛围。所以在澳洲无法回来的时候，我就会去哥哥家过年，或者煮几道菜邀请朋友回家过年，弥补无法回家过年的失落。” 他认为，来到第三代的他们，仍然非常享受一大家子吃团圆饭的感觉，家人都很包容、和谐，所以大家都很愿意为这个家付出，因此大家才特别想念每年吃团圆饭的那种年味。 “我觉得准备的过程很重要，可以的话我们都一定会自己煮，在餐馆吃虽然方便，但少了准备过程，过年的感觉就不深，所以我们都要把这种家风传承下去。” 他强调，一大家子一起吃团圆饭是从奶奶时代就已经开始，维持了60年，希望一直维持下去。相关稿件：【五福临门】马年福品到！庆佳节把幸福带回家【五福临门】马年新腕表与时俱进万象更新【花开富贵】新年靡衣竞风采你主穿戴主自己的年为马球运动而生的腕表 Jaeger-LeCoultre Reverso

6月前

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陷预制菜风波亏2.9亿令吉西贝关102间门店裁4000人

去年曾陷“预制菜”风波的连锁餐厅西贝今年一季度将陆续关闭102家门店，涉及约4000名员工。西贝创办人贾国龙证实，公司在风波之后“125天无一家门店现金流为正、亏损已超过5亿元人民币（约2.9亿令吉）”。

7月前

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社论.中国企业大军压境，我们如何避免成为受害者？

中國企業大軍壓境，是危機，也是轉機。若國人能吸收供應鏈效率、引入技術升級、人才與資本合作創新，那麼中國內卷的外溢效應反而可能幫助我們提升生產力。市場競爭不一定是零和，而是看我們如何參與。

8月前

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中预制菜食安国标将出台拟禁“预制扮现炒”

中国“网红”企业家罗永浩日前发帖埋怨中国知名连锁餐饮品牌西贝的菜品，一句“全是预制菜”触发西贝强烈反弹，并引爆舆论。《第一财经》今天报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见，届时，预制菜定义将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴，禁止餐厅“预制扮现炒”，也是预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。

11月前

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【焦点/预制菜（2）】预制菜大家爱，食安是成败关键

病疫情所带来的一个时机，催生了预製菜的发展。疫情之后当大家可以重新回到市场选购，预製菜热潮虽冷却下来，但还是打开了民衆对预製菜的认知。不过，值得探讨的是，我国的食品法令没有把预製菜列入管控范围，所以商家在製作预製菜时的配方与食品安全方面是否到位，是必须注意的，消费者在选择预製菜时也必须慎选。儘管疫情之后，预製菜市场看似已经寂静下来，家庭式製作已经大减，很多餐馆为了应对过渡期而做的预製菜也随着堂食恢復而停止製作，取而代之的是很多工厂生产，强调卫生包装，这对追求快捷、方便与味道的现代人来说是不二选择，甚至将来可能发展至如中国一样，预製菜成为佳节送礼选择。撇除食品安全的隐忧，营养师认为，预製菜是一种趋势，只要能够兼顾饮食营养均衡，并不存在预製菜缺乏营养的问题。最重要的是预製菜的製作过程要达标，以及营养标籤要清晰，以保障使用者的安全。王秋燕：消毒杀菌功夫须做足从事食品科技的营养师王秋燕说：“预制菜没有问题，只要消毒、杀菌工作做得足就可以！” 她解释，预制菜的制作原理与罐头食物一样，都是高温、高压生产，但因为包装问题，它的保存期不能如罐头那幺长。高温杀菌必须是达到121.1度，除了毒素以外，在这个温度下所有细菌都会被杀死，因为如果食材在制作时已经有了毒素，即使高温也无法消除。她认为，只要能够做到高温杀菌，预制菜的食物安全是可靠的，但需要担忧的是，本地制作预制菜的中小型企业，能不能做到高温杀菌这个步骤。不同的预制菜做法，就有不同的杀菌与包装处理，如需要冷冻的预制菜，跟只需放在室温空间的预制菜，处理过程就不一样。 “需要冷冻的预制菜，意味着没有经过高温杀菌这个步骤，虽然都是真空包装，但因为没有高温杀菌这个步骤就必须冷冻收藏，才能确保食物不变质。还有原材料的种类与味道，如带酸或带辣的食物、配方与制作过程，都是需要考虑的因素。” 我国食安系统未完善王秋燕直言，大马在食安系统要求上未达完善，家庭生产的预制菜食安是一个问题，即使有冷冻系统，但不符工业规格的冷冻系统，会影响冷冻效果。举例，工厂的冷冻方式是层次性的，也就是每个托盘之间有隔离，可以快速冷冻；但家庭式的可能就是一包叠着一包，需要更长的时间冷冻，所以在选购的时候，最好还是选择有信誉的生产商，毕竟大马环境很适合细菌滋生，若再加上生产过程有瑕疵的话，就很容易发生食物中毒问题。 “最后就是准备的过程。消费人在处理预制菜时，必须确保是煮滚，而不是加热而已。因为预制菜不像罐头是密封的，所以没有防腐剂，但预制菜不是，所以为了安全，必须确保食用时是彻底煮滚。” 王秋燕表示，在包装方面，铝包装的预制菜会比较安全，因为铝袋可以耐高温，而且有的铝袋是有四层的，可以完全隔绝细菌。但无论如何，在加热时，最好还是把铝袋拆开，避免直接连袋子一起加热。包装变质就必须丢弃王秋燕表示，预制菜是一个趋势，但最基本的食安要把关得好，除了要食材干净之外，防腐剂、添加剂也不可超标，要用对的包装袋，对的储存方式。 “它跟包装跟罐头一样的，一旦包装膨胀就不可以再吃，因为食物配方是不需要保护食品，而是靠包装来保护食品，一旦发现包装有问题就一定要丢，不要觉得食物味道没有变就可以继续食用。” “给我选择的话，我会选择可以常温保存的预制菜，因为已经高温杀菌，除了一些半成品就必须冷冻收藏。” 选购预製菜时须注意在选购预制菜时，王秋燕建议必须注意以下事项： ●是否需要冷冻，因为经过高温杀菌的预製菜是不需要冷冻； ●需要冷冻的预製菜，或许保质期可以很长，但收藏太久会影响口感； ●家用冰箱与商用冰箱的冷冻程度有分别。前者会结成比较大的冰块，解冻后口感会变化，而后者结冰速度很快，可以5至10分钟可以完全冷冻好，所以解冻后的口感改变不大； ●无论标明的保质期多长，最好还是儘快吃，当中可能会解冻后没有食用，又放回冰箱冷冻，更加影响口感，甚至变质； ●在选购预製菜时，最好选择有规模工厂生产的，因为工厂需要经过很多稽查，所以很注重食安；反之住家模式生产的有食安隐患。刘怀友：宏量营养素加热过不会完全消失营养师刘怀友表示，民众普遍有一个想法，认为食物一定要新鲜，而预制菜是加工食品，认为在加工的过程中，食材营养已经流失，无法达到营养均衡的要求。他有不同的见解，他解释，营养分为两种，一种是宏量营养素（Macronutrient），包括蛋白质、碳水化合物和脂质，是机体的主要供能营养素，又叫产热营养素，如维他命A、B、E、K，煮熟后不会完全流失，就如我们服用的维他命，煮熟后都可以保留，可能在反复加热后会降低一些，但不是完全消失，除了维他命C。 “预制菜有几种类型，经过高温杀菌，使用高温包装的预制菜，可以常温存放，细菌无法进入，除非包装出问题。其次就是需要冷冻的，包装没有技术含量，密封性不强，处理性不高，所以需要冷冻，大部分都属于宏量营养素，所以预制也不会令营养完全流失。” 预制菜食品标籤未完善他表示，预制菜可以大面积满足人们需求，根据不同族群，系统化制作不同年龄层的食物，满足人们的营养需求。 “我相信没有人是每天吃预制菜的，偶尔吃是没有问题，最主要是它非常方便，满足现代人的快捷方便需求。” 不过，他提到一个问题，所有食物都要有标签，预制菜也一样，但大马的预制菜却不是全部做到。根据大马食品法令，所有上架的食品一定要有标签，标明原料及营养，保障消费人权益，但预制菜是新兴产品，所以没有涵盖在食品法令，有的商家为了口味会自己调整原料与配方，这是一个法律漏洞，政府必须要予以纠正，所有法令都应该要与时并进。 “再加上现在的预制菜都是网购为主，没有在商店上架售卖，难以追踪。” 刘怀友表示，预制菜也有一个限制，那就是不适合叶菜类，只适合肉类，毕竟菜类不适合反复加热，无法保留口感。而且蔬菜预制菜也卖不到好价格，最关键的90%大马人蔬菜摄取量都不够，更别说买蔬菜类的预制菜。询及有人认为，当预制菜变相成为家庭饭桌上的“家常便菜”之后，以后就再也吃不到独特的家乡味，刘怀友说：“我对预制菜是保持中立态度，它是其中一种处理食物的科技，只要能够大规模改变人类营养摄取，价格普遍化，就不失为一个好的方法。再说，家乡味会随着时代与社会的改变而变化，老一辈的家乡味，跟我的家乡味也不尽相同，所以要看大家是以什么心态去看待。” 食物包裝是關鍵他认为，当今“古早味”这个词已经被滥用，有的人卖的明明是不健康的东西，但打着卖的是古早味，吃的是情怀，长期吃反而引来更多长期病。同时，他也点出预制菜存在的问题，包括食品安全、食物营养、包装卫生等等。因为预制菜目前不受管制，所以很多厂家都标榜自己的产品是健康及营养。包装方面尤其关键，因为大马天气是细菌滋生温床。刘怀友表示，食品包装有很多种，单单冷冻食品就有分速冻（fast freezer）与普通冷冻（normal freezer）。速冻是不会改变食物口感，如本地的猫山王就是采用速冻方式出口，所以运到外国也不影响口感。而普通冷冻在解冻后会导致口感改变。他认为，如果要让预制菜走得更长远，食物标签很重要，只要产品符合条件，可以申请“Healthier Choice Logo (HCL)”标签，推广更健康的选择。

2年前

【焦点/预制菜（1）】疫情催生预制菜，滋养食香味生活

“预制菜”──马来西亚人更常称它为“懒人包”，符合懒人的要求，方便、快捷，甚至可以吃到一些高难度，自己无法驾驭的“功夫菜”。业界给予预制菜的标准定义，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保证菜品的新鲜度和口味。严格来说，预制菜不是新东西，只是换个包装方法而已，原理与罐头食品一样，只是预制菜现在已经进化至多姿多彩，各家口味的菜肴都有，处理方法也同样是把食物煮热就可以上桌，甚至一些高温杀菌，可以直接食用，不需要冷冻收藏或加热。预制菜的兴盛始于冠病疫情，中国预制菜的大势不在话下，本地的预制菜也乘势而起，家庭式、餐馆式、工厂式的各类半制成或熟食预制菜，在行动管制令期间被推上高峰。中国的预制菜市场，从2023年开始就跻身中国消费者新春礼盒十大选择类型之一。根据《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，有26.91%的受访者选择购买预制菜作为年货，销售额约1307亿元，成为华人最注重的团圆饭主角之一。科技打破包装限制预制菜的受落，与现代生活模式改变是相应的。虽然预制菜与罐头如出一辙，但科技的发达，打破了过去很多熟食包装的限制，以前没有想过的古早菜或功夫菜都可以在弹指之间吃到，攻占不会下厨，或不爱做饭的年轻人市场。尽管大多数预制菜都是我们常吃的菜式，但它与传统现煮现卖的模式不同，最讲究的就是标准化的食材前期准备与处理过程，以及高科技的密封包装，才能确保预制菜可以在收藏或待售期间不会变质或变坏。在疫情期间，酒楼餐馆都一窝蜂推出预制菜，疫情过后就鸟飞不留影，毕竟大马食客仍然偏好堂食，尤其是中餐更喜欢聚在一起“点菜吃饭”。耀师傅是其中一家仍制作预制菜的中餐馆，预制菜更成为他们的畅销商品，设置中央厨房生产预制菜。耀师傅这个品牌有两位创办人，男主内（制作），女主外（市场）。林锦耀就是那位主内的大厨。他14岁入行，至今入厨已36年，2018年告别打工仔身分，自己开了第一家店肥龙海鲜饭店。然而人算不如天算，翌年就暴发冠病疫情，锁国封城，令本想大展拳脚的他陷入窘境。正当他一筹莫展的时候，他遇见了也是经营餐馆的李丽燕，彼此都面对同样问题，刚好那时候预制菜热潮兴起，李丽燕建议不如也试一试吧，于是两人合作开发了“耀师傅”这个品牌。林锦耀对于预制菜是毫无经验，但与其坐以待毙，不如放手一搏，所以就凭着自己几十年的厨艺，研究如何把堂食的传统菜变身为包装预制菜。刚开始也毫无头绪，有什幺方法可以让煮熟的东西在不加防腐剂之下短时间收藏，兼且食物味道可以保持，研究了很久才终于摸出头绪。李丽燕列出了百多道传统菜式，让林锦耀选择可以做成预制菜的菜单，最终他选了21款。食材处理过程讲究他强调，除了包装讲究之外，食材卫生处理过程也非常重要，否则即使煮熟及包装好，食用时也可能已经坏掉。 “肉类的鲜度有一个期限，也就是从冰箱把肉类拿出来后，必须在特定的时间烹煮，不能长时间摊放在室温，不然的话未烹煮食材就已经坏了，所以食材安全非常重要。” 他强调，该餐厅的预制菜是需要冷冻的，肉与汁分开包装，所以也准备了一张说明书告知客人要如何食用，最重要的是解冻时间，在享用之前半个小时拿出来解冻就好了，太早从冰箱拿出来解冻，会影响食物味道。 “也因为我们没有加防腐剂，所以保鲜期只有1至3个月。” 林锦耀表示，预制菜的食材主要以肉类为主，海鲜或蔬菜类都不适合。虽然他已经研发了21种懒人包，但顾客口味变化很快，不断要求新口味。 “不过，我还是专注在古早味菜式，也就是所谓的老菜，家庭式的菜肴。” 李丽燕则说，开始制作懒人包时也是抱着孤注一掷的心理，不敢做太多，曾经在运输上栽了跟斗，当时用普通货车送货，结果货物因为没有冷冻而坏了，整车货都丢掉，之后就用冷藏货车送货。 “我们在2021年推出，开始时是自己做，自己送货，当时是行动管制令期间，即使顾客只订一两包我们也送，送货到半夜，也试过冒雨送货，慢慢的才做出口碑。我们用了两年时间推广，现在也设立了中央厨房生产。” 虽然中、港、台的懒人包做得非常火红，大马则处于起步阶段，而且形式上也大有不同。李丽燕表示，大马懒人包以肉类为主，不像台湾会配上米饭。而且大马人习惯堂食，尤其是要吃点菜吃饭的中餐，都会想到直接到餐馆吃更方便。虽然本地懒人包热潮看起来好像退了，但是从销售量来说，李丽燕看到了懒人包的趋势，未来也许会如中国般成为佳节送礼的礼品，适合忙碌但又想吃到家常菜的家庭。素食预制菜开拓新市场虽然肉类的预制菜的主流，但近年来也吹起吃素风潮，所以素食预制菜也成为一股新力军。苏祈纶与父亲，一个负责科技包装，一个专研如何让素食做成预制菜也不失去口感，从不断失败中找到成功方向。苏祈纶表示，他们家原本是经营有机餐厅，疫情期间禁止堂食，餐厅生意严重受挫，一些熟客上门来打包，感叹出一次门不容易，如果能够有懒人包就可以买回家慢慢享用。于是父亲就开始研究食谱，如果把平时堂食吃的素食变成预知菜，最大的挑战是久收口感也不会改变。苏祈纶表示，父亲做预制菜可说是从零到有，开始时完全没有概念，慢慢摸索，不断尝试，花三个月研究口味，三个月调味，半年之后才做出成品，2021年才推出市场。 “如今吃素的人越来越多，只是素食要做得好吃不容易，更何况是做预制菜。解决了食谱，还有包装问题，要选择怎样的包装才能确保食物安全与不变质，刚好我是念科技工艺的，所以我就负责包装这方面。” 寻找高温杀菌技术苏祈纶从一开始就打算用高温杀菌的包装方法，如此一来顾客买回去就不用放在冰箱占位子，当时本地预制菜市场也没有这样的包装方法，于是他上网搜寻高温杀菌的机器，花重本投资在设备上。 “这个决定在当时看来很冒险，毕竟素食预制菜在本地并不常见，也担心顾客的接受度。但现在的业绩证明当初的决定是对的，接受素食预制菜的人越来越多。” 他直言，制作预制菜的挑战在于在高温杀菌过陈中，味道与颜色可能会改变，所以要调配至不跑调，制作时间控制很重要，父亲反复的尝试不同的烹煮时间，最后才拿捏到最佳的制作时间。 “食物煮好后，我们会放在室温，让食物温度下降至50度才进行高温杀菌的包装步骤，而且是使用4层次的铝袋，隔绝空气与细菌，确保食物在不需要冷冻也不会变质，收藏期可以长达1年。” “虽然有了机器，但刚开始还是失败，因为机器不知道你的产品需要多少度的高温，太高破坏食物，太低无法完全杀菌，所以我们也是经过无数次的调整之后，才研究到最适合的温度，那就是121度，如此一来不用冷冻，倒出来加热，甚至不加热也可以即食。” 苏祈纶表示，他们生产的预制菜都是本地风味为主，如肉骨茶、猪脚醋、仁当鸡等12种素食，主要材料是猴头菇、杏鲍菇与蛋白粉，少用面粉做成的素料，才能维持食物的口感。他透露，除了猴头菇之外，很多都是特制的，不用市场上的素养肉、素鱼、做到无蛋和无五腥。 “其实，我父亲开始研发素食预制菜时，完全没有想过这方面的知识与概念，只是纯粹以顾客想吃的想法去做。而采用高温杀菌包装，是因为我们想到顾客可以多买几包回家收藏，不占冰箱位置，而且采用高温杀菌方式，也不必使用防腐剂。这两年来顾客的反馈都很不错，现在平均每个月都卖出1万包。”

2年前

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3年前

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