蔡都毅新闻资料 | NewsCove

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从三星餐厅走出来，蔡都毅Toraik Chua用料理代表身分

在50楼的高空上赴一场结合精致餐饮与声光艺术的飨宴──90D限定晚宴派对，现场灯光昏暗，盘中佳肴影影绰绰，桌面上的菜单，菜名走的是北欧极简风，仅列出三两样主材料，简到极致。对此，主厨已事先声明，他不会对菜式做太多解释，他希望客人敞开感官，慢慢品尝，自行探索盘中的味道。餐桌布置也一样简到极致，其中两道菜完全不备餐具，只提供一枚压缩成颗粒的湿纸巾，那是给客人用手抓食后净手用的。散席时，主厨领着厨师团队出场谢幕。顶着米其林三星餐厅主厨光环的他有一张娃娃脸，个子不高，不说话时有点腼腆，开口说话却尽显从容自信。他叫蔡都毅，大家叫他TC，那是他的英文名字Toraik Chua的简称。报道：本刊特约张佩莉摄影：本报林明辉面对面专访时，我们先从晚宴上最让人难忘的一道菜“K.F.C”谈起──没有餐具，必须用手拿着吃的“炸鸡腿”，一咬开，竟然“鲜血淋漓”，当然不是真的血，而是发酵樱桃汁，里面也没有肉，而是用鸡肝、鸡胗和鸡心做的肝酱。那是挑战感官预期、也充满讯息的一道菜。蔡都毅款款而谈：“料理要好吃、让人吃得开心之外，厨师有义务传达一些讯息。马来西亚人爱吃炸鸡，但极少人会用鸡内脏做菜，我在哥本哈根学到的一件事，就是尊重食材，物尽其用，如果大家只吃肉，内脏要怎么办？！” 他出生在吉打州一个传统家庭，从小到大常吃菜尾和猪肚汤，“以前的人吃剩菜和猪肚，不是因为好吃，而是基于不浪费的精神，现在大家生活过得好，就都忘记了。”至于咬开后的“血淋淋”，他捉狭地眨一下眼，说：“因为肉食者手上都沾了血。” 一道代表身分的菜他喜欢素食，菜单上一定留一道全素，当晚的素菜用了约15种新鲜蔬菜和香草，欧芹、水芹、紫苏叶和帝王乌蓝等扎成一束，抓食时感觉像在吃马来人的ulam，只是沾的不是参峇，而是以豆豉为基底、加牛油果打造乳脂质感的酱汁。第三道菜“东南亚”是蔡都毅的招牌菜，帝皇蟹和鱼子酱沐浴在椰浆、辣椒、香料、痲疯柑等做成的泡沬酱汁里，味道非常南洋，“不管去哪里，我都会做这道菜，它代表了我的身分。” 研发甜品时，他又跟在玻璃市种稻的朋友要了当季的茉莉香米，酿造马来酒酿tapai。说起这一道道的菜品时，他目光闪动，朗朗说道：“我花了10年做别人的菜，现在，我要做自己的菜，烹煮象征自己身分的味道，借以提醒自己，不要忘记你是谁，不要忘记你是从吉打出来的！” 他想起在哥本哈根学厨时，曾经有位副厨叫他做一道拿手菜给大家吃，他说好，我煮法国菜，副厨谑道，你不是法国人，你是马来西亚人，你应该感觉到羞耻，因为你不会煮马来西亚菜。 “这件事我到今天还记得。”他说得很慢，却掷地有声。买张机票飞去哥本哈根实习蔡都毅是个真性子，面对记者时也不会藏着掖着，他说自己大学时念法律，因年轻好玩，读了一半就读不下去，想找一份看起来稳当的工作，“想到每个人都要吃，当厨师一定不会饿死！” 他于是报读蓝带国际厨艺学院，早上上课，晚上在餐厅打工，不打机，不跟朋友出去玩，埋头苦学，用了一年时间赶上进度。毕业后成了厨师，还不时出国参加烹饪比赛，一次在赛场上遇到实力强大的对手，他钦羡不已，心想，要如何才能像他们一样强？一位同行建议他去第一流的餐厅实习，他茫无头绪，打开电脑叩问谷歌大神，“结果荧幕上跳出Noma的名字，我发电邮过去，不久收到回复说录取了，就买了机票飞去哥本哈根。” 那是2015年，蔡都毅进入曾五度获选“世界最佳餐厅”的丹麦米其林三星餐厅Noma做学徒，2016年转正，一直做到2017年餐厅关门为止。要成为最好的厨师，就一定要付出代价做这个专访时，凑巧Noma爆出大丑闻，创办人兼主厨René Redzepi被指控长期对员工进行肢体与语言暴力，Redzepi被逼公开道歉，辞职走下神坛。蔡都毅从窗外收回目光，缓缓道：“我同意暴力不对，但我也不完全认同吹哨者的观点，他说的，我都经历过，但就看你如何面对。如果你要成为最好的厨师，就一定要付出代价。” 在Noma的那些年，他是吃苦当吃补，“一进去的时候，我就知道自己是最弱的一个，我那批有17名实习生，有来自西班牙传奇餐厅el Bulli的厨师，也有法国米其林三星餐厅Paul Bocuse的厨师，我知道自己比别人落后很多，所以他们走的时候我都是用跑！” 怕我不相信似的，他把眼睛瞪圆，声量提高：“我真的在跑，因为他们知道自己工作应付得来，所以在厨房可以很悠闲地走路，我没有经验，我只能靠跑来争取时间，让自己的表现可以更接近他们一点！” 期间有一些人受不了压力离开，3个月后，餐厅只留两位实习生，蔡都毅是其中一位。他不亢不卑地：“如果他们看的是技术和天分，那永远轮不到我，所以，我猜他们是看到我时时刻刻都在跑。下班后，我会留下来偷看厨师烤肉，他们发现了就赶我走，因为怕我太操劳，我说，我想多学一点，我花那么多钱飞过来，少学就吃亏了！” 只拿到别人给的星星还不够离开Noma后，他去了瑞典斯德哥尔摩的Frantzén，这一次又是当一个不领薪的实习生。 “那年餐厅刚搬新店，星星没有了，要重新争取，这也是我选择Frantzén的原因，因为大家都想摘星，所以你会看到最强最有意志力的一群厨师，在这样的团队里你能学到更多。” 他加入3个月后，餐厅就如愿以偿摘下米其林三星，大半年后，老板兼主厨Björn Frantzén问他要继续留在斯德哥尔摩，抑或去新加坡设立餐厅。他选择了后者，“留下来的话可以当副主厨，可是我不要，我不要人家给我星星，我想自己争取星星！” 2018年Zén在新加坡开业，7个月后摘下二星，大家狂欢庆祝，他却闷闷不乐，“因为我一心要拿三颗星星，现在想起来觉得很笨，应该享受当下才对。”他莞尔。 2021年餐厅终于拿下三星，蔡都毅也从副主厨升上主厨，2025年6月离开Zén时，他已经是行政主厨。离开是因为健康出了状况，“鼻腔做了个小手术后出现感染，不停流鼻涕，医生说要休息半年，不可以进厨房。” 听着就让人觉得惋惜，但蔡都毅不以为然：“我反而觉得是一个对的时机，在一家三星餐厅久了，你会松懈下来，会偷懒，会没有了上进心。” 鼻子康复后，他应邀去了马尔代夫、香港、澳门、韩国、上海等地做私宴，遇到大型宴飨时就带着从老东家出走的4位年轻厨师一起打拼，一边思考什么才是马来西亚的味道，一边研发新菜。做菜只是一份工作我以为，披着三星光环的主厨都希望拥有自己的餐厅，蔡都毅摇摇头，说那不是他的梦想。那他的终极梦想是什么？他半认真半开玩笑地抛出一句：“当富豪。” 这些年来，他看着精致餐饮退烧，面临经营困境，也看到年轻厨师在理想和现实之间苦苦挣扎，甚至有人想不开走上绝路，种种的一切，让他学会放下执念。他不止一次强调，做菜对他来说只是一份工作，“其实，我不是那么热爱做菜，也不是那么热爱这个行业，当初因为需要一份工作，刚好选择了厨师，又很幸运地，因为我的坚持和努力，达到这样的一个成就。”顿了一下，坦然道： “我就是很幸运，像中了彩票。” 可是，并非每个人都有中彩票的命，“所以，我不希望人家因为读了这篇专访而去当厨师。” 他认真地说：“厨房不是一个很好的地方，因为杀生，业力很大，工作时间长，薪水低，压力大。” 说起真正想做的事，他思忖了一会儿，说：“我喜欢陪伴太太和家人，我非常享受目前的工作状态，因为不用长时间工作，可以陪家人。我用爸爸的积蓄去读书，改变了人生，所以我很爱我的家人，我特地去学高尔夫，就是为了陪爸爸打球！” 采访末了，他有点自责又带点同情地看着我，说：“很抱歉，我不知道你要怎样写，但我不介意你写下我的看法。” 没事，我如实报导就好了。蔡都毅接下来会做些什么，我也非常期待。 90D 限定晚宴派对 4月1日至8月2日，逢星期三至日，设宴于吉隆坡Conlay by E&O高级公寓的50楼，详情请参阅thisis90D.com。更多【人物】：香港作家杨翱／将生活写成书，记录松弛人生下的故事 MBTI授证师雪力 02／你以为的MBTI，或许不是真的MBTI MBTI授证师雪力 01／乱用MBTI，会让大家越来越讨厌它

3月前

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