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马势好 | 母女档家传制作40年吃萨琪玛甜蜜过年

萨琪玛是一种以面粉及鸡蛋为主要原料的方形甜味糕点，色泽金黄、口感绵甜松软及香甜可口的萨琪玛，是深受多人喜爱的古早味糕点；而且也有部分民众在农历新年吃萨琪玛，寓意甜甜蜜蜜。同时，萨琪玛名字的由来有多种传说，相传清代广州某将军姓萨，他特别喜欢骑马打猎，每次打猎归来都要吃点心，而且要求不能重样。有一次，背负沉重创新压力的厨子不小心将蘸了蛋清的点心炸碎了。就在此时，将军催促上点心，他只好将其端上。该名厨子原以为会被责罚，不料将军吃了赞不绝口，还问这种点心叫什么名字？厨子随口说“杀骑马”，后来这道点心的名字被写成文字，就成了“萨琪玛”。配合马年到来，《大都会》社区报记者采访经制作手工萨琪玛的母女档，即妈妈周秀兰及女儿锺莉云，分享她们制作手工萨琪玛的故事。家传手艺传承甜蜜周秀兰及锺莉云来自森美兰知知港，当地的萨琪玛也相当闻名，几乎是每家每户都会制做的饼类之一。周秀兰制做萨琪玛已有40年历史，她不时会制做萨琪玛给孩子吃，并于20年前开始，与女儿锺莉云一同制作及出售手工萨琪玛及其他年饼，并建立起良好的口碑。她们说，在雪隆一带的城市地区鲜少人制作手工萨琪玛，因此她们坚持制作手工萨琪玛，让更多人能品尝到萨琪玛的味道。她们指出，他们小时候和公公婆婆、叔叔及姑姑一同居住在同一屋檐下，其婆婆学习制作手工萨琪玛，再由婆婆传给妈妈；如今，则由她和妈妈一同制作手工萨琪玛。 “当时家庭人口较多，我们每次都会制作许多萨琪玛，才足够给大家吃。” 她们表示，制作手工萨琪玛需要倒入面粉、鸡蛋、白兰她（Planta）及适量的水分，将其搓成面团后，静置两小时待发酵。 “当面团完成发酵后，将其切成同样大小的条状，再放入锅中炸至金黄色。面条炸香后，我们加入提前炒香的花生和芝麻，与麦芽糖一起捞至均匀。” 过程不复杂须时较长她们坦言，萨琪玛的制作过程并不复杂；惟制作时间较长。尤其是搓面团，需花费至少两小时，另外需要1小时熬煮麦芽糖。尽管她们制做萨琪玛已多年，经验也相当丰富，每次都依据食谱及步骤去制做，惟也有失败的时候。 “我们也会面对失败，糖浆无法和面条压制成块，或许是糖浆的火候煮到不够；我们在捞面条的时候，面条和糖浆还能粘在一起，但最后在脱模时却散开。” 面对失败的情况，她们也不确定原因，只能猜测或许是糖浆的火候煮到不够。自制麦芽糖浆更有层次周秀兰及锺莉云说，她们没有采用市面上的麦芽糖，反之坚持自己熬煮麦芽糖浆。 “尽管熬煮麦芽糖浆非常耗时，惟能自行控制其甜度，并在熬煮的过程添加少许柠檬汁，让麦芽糖浆的味道更有层次，也不会感到腻。” 她们补充，近年来大家越来越注重健康，并实行低糖饮食的习惯，所以她们在熬煮麦芽糖时也做出适量调整，将麦芽糖的甜度减至最低，迎合大家的口味。 “不过，熬煮麦芽糖需要一定成分的白糖，加上我们需要足够的糖浆去捞面条，因此我经过多次调整后，将糖浆甜度调制出最适合大众的甜度。” 她们透露，熬煮麦芽糖需要有耐心，她们以中火慢慢熬煮，必须经历从糖水熬煮至冒大泡转小泡，再整个过程需约1小时。早期制做萨琪玛有禁忌，因此她们在厨房制做萨琪玛时，不允许小孩到厨房玩耍及乱说话，否则就会影响萨琪玛的成品。 “从搓面团、出面、炸面条、煮糖浆、混合面条及压制成型等，非常多步骤，无法一人完成；因此我们在制作萨琪玛时，需要两个人同时配合。” 她们说，糖浆煮好后，她们必须在最短的时间内，将面条及糖浆捞均匀，确保面条都沾上糖浆，再倒入模具压平。 “这个过程讲求速度，我们需要分工合作，确保在糖浆硬化前完成捞面条及入模的过程。” 她们回忆起，起初刚开始制作萨琪玛时，还未熟悉制作及手脚不利索，以致在捞面条及入模时手忙脚乱。逐步拓展制作各种年饼周秀兰及锺莉云亦表示，她们常年都有接单，一旦接到顾客的订单，她们就会开始制作萨琪玛，而每年的农历新年，萨琪玛的订单都会爆单。 “由于萨琪玛是手工制作，每次只能制作12盒，因此我们只能接收适量的订单，否则会不暇应付，担心无法在指定时间内交货给顾客。” 早期售卖萨琪玛时，分别通过线上及线下的方式出售，而且也慢慢累积顾客，目前已有许多熟客会向她们订购萨琪玛。 “起初我们只售卖萨琪玛，较后再慢慢增加更多年饼的种类，现在也制作及售卖多种年饼。” 她们说，萨琪玛是古早味糕点，加上味道香甜，因此许多顾客会在农历新年订购萨琪玛做为年饼，寓意新一年甜甜蜜蜜。 “顾客在尝试我们的萨琪玛后，都会回购及介绍给身边的亲友吃，一传十，十传百的情况下，累积了许多顾客。” 顾客认同是最大成就感锺莉云表示，她非常珍惜与妈妈一直制作萨琪玛及年饼的时光，并指得到顾客的认同是最大的推动力及成就感。 “雪隆越来越难找到手工萨琪玛，因此我也希望传统这道传统糕点能一直传承下去，不要让其失传。”

4月前

林金城｜流动古迹：怀旧叮叮糖

似曾相识的叮叮声响，彷彿敲打在童年深处，似有若无地走失在他乡街头。走出地理学家咖啡馆，暮色已降。眼前鸡场街，不觉经已摊档林立。疏落行人间，倏然传来一阵阵似曾相识的叮叮声响，彷彿敲打在童年深处，似有若无地走失在他乡街头。寻声望去，便在海山街口发现了这个卖叮叮糖的小女孩。玩耍一般，乖巧的小女孩手拿着一块铁片和鎚子，小心翼翼地将锌盆里佈满芝麻的叮叮糖给凿成不规则的角块。敲击过程中，不时发出叮叮当当的声响，彷彿牵引着行人的怀旧心情，一股脑儿坠入孩提记忆。曾几何时，叮叮糖已成为大家共同的怀旧象徵。无论在叮叮糖的原乡广州，在香港，在澳门，在马新一带，彷彿大家都在同一时间唤起那拥有集体记忆的单纯年代。 [nonvip_content_start] 一位香港朋友曾跟我说过，有次访问卖啄啄糖（也就是我们的叮叮糖）的小贩，才知道原来现在啄啄糖的最大客群不是小孩，而是上了年纪的人啊！怀旧怀旧怀旧！朋友连说三声怀旧后不免叹息：怀旧可以是个卖点，但要是无法开拓年轻一代的市场，到最后难道要叫那些七老八十的阿公阿婆去代言吃啄啄糖吗？话说叮叮糖已有百年历史，最早从广州传入香港，而后才传到南洋。我们叫了几十年的“叮叮糖”或“当当糖”，其实更准确的叫法是“啄啄糖”。“啄”要用粤语发音（读“toeng”，音“低央”切），取自小贩用铁具凿碎糖块的动作，粤语称之为“啄”，所以便有了“啄啄糖” 一名。当然也有另一种说法，就是把“啄”从动作变为声音，也就是将视觉化为听觉，“啄啄”就成了两件铁具在敲凿糖块时所发出的声音；后来“听觉”一再调整，便出现“叮叮糖”或“当当糖”了，而港澳及广州，一般上仍使用最初的“啄啄糖”。制作时，先将麦芽糖、粟胶（玉米糖浆）和白砂糖放到锅里煮约半小时，至浓稠后放入锌盆，连盆置放在冷开水中使其半凝固，而后移至工作台，开始不断搅拌搓揉，让糖胶变得有韧性。在还没完全变硬之前，就要将糖胶移挂到牆上铁勾，开始进行拉糖动作，也就是反复拉扯延长，让空气进入糖内使其做成后仍然鬆化。等糖胶拉成乳白色后，便盘旋捲起放到锌盆内，再撒上炒香芝麻即大功告成。这是传统手工制法，表面才会盘旋着拉糖的痕迹。现在的叮叮糖，多以机器制作，香港的一些小贩为了迎合年轻人口味，更推出草莓、芒果、薄荷、朱古力等多种款式，据说卖得最好的却始终还是传统原味和薑味啄啄糖。记得在一次访谈中，我曾跟一位刚出校门的年轻记者提起“叮叮糖”。心想，以她的年龄应该不会对这咸丰年代的糖果有什麽“感觉”吧！当我说到童年时候是如何期待卖叮叮糖的小贩经过家门前，而后又是如何贪看那慈祥的老人，以凿子铁鎚在圈进圈出的芝麻间啄碎糖块的慢动作……甚至十多年后在茨厂街大众书局门前，又是如何“重遇”那总是觉得跟童年风味少了一些什麽的叮叮糖…… 记者突然眼睛一亮：是啊！小时候跟母亲到茨厂街，经过大众书局门前，母亲总爱买两包叮叮糖回家，说是怀旧；久而久之，叮叮糖便成为我童年记忆的某部份。现在那摊贩不在了，书局也搬走，每次经过，心裡总有说不出的“怀旧”！林先生，你可以告诉我哪裡可以买到叮叮糖吗？暮色更浓，我向前跟小女孩买了一包叮叮糖！突然觉得手心一沉，原来怀旧是可以乘倍的。 2009年7月21日完稿

3年前

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