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RASA品牌总监陈爱玲／拆解香料个性，传承香料故事

打开陈爱玲的社交平台，映入眼帘的是她走访世界各地探寻香料的点滴记录。每到一个地方，只要发现当地独特的香料，她总会第一时间发文与网友分享。她说，每个人都有不同的个性，香料也一样。报道：本刊刘紫晴摄影：本报黄玲玲、部分照片由受访者提供来自马来西亚、现居台湾高雄的陈爱玲是东南亚饮食文化工作者，也是RASA品牌总监。17年以来，她致力于香料研究与教学，因此被许多人称为“香料女王”。继《辛香料风味学》之后，时隔6年，她将走访东南亚11个国家的考察成果，拆解10道代表性料理中的香料脉络与风味逻辑，汇集成新作《东南亚饮食香料学》。她把香料比喻成人，分为内敛和外向，比如Ketumbar（芫荽籽）是一种内敛的香料，在食物里用量最多，但不会“抢风头”；而八角相较“野”，因此不能在一道菜里放太多，不然会盖掉食物原来的味道。 “理解香料，就像理解一个人的个性，你不能把自己的期待强加在它身上。” 谈起自己的专业，她总是滔滔不绝，眼里流露出热情，也在不经意间感染着身边的人。而与香料的渊源，陈爱玲说一切得回到童年的餐桌。研究香料为做出家乡味陈爱玲出生于槟城，父亲是福建人，母亲是潮州人。不同籍贯的饮食习惯，让她从小就接触到丰富多样的味道。潮州人做菜常用南姜——也被称为潮州姜，常见于卤味或炖煮料理；福建料理则偏好八角、肉桂等香料，五香粉更是经典调味。除此之外，她还经常吃到娘惹菜、印度菜、马来菜，各种香料在日常饮食中交织。 “我小时候吃很多不同籍贯的菜，真的非常多元。”她笑着说。这种丰富的味觉记忆，成了她日后研究香料的基础。长期生活在台湾的她常常会想念家乡的味道。想复制记忆中的料理，却发现自己并不真正理解那些香料的组合和作用。 “其实最主要的原因是思乡，很想把小时候吃过的味道重新做出来。但当你开始研究，就会发现香料的世界非常深。” 于是，她开始学习香料，一步一步地拆解香料背后的逻辑。了解每种香料可以创造新的味道起初，陈爱玲曾在台湾大学教授东南亚文化，并尝试从饮食的角度来切入。但很快她发现，如果不了解香料，就无法真正理解东南亚料理。 “如果我不懂香料，我只能说沙爹就是把肉串起来烤一烤，这样讲其实很空洞。” 为了更深入理解香料，她前往印度喀拉拉邦（Kerala）学习。喀拉拉邦是世界著名的香料产地之一，肉桂、黑胡椒、丁香等香料在这里历史悠久。为了系统学习香料的基础知识，她陆续去了8次。然而，在学习过程中她发现传统教学往往只教如何辨识香料、如何运用香料做料理。 “印度人告诉你这是什么香料、怎么做一道菜，但他们没有办法告诉你为什么要用这个香料。我要的是知其然也知其所以然，为什么要用这个香料？它在味道结构中扮演什么角色？” 回到台湾后，她开始用自己的方式研究香料。许多料理中的香料组合，原本是复方配方，她尝试把它们拆解成单一香料，再逐一分析其味道和功能。以咖哩为例，一道咖哩可能包含芫荽籽、小茴香、茴香籽、八角、丁香、葫芦巴、肉桂、辣椒等多种香料。这些香料在不同文化中会产生完全不同的风味，在她看来，了解每一种香料的特性非常重要。 “如果你只会复方，你永远只会做那一道菜。但如果你理解单一香料，你就可以创造新的味道。” 香料不仅能做中餐，也可以做全世界的料理。香料不只是味道 2019年，陈爱玲出版了第一本书《辛香料风味学》。这本书被许多读者视为香料入门必懂的基本功，里面系统介绍了34种常见香料，从气味、用途到风味搭配进行解析。 2025年出版的《东南亚饮食香料学》，则是另一种文化地图。书中先从东南亚饮食文化切入，再深入探讨其中的香料成分和运用逻辑。为了完成这本书，她花了17年进行田野调查，走访东南亚多个国家，比较不同地区的香料使用方式。考察中，她发现东南亚香料使用大致可以分为两大区域：马来半岛以南及东边的国家（马来西亚、新加坡、印尼、汶莱、东帝汶、菲律宾）主要使用粒状香料，例如芫荽籽、小茴香等，大约占六成；香草类香料如香茅、咖哩叶约占四成。而马来半岛以北的国家（泰国、寮国、柬埔寨、越南、缅甸）则刚好相反，香草类香料为主，粒状香料为辅。这种差异与气候、农业环境和饮食文化密切相关。 “香料不只是味道，也是各地文化的一部分。” 同样的东西不同的用法在她的新书中，其中有一个章节是关于沙爹的研究。沙爹在东南亚国家极为普遍，随处可见，但每个地方的沙爹版本和风味却不同。为了理解这道料理的历史，她开始查阅文献，并走访多个国家。过程中，她发现沙爹的烧烤文化其实来自中东。早在大航海时代前，阿拉伯商人来到东南亚贸易时，就把烧烤的饮食方式带到当地。 “很多中东料理中，像Kebab（烤肉串）、Shawarma（沙威玛）这样的烤肉类食物相当常见。” 后来，烧烤文化在爪哇地区逐渐发展，再传播到东南亚各地。当沙爹进入不同地区后，又发展出不同的风味。在马来半岛，各个族群各自使用不同的肉类。华人常使用猪肉和内脏；马来人多以鸡肉、牛肉为主；印度人则偏好羊肉。到了印尼某些地区，甚至出现蛇肉、乌龟肉等。 “看起来只是烤肉串，味道完全不一样，背后是一段跨文化的历史。” 此外，陈爱玲也分享了她在印尼东部的摩鹿加群岛（Moluccas）田野调查时的意外发现。那里是著名的香料群岛，常理来说，在当地料理中应该大量使用香料。但她发现情况恰好相反，当地人反而很少使用香料。 “当地人依靠香料买卖为生，大部分香料都要卖给外地商人，所以他们舍不得用。” 这也让她重新思考“吃在地、用在地”这个道理，因为很多事情往往都会有例外。在台湾教学近20年，她也见证了香料在地化的过程。过去，台湾人常用的调味料主要是葱、姜、蒜、红葱头或九层塔，对东南亚香料并不熟悉。但随着课程推广，越来越多学生开始把香料融入日常料理，如当猪肉有腥味时，会加入丁香；甜点过于甜腻时，会加入带苦味或涩味的香料；调酸味除了醋，也可以用阿参（Asam）或三敛（Belimbing buluh）等香料。她认为，香料不仅是调味品，也是一种文化符号。姜黄便是一个典型例子，在东南亚文化中具有象征意义。在印度文化中，新生儿出生时会用姜黄洗浴，在婚礼仪式上新人会进行姜黄涂抹仪式（Haldi ceremony），象征从单身迈向已婚。而在马来婚礼会撒姜黄米；华人在新生儿弥月之喜会给亲朋戚友派送黄姜饭等。 “几乎每一个东南亚国家都在用黄姜，可说是渗透整个东南亚文化。” 她补充，香料体系大致可分为两类来源：一类是中国本草学，如当归、枸杞、陈皮；另一类则是印度古老的医学体系——阿育吠陀（Ayurveda）。许多香料在其中既是调味料，也具药用价值，例如八角、肉桂和丁香。让香料通往世界的舞台长期在台湾生活的她每年仍会回到东南亚两次，分别在暑假进行田野调查和寒假回家过年。对她而言，香料是她连接家乡的重要纽带。这份情感让她持续投入香料研究和教学，她创立了RASA食饮品牌，希望将自己理解的风味分享给更多人，同时也为各地餐饮企业担任顾问，协助调配香料风味。多年的研究让陈爱玲对东南亚饮食文化有了更深刻的体会。她认为，这片区域饮食的丰富性是来自不同民族的交流和融合。然而，不同地区的人们经常争论某道料理的归属，如叻沙、肉骨茶或云吞面，但她认为这种争论没有意义。 “我们应该为拥有这么多版本的食物感到骄傲，今天我们能在这里讨论食物，是先辈们努力留下来的成果。” 谈到未来计划，她表示会继续深入研究东南亚在地饮食文化，并探索不同籍贯的料理。虽然这类研究耗时长且鲜少受到关注，但她想让更多人理解餐桌上的每一道菜肴都是经过许多代先辈辛勤迁徙、创造和传承的成果。在她看来，每一种香料背后都承载着不同的故事，也反映出一个民族的文化脉络与智慧传承。而她所做的，正是为东南亚饮食文化搭建一座通往世界的桥梁。更多【非常人物】：【第一位在萧邦钢琴大赛获奖的大马人】王文升Vincent Ong／掌声之后，继续探索一辈子要学的音乐杨宏毅／破解种子基因密码，筑起粮食安全护城河制琴师杨展豪／辟一条没人走过的路，用本地木材做出好吉他

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