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无肠公子藏鲜于丑恶之下

螃蟹老饕教路：“爱吃蟹黄就吃母蟹，喜吃蟹肉的就嗑公蟹。” 可是你知道吗？原来还有一种螃蟹叫“处女蟹”也被称为“阿瓜蟹”。大马人爱吃螃蟹，但对于螃蟹的认识却很少。螃蟹要怎么挑？怎么处理？大只的就一定好吃吗？为什么有时候在餐厅吃了螃蟹回家会腹泻？不如，这一期的【智慧王当家】，咱就聊一聊关于螃蟹的一些小知识吧！报道：本刊特约张欣薇摄影：本报陈启基很多人喜欢吃螃蟹，尤其是体型XXXL级别，螯钳像小孩拳头大的那种，剥开螯壳，露出一大块雪白蟹肉，一口咬下去满满的蟹香，堪称天堂美食。可是，并非每一次都会吃到扎实鲜甜的蟹肉，偶尔也会肉质软绵绵的。又或者是螯钳明明很大，结果肉却只有少少的。 [vip_content_start] 顺华螃蟹批发零售商吴国民说，螃蟹的品质会因栖息产地而有所不同，一般种类都是深海或沿海，最常见的有青蟹、黑蟹和红蟹。 “像生长在红树林或沿海地区的黑蟹、红蟹，因为比较容易觅食，所以一般肉质饱满，体积也偏大，最大甚至有2公斤重；像生长在深海地区的青蟹，因为地理环境而仅惯用一只螯足，导致螯足的肉不对称。” 虽然肉质不如黑蟹扎实，青蟹却胜在鲜甜有弹性，而且壳薄，是3种螃蟹中最好吃的。 “大马虽有许多渔港，但螃蟹产量不多，体积也不大，货源主要来自霹雳州或玻璃市沿海，一般都会从印尼、东马、孟加拉等地进口，以应付市场需求。” 依体积分等级一般上，进口蟹商会依体积分类，200公克以下的螃蟹属于M型、L型300公克、XL型400公克，而XXL型的重量每只大约500公克至700公克之间，重量超过700公克一律被归类为XXXL。如果一只螃蟹体重达1公斤，那就是超级（super）大螃蟹。至于什么季节的螃蟹最好吃？吴国民说，因为货源来自不同国家，所以大马常年都可以吃到各种等级的螃蟹。一般都建议螃蟹现买现煮，新鲜才好吃，因为螃蟹死后，体内细菌会迅速繁殖，吃后容易引起过敏性食物中毒、呕吐或腹泻等，所以必须注意。如果螃蟹买回家后隔天才吃，可以先把螃蟹放在篮子里，用湿布盖着保鲜，千万不要放入冰箱，或冷藏库里，螃蟹的肉质在解冻后就会变质了。国内常见螃蟹种类青蟹：属于深海螃蟹，质量最佳，售价也最高，因长期活在深海，外壳呈蓝或青色，壳薄不一定有肉，但肉质最鲜甜。黑蟹：一般生活在沿海地区或红树林一带的洞里或泥土内，外壳呈黑色，体积偏长，又有长脚蟹之称，因为觅食容易，所以相对有肉，但肉质不比深海青蟹鲜甜，若是靠近南中国海或澳洲海域，体积甚至可达2公斤重。红蟹：与黑蟹一样，属于边海蟹种，生活在沿海地区或红树林一带的洞里或泥土内，螯足颜色橙红而被称作红蟹，产量不多，约占边海蟹种的30%，体积偏宽偏肥。软壳蟹：其实是在螃蟹换壳的过程中，退去旧壳、在新壳还未变硬的时候。它们换壳时间不长，大约只有6小时，完成后新壳就会变硬，所以软壳蟹养殖场每小时都得特意观察，否则就会错过养成期。软壳蟹全身都可以吃。双壳蟹：在螃蟹脱壳前与长出一层皮（新壳）的中间阶段，肉与壳分明。不过，吴国民说，遇上双壳蟹的几率很低，大约几千只才会有一只。螃蟹的性别学公蟹好？还是母蟹？有人爱公蟹有人爱母蟹，母蟹吃的是蟹黄的味道，公蟹吃的就是它鲜甜的肉质，有弹性又特别鲜甜。只是还是很多人分不清公蟹或母蟹。其实方法很简单，就是翻过来，看看腹部就知道了。母蟹的肚脐呈半圆形，而且微微鼓起，而公蟹则是呈三角形。一般上，母蟹体积都不会太大，XXXL型的属于罕见。另外，还有一种螃蟹叫“处女蟹”。吴国民解释，螃蟹出生后其实未有性别，直到第一次的交配前才会有性别意识，所以大家也叫它为“阿瓜蟹”。腹部肚脐形状有点介于三角及半圆形之间。这种螃蟹蟹膏是黄金色的，肉质香甜、扎实，体积偏小，一般不会超过400公克。挑蟹一二三四螃螃要怎么挑？一辨活力、二看颜色、三按腹部、四用手称一称，感觉它的重量。要如何挑选好蟹？眼观手动，就是不二法。 1. 辨活力：挑蟹要挑新鲜的，所以一定要买活蟹。有活力的螃蟹说明新鲜而且健康，只是活蟹都是捆好了卖，要怎么办？用手指轻轻碰一下它们，观察它们脚的活动力，或者碰一下它的眼睛看看它的反射性动作，反应有些迟钝或奄奄一息，就代表这只螃蟹不是很新鲜了。 2. 看颜色：螃蟹在换壳時，壳的颜色会比较亮泽，那时比较没肉，所以要选颜色比较深的螃蟹，比较多肉。 3. 按腹部、掐蟹腳：用拇指压压螃蟹肚脐两旁，还有蟹脚，如果按下去坚硬厚实，表示这只螃蟹已很肥美，肉饱满喔！（配圖：fkhw210506w18） 4. 看重量：肥美的螃蟹，相对会比较重，可以试着找两只体积相似的作比较，拿起来比较沉的那一只，也就比较重咯！（配圖：fkhw210506w61）剔除内脏，彻底清理很多人看到螃蟹那两只大螯足，担心被钳伤所以不敢买回家处理。今天就让吴国民为大家示范螃蟹的处理及清洗方法吧！一般上，有三种处理方法：方法一：买回家后直接放入冷冻库三小时，将螃蟹冻死或冻昏。方法二：放入桶内然后倒入大量冰块，快速冻死，也保留鲜度。方法三：用刀子把蟹脐剥开后，将筷子插入螃蟹心脏位置。以下为吴国民使用筷子的处理方法。准备工具：筷子一枝、菜刀、鲍鱼刷或牙刷。温馨提醒：螃蟹因长期生活在泥沙中，加上杂食个性，什么都吃，它的壳、蟹鳃及肠胃内都会暗藏许多细菌或寄生虫子，因此在料理前必须将螃蟹彻底冲洗干净，它的腮、肠胃记得一定要去除，并且煮熟透后才能食用喔！

5年前

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