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一道梅菜扣肉一碗炖汤一方记忆/区秀屏（吉隆坡）

多年以后，我始终记得那一口梅菜扣肉滑入嘴里时交织的甜香与咸香。中环的天空在密集建筑的夹缝中，如碎裂的碧蓝河流穿梭，而我和姐姐在让人迷惑的谷歌地图指示里，好不容易找到一处隐秘巷子里的楼梯，顺梯而上从阴影处又看见了光。 “大班楼”仨字在那静谧的中午时分，安静得出奇的街道边，一点都不起眼。我们数月前通过WhatsApp订了位，是中午时分底楼一个小角落的四人桌。桌上铺上了干净的白色桌布，摆上了白色碟子和镶着金字的黑色筷子。那一层楼就是这角落的一张小桌子和柜台，不算是餐厅正式的大厅。白色百叶帘透入香港春天温暖的阳光。我记不清，但我想该是那年时光荏苒，应有七、八年或更久吧。喜滋滋地等候这一顿后来我记了好久好久的午餐。鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉的酒香似乎仍在齿间萦绕不去。豉油鸡卤得刚刚好的豉油香与滑嫩的鸡肉，让我第一次认知到一道简单的鸡肉料理可以美味得如此细致。当时最惊艳往后最留恋的，必然是那平平无奇的春天正午端上桌的梅菜扣肉。干梅菜如此朴实无华，甚至是有点过于平凡。从前与后来我都吃过过厚、过柴、过肥或过瘦的扣肉，都没有那天滑进嘴里的那三层扣肉那么刚刚好。油脂与瘦肉刚刚好，梅菜的干湿度刚刚好，最重要的是梅菜扣肉那份汁，咸甜适中，是我吃过味道最美好的梅菜扣肉。那份美好溢满舌尖的感觉，自那时起紧紧地锁在我的味觉记忆里。感觉后来我再也没有吃过如此让人回味无穷的中餐。许多年以后，一直到去年我来到了潮湿黏腻的初夏广州。应是春末初夏的时节，广东的天候其实与我城几无二致。千挑万选，考虑到距离、没有中国手机号难以打电话预订，我最终决定要到距离酒店一步之遥的北京路天河广场6楼的“小炳胜”吃晚餐。那是我抵达广州的第一晚，登记入住后放下行李，我直接一个人到小炳胜前台预订两天后的晚餐。同是粤菜，相较于多年前在中环旧铺大班楼的敞亮温煦，商场里头的小炳胜仿佛志在创造新颖的、较为灯光幽暗的“高级”氛围。厚厚一本菜单，首几页珍而重之地描绘岭南饮食与餐馆的创意理念。边翻边觉得每一道都让人垂涎欲滴。炳胜集团是广州粤菜集团，旗下有高级私厨、高级餐馆、主打素食的餐厅，和最亲民的小炳胜。无论是否网红餐厅，也无论网上是否褒贬各半，我们最终还是冲着其相对亲民的价格和最便利的位置选了它。然后我们喝了一口先端上桌的20年陈皮炖土猪肉汤。那是当晚第一口的惊艳。既清甜又浓郁，土猪肉与20年陈皮的醇厚甘香融化在那一碗汤里。虽然我无法想像20年的顺德陈皮该是什么味道，但一口汤里同时存在着清香与浓郁确实是此前未曾有过的体验。那是一碗喝了会恋恋不舍回味无穷的汤。那种汤汁入喉之后的惊喜与美好，堪比多年以前在大班楼第一次尝到他们家梅菜扣肉时候的感觉。瞬间让我想起多年以前那种惊艳的滋味。一口钟情难再遇后来端上的黑松露脆皮文昌鸡，松露汁咸淡适中鲜美又入味，鸡肉肉质滑嫩，是我们在顺德与广州数日吃过肉质最好最软嫩的鸡肉了，松露汁的味道完全与鸡肉融合。而较为新式的招积茄子则是外表酥脆内里软糯，搭上一点酱汁。于我来说是全新的口感。虽是油炸，但一点都不油腻，甚至还带着清爽的口感。我们也点了一道梅菜扣肉，本质上就想比较一下。可这道菜肴就无法和大班楼的那一道相比了。也许是当年的“一口钟情”以后，再也难以找到替代品。小炳胜还有一道甜品芝麻糊双皮奶值得一书。顺滑的双皮奶“藏了”一“绺”芝麻糊，即使只是一道很简单的广式甜品，却把一道看起来平凡的甜品做得细腻入微，那大概是我那几天在顺德和广州吃过最细腻嫩滑的双皮奶。多年以后的今天，香港的大班楼已经迁往新址。预订方式已不能通过WhatsApp而是通过网站，据说一开放就得抢，不容易预约到。我也不晓得那道我念念不忘的梅菜扣肉是否依然存在，那一球杏仁冰淇淋是否依然是他们的甜点。看样子，那日正午温暖时分的美味体验就定格在我的味蕾记忆里。再寻，似乎已是惘然。而最近的小炳胜，虽然网络上对其菜肴众说纷纭，却给了我在广州最美好的体验。我想，我会记得那一碗汤。如同我记得那道好久以前的梅菜扣肉。食物的记忆，让我没有遗忘当年时值春天温煦的香港。也让我记住了去年春末初夏的黏腻广州。

2月前

寻味南洋｜古冈州六邑食材讲究好兆头吉祥年菜寓意满满

白皂鱼（白做）、梅菜（霉气）、银杏或鸡蛋（指吃白果无收获），带来不好意头，以前的古冈州人，都会避免在新年期间食用。

4月前

寻味南洋 | 南海番禺顺德年菜承粤菜精髓添南洋风味

据说顺德美食是粤菜的发源地。在当地，人们有“食在广州、厨出凤城（顺德另一名称）、味在番禺”之说，可见南番顺人厨艺之精湛。

4月前

白叶 | 男人的浪漫

据说粤菜“冬瓜炆火腩”，是香港男人的浪漫。打工阶级的男人出卖体力脑力，压力超大，如果下班后是一人晚餐，简单的“冬瓜炆火腩”虽不比珍肴，也是一种生活犒赏。火腩指五花腹肉，皮、肥油和瘦肉俱齐。坊间流传：“肉不肥，人不爱。瘦如柴，宁吃菜。” 在我国，如果非选一样能代表“男人的浪漫”菜肴，笔者认为非“肉骨茶”莫属。肉骨茶已不是当年劳工阶级的营养补充了，它仿佛是商人交际的附带条件之一，请吃肉骨茶，一如当年道上兄弟见面授香烟一样，领烟后就话匣子大开，无所不谈。如今街头巷尾打着祖传、秘制或独家口号的肉骨茶店林立，笔者看到的是，九成以上是男顾客，某些地方还有男顾客天天捧场。草根性中年男人，大概认定以肉为早餐，会是能量满满的一天。男人能否浪漫，实在不关食物，浪漫是个人性格，但全心为事业拼搏，认真的男人最有魅力。或许，男人急于开启新的一天，因此不想浪费太多时间在“医”肚子，却不想对不起即将卖力的自己，只好以不复杂、重口味、价格惠实，蛋白质高，热量俱全的早餐，向众人显示自己能力还不差，至少还吃得起肉。虽然，早有夜市肉骨茶，相信享用者另有一番滋味，或许是给辛苦了一天的自己一些犒赏吧！无论属那一类，笔者还是认为，肉骨茶是除了是华裔的国民早餐外，确实藏着拼搏男人的浪漫。投稿须知： ■来稿可电邮（[email protected]）至本报新山办事处； ■来稿可用笔名发表，但必须附上真实中英文姓名、身份证号码、通讯地址与电话、电邮网址，以及银行帐号（汇稿费用）； ■投稿内容不可涉及包括宗教、种族等敏感课题； ■字数限800字； ■编辑对来稿内容，有修整的权力； ■来稿若发现有人工智能（AI）生成超过30%的痕迹，将直接弃用，有关作者未来的投稿也受限制； ■本须知若有未尽善处，本报有权随时增删之。

7月前

打造安心用餐空间港轩把私房菜做到极致

最近几年，社交圈兴起了一股吃私房菜的风潮。对此，港轩私房菜创办人黄志杰语气坚定的强调，将私房菜做到极致，是一种坚持，也是一种生活态度。

1年前

南北吃东西

南北吃东西 | 上海点心

首都友人心血来潮，相邀市中心酒店老牌上海点心。这家餐厅运作的十多年，标榜的是国内少有的苏浙菜。在几家小笼包连锁集团进驻我国之前，算是少有的中餐菜系。

1年前

南北吃东西

揾食好易| KLGCC维港湾海鲜餐厅海鲜控粤菜迷点赞

喜欢粤菜及海鲜的美食爱好者，不妨来到坐落在吉隆坡高尔夫和乡村俱乐部（KLGCC）的维港湾海鲜餐厅（Victoria Harbour Seafood）寻觅美食，来一顿粤菜及海鲜大餐。在这里用餐，你还可以对着辽阔的高尔夫球场草坪美景用餐，带来视觉及味觉双重享受。

2年前

【绝味山城之玉润猪圆 / 01】：猪肚鸡包有惊喜？“味念酱”是灵魂！

猪肚汤是为人所熟知的食物，胡椒带来的热辣滋味顿时让身体暖哄哄，但是你吃过“猪肚鸡”吗？跟着活力副刊和饮食文化工作者赵奕川 Jason 一起走进怡保，开启《绝味山城之玉润猪圆篇》，品尝这些有故事的猪肉相关料理吧！温馨提示：点开 YouTube，享受更佳观影体验！如果你喜欢这支影片，别忘了点赞、分享和留言，支持我们创作更多优质内容！想第一时间观看最新影片，一定要订阅活力副刊的 YouTube 频道！观看更多影片【绝味山城之玉润猪圆 / 02】：最原始的“晾肉”做法！“它”是保留烟熏味的关键！【绝味山城之玉润猪圆 03】：市面上很难找到的古早“金钱肉”你吃过吗？

2年前

安焕然教授.鱼生和鱼丸

中国饮食史的演变，一般以宋代为分水岭。宋代和宋代以前，吃得较为清淡。煮、蒸，脍（生吃）炙（烧烤），但有重口味的，所谓“胡”椒、“胡”饼（芝麻饼）等，大抵多是汉至唐的“外来元素”胡风的影响。惟在宋元以后，中国饮食转向重口味，而且弃生食（脍、鲙），这一部分恐怕与游牧民族的饮食文化生态有关。

2年前

叶伦来陶陶居“打卡”的原来是这些菜

美国财政部部长叶伦来广州的第一顿饭，吃的是中华老字号陶陶居。

2年前

叶伦广州粤菜馆用餐被赞“筷子用得不错”

美国财政部长叶伦周四抵达中国广州后，前往一家粤菜馆用餐。中国央视旗下“玉渊谭天”微博号报道，叶伦使用了筷子，并认为“用得不错”。

2年前

铁路美食2.0 | 依季节食材推特别菜单 “中华饭店”粤菜风味

“温馨故里人情，领略家乡风味”，是在传承味道，也是传承文化。你是否曾注意过在吉隆坡隆雪华堂里边，隐藏着这样一间餐馆——中华饭店。

3年前

胡须佬｜老粤菜之荔蓉

芋头可塑性本高：烩、炒、烧、烤、焖、蒸、煮皆可。性格更是随和，配合各种食材，都可结为美满佳偶。上几回说到百花桂花，最后谈另一常见粤菜技法：荔蓉。荔蓉，原指广西荔埔县产芋头，加工制成的芋蓉。荔浦由于特殊地理环境和气候，生产的芋头特别香软棉滑，是芋中极品。荔埔产量固大，但那来这么多芋头？中华民族最聪明：所以任何跟芋蓉扯上关系的粤菜，都叫荔蓉，贪其名高雅。这也是中菜向来取巧的秘方：任何食材都可冠以堂皇产地。金华火腿未必产自浙江金华，味道卖相相近即可。最干脆的，只要品牌叫“金华”也可以。荔蓉做法不难：芋头蒸软切片压成泥，下澄面加开水搅拌。拌匀后再加猪油，快速揉拌即可。耐心分几次重复以上过程，不要贪方便一次搞大锅芋蓉，成品会更好。 [nonvip_content_start] 芋头可塑性本高：烩、炒、烧、烤、焖、蒸、煮皆可。性格更是随和，配合各种食材，都可结为美满佳偶。经济条件改善后，大家饱暖思康健，见肉如见鬼；以为只要是蔬菜瓜果，一定健康。芋头热量奇高，淀粉含量高达百分之七十。也有保健分子把金瓜或玉米当菜吃。真相背后，两者都是高淀粉。其实也没错，这些“蔬菜”都是健康食物，可补充能量，是增肥人士恩物，逃难或示威充饥必备。说回粤菜，荔蓉菜系最广为人知，是荔蓉香酥鸭。香酥鸭普遍出现在以前的粤菜餐馆，每家做法不一。基本做法是带皮鸭肉酿上荔蓉，切成方形，炸至荔蓉松化即可上碟。澄面加持过的芋蓉炸后酥软香口，可饭可酒，大人小朋友都接受。此菜做法相对不难，我国食客口味也偏爱煎炸，奇怪的是近年餐馆都不做了。除了香酥鸭，其他荔蓉名菜还有荔蓉酥卷、荔蓉带子盒、荔蓉酿蟹钳和脆皮荔蓉鱼等。高级一点，还有松露荔蓉带子，鹅肝火鸭荔蓉酥。比较另类的，则是荔蓉五蛇盒。从以上菜名，不难想像其烹调方式，不是芋泥包裹食材油炸，就是把食材填入芋泥盒中。甜点类的，还有香煎荔蓉饼和荔蓉西米布丁。以上的菜色，在香港和珠江三角洲一带的粤菜馆可以吃到，有些甚至是家常菜。我们这里唯一常见的，就是港式点心店的蜂巢荔蓉盒。名字好听，其实就是几乎每家点心店都有卖的炸芋角。芋蓉包叉烧馅炸成的芋角，摆在大大碟子一隅，酱料碟上乱画几道符，除了可以驱魔，还可以冒充现在流行的omakase，卖个好价。食物和人一样，包装第一，实力后谈。取个好名字，摆在网上唬人，骗你不难。反正大家都不在乎真相。

3年前

胡须佬｜百花桂花：粤菜双宝

粤菜另一功夫“百花”，就是虾和少许肥肉打成虾胶馅料，酿入各种食材。上回说到拼盘的桂花翅。“桂花”既是菜名，也是烹饪技法展现的一种。流传到我国，至今留存厨界的还有百花、芙蓉、荔蓉等。粤菜文化悠长久远，烹调技法变化多端。烹即烹煮，调乃调味。单是烹，就有煎、炸、炒、炆、蒸、煮、炖、灼、滚、焗、泡、扒、扣。掌握前面八大法，已足横行厨房。桂花炒，就是鸡蛋炒蟹肉、萝卜丝、火腿丝、香菇丝、银牙。还有切成小粒的虾仁、叉烧、马蹄等。银牙须去头尾，切成工整的细条。不去头尾，只能叫豆芽。 [nonvip_content_start] 越贵价的菜单，蟹、虾肉越多，平价版，给你吃豆芽炒豆芽。拼盘的桂花翅，只是净吃，如果单点，会配生菜叶，裹着桂花当馅料，倍添滋味。平民吃法，还可加生面炒成桂花面。粤菜另一功夫“百花”，就是虾和少许肥肉打成虾胶馅料，酿入各种食材。粤菜常酿之于全鸡；或鸡翅、鸡腿。也可煎酿配鹅掌、鱼肚，成高级菜肴。大众化做法，酿豆腐、油条。我们常吃的港式点心，很多就是以虾胶酿入各种食材，见缝插馅，化为多款美味小点。我国今日还吃到的百花菜色，最常见就是百花鸡：虾饺酿入起骨全鸡皮，先蒸后炸斩件。也有酿入鸡翅的百花鸡翼。由于鸡件已经去骨，咬下就是脆口鸡皮和芳馥虾馅，不只惹味香口，更是我等懒人救星。百花馅易学难精：传统规定是手拆淡水河虾，剁碎后按比例和切成小粒的肥肉拌匀，手打成胶。讲究的，虾须顺着纹理搓至爽滑。手势和力道，决定最后成效。所谓比例，昔日的标准，肥肉至少占三成。脂肪太少，馅料入口干涩，不会香滑。现今大家排斥肥肉，厨师如果照标准比例，一定会被客人投诉。传统美食，就这样慢慢被健康谋杀掉。珠江三角洲河虾易得，所以餐厅粤菜都讲究非河虾不用。广州的几家老粤菜酒楼，泮溪、大同、陶陶居等，到今天还是坚持用河虾包云吞。百花鸡发祥地，正是另一名店文园，因鸡饰白菊花，夜香花而得名，可惜早已关闭。我们的河虾，就是俗称大头虾的淡水虾，不容易在菜市场买到，价钱更不便宜。大头虾多要来弄贵到天价的生虾面，满足不贵不吃的豪客。北马还有马来同胞直接用来炒面，或是煮爪哇面，十分豪迈。有朝一日，一定要把大头虾起肉，弄成虾胶来酿豆腐，配“忘不了”打成的鱼丸，过过土豪瘾。

4年前

胡须佬｜上世纪老粤菜

当年随移民南来的，除了广州系粤菜，也有客家、潮州。其实，很多人搞不懂客家、潮州菜也属广东。在怡保某酒店中餐厅吃到胜利鸡，心喜。胜利鸡就是脆皮烧鸡，传统粤菜师傅才会保留这个叫法。一定要有炸虾饼，配淮盐。喜庆时，虾饼染粉红，带起咸香中的洋洋喜气。对传统粤菜，有莫名眷念。上世纪诞生的大马华人，人生初尝宴会级“大菜”，应该都是粤菜。随华人南来，早年出得厅堂的“酒楼菜”，都是粤菜。割烹精深，竟再细分四系：广州、潮州、东江（客家）、顺德。也有一说海南也属粤菜。广东省地势得天独厚，尤其岭南，濒临南海，雨量充沛，本就是鱼米之乡。加上处亚热带，四季常春。由北南来当官经商的，都会惊讶粤菜的精而细，多而巧。 [nonvip_content_start] 菜名古雅：合浦还珠、蟾浴莲池、玉卷珠帘、雁落梅林、凤入罗帏、灵峰翠叠……单欣赏菜名和猜测食材，已是一种乐趣。比起北方坦荡荡的北京烤鸭、京爆羊肉、漕蒸鸭肝、锅烧元蹄、山东大包……相映成趣。当年随移民南来的，除了广州系粤菜，也有客家、潮州。其实，很多人搞不懂客家、潮州菜也属广东。尤其年轻一代沉迷手机电玩、社交媒体，偶像是网红，嗜好是“分享”网上的真假不分消息；有地理常识可以意识到潮州和客家属广东省的，还少过溯临绝种的弗洛雷斯长鼻鼠。客家、潮州、海南等籍贯菜早年当然也可吃到，不过都是家常小菜。过年过节，家庭聚会，祭奠祖先，才有机会吃到全套。在外宴客，几乎都是南粤的广州菜垄断。今天的籍贯菜已成功“转型“。以客家菜为例，家常的梅菜扣肉、咸鱼肉饼、算盘子、酿豆腐、炸肉，都以高姿态强势登场。高级客家餐厅装潢，媲美酒店中餐厅。曾经是农家粗食的大碗饭大块肉，宛如村姑飞上枝头，俨然部长夫人矣。说回广州菜。小时住小镇店屋，楼下开店，楼上住家。家中生意算是不错，两间店面雄踞热闹的市中心，当年算是名店。肯定是老板爱吃爱喝，不断制造理由，员工加老板家人刚好两桌，几乎每个月都是吃吃吃。农历新年、清明、端午、中元、中秋、重阳。冬至不久，圣诞又来，然后尾牙。镇上有几家酒楼，都是广式，早上卖点心，中午和夜市煮炒。婚宴喜庆是主要生意来源。月饼最好赚，据说可支付全年薪水。多去离店面不远的两家。偶有上门到会，店内开足冷气，两大桌排开，打烊后喝酒吃肉。七星伴月、蟹王鱼翅、胜利肥鸡、琵琶大鸭、五香蟹枣、铁板猪膶、清蒸斗鲳、蟹扣津白、干烧伊面、美点双辉。永远的菜单。魂系梦绕，就像当初那场泛黄的相遇。

4年前

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