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狮城二三事

豆渣与菇类制出巧克力狮城研发可可替代品

（新加坡20日讯）气候变化冲击全球的可可供应，新加坡食品科研队用豆渣和菇类替代可可，制成巧克力，这不仅可突破可可供应短缺的困境，也可减少食物浪费。《联合早报》报道，豆渣是制作豆浆和豆腐时产生的副产物，营养价值高，富含蛋白质和膳食纤维。主导这个研究的是一家新加坡食品科技企业。公司联合创办人耿安利博士受访时说：“新加坡每年产生约30吨的豆渣，一公斤黄豆在制作豆腐时可产生约1.2公斤的豆渣。可是，豆渣口感差，通常被丢掉或用作动物饲料，相当浪费，所以团队通过对豆渣的循环利用，将这种被忽视的副产物转化为食品原料。” 近年来，全球的可可供应因受气候变化影响而日益趋紧，进一步催促团队思考如何研发可可替代品。耿安利指出，气候持续变暖导致可可树的种植和成长受阻；此外，可可树面对病害问题，一旦有一颗树染病，往往必须将整片种植园根除、重新种植，须等上至少四五年才有收成，对供应链造成冲击。 2024年，可可的价格一度飙升至每公吨约1万2000美元（约4万7450令吉），而在2023年初仅约2000美元（约7900令吉），涨幅超过5倍，这直接导致巧克力和甜品制造业普遍面临成本压力。耿安利说：“我们意识到市场需要可可替代品，以稳定供应和价格，因此决定展开研究，前后花了一年半才完成用豆渣制成替代巧克力。” 新成品已进入试吃阶段和一般巧克力无异新加坡的黄豆几乎全依赖进口，而变成豆渣后被丢弃会增加环境负担。耿安利指出，如果把这些资源重新带入食物链，对整个食物链有好处。“新加坡作为亚洲顶尖的创新枢纽，也应该为全球粮食供应链出力，寻找解决方案。” 对于探求替代巧克力，团队是多方位下手。除了采用豆渣，他们也利用羊肚菌。羊肚菌是一种菇类，富含蛋白质，并具抗氧化和调节情绪等特质，是食药两用菌。不过，豆渣和羊肚菌毕竟不是真正的可可，无论是质地、流动性和口感都和可可有明显差异，研发团队因此面对了一定的技术挑战。例如，可可粉几乎不含淀粉，不易吸水和变稠，而豆渣淀粉含量较高，容易变得浓稠，影响巧克力的流动性和成型。成品外观方面，豆渣制成的巧克力颜色略浅于用可可制作的巧克力，放在一起，仍可看出两者的细微差别。那么，豆渣和羊肚菌巧克力的味道和传统巧克力比起来如何？目前新成品已进入试吃阶段，尝过的人都说，这些非传统巧克力很香，和一般巧克力无异，不说的话还真分辨不出来。

3月前

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