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煎蛋 |　值得守护的煤气炉

现在的人对厨房的要求，不再只是能做饭这么简单，更讲究美观和整洁。整齐的台面、干净的厨具、简洁的炉具，厨房成了家里一个讲究设计和舒适感的空间。在这样的环境下，电磁炉自然成了很多人的首选，因为它方便、快捷而且功能多样化。上班前只要按下一个键，饭菜就开始加热，你可以准备出门；下班回家，把材料放好并启动，就能去洗澡，不用盯着火候。它还有防过热、防干烧等安全功能，减少了很多意外的可能性，对上班族来说，这些功能几乎让做饭变得轻松又安心。除了效率，电磁炉也更符合现代厨房的需求，它外观简洁、好清洁，油烟少，看起来干净漂亮，很多高楼公寓为了安全考虑，也不再配备煤气炉。煤气炉呢？它慢慢变成老一辈人才用的东西，不是它不好，而是生活方式和环境在改变，它被贴上旧式和不安全的标签，在大城市里越来越少出现。不过，电磁炉再好，也有一件事无法取代，那就是锅气的味道。火焰炙烤过锅底、油的温度被推到刚好，食材下锅发出的滋滋声，那是一种记忆里的味道。每次闻到，都会让人想起以前在家里，母亲用煤气炉煮饭菜的样子和味道。煤气炉在对火候的掌控感也非常讲究，手握锅铲，调节火焰大小，食材在火上慢慢变化，这种对烹饪的参与感和成就感，是现代科技无法完全复制的。电磁炉很棒，真的很方便，也更适合现代生活节奏，但煤气炉承载的，不只是做饭的功能，它承载的是家的味道、家的记忆，还有慢下来的生活节奏。在快节奏的时代，很多东西会被替代，但有些东西仍然值得守护。煤气炉，就是这样一个例子，有些东西值得被延续，有些味道值得被记住。投稿须知： ■来稿可电邮（[email protected]）至本报新山办事处； ■来稿可用笔名发表，但必须附上真实中英文姓名、身份证号码、通讯地址与电话、电邮网址，以及银行帐号（汇稿费用）； ■投稿内容不可涉及包括宗教、种族等敏感课题； ■字数限800字； ■编辑对来稿内容，有修整的权力； ■来稿若发现有人工智能（AI）生成超过30%的痕迹，将直接弃用，有关作者未来的投稿也受限制； ■本须知若有未尽善处，本报有权随时增删之。

4月前

花生饼里的慢时光/黄淑莉（文冬）

我提前回了玻璃口新村。这个小小的村子，一进腊月，空气里的颗粒似乎都变得黏稠起来，那是各家各户厨房里飘出来的烟火气。对我来说，年味不是商场里循环播放的贺岁歌，而是家中小小厨房里那一炉炉的燥热。年味是手心揉出的面团，是碎了一地的花生壳，更是这些年复一年、几乎刻进骨髓里的重复动作。在我家，过年做饼不是为了凑热闹，而是一个村妇对一家人记忆的某种“强权”统治——她坚持要用自己的手，把这口特殊的味道烙进我们的生命里。玻璃口新村过去有两样东西是家家必做的花生饼。这花生饼啊，长得朴实无华，甚至有点土气，但做起来却是个“磨人”的差事。最难搞的就是处理花生。现在的年轻人爱用烤箱，叮的一声就完事，但我家的阿姨不肯。她固执地守着一口铁锅，坚持要用慢火去“逼”出花生的魂。糖浆也有灵性的炒花生是慢工，更是苦工。铁锅的热度像是手艺人的画笔，得一下接一下地翻，不能停。那一粒粒花生在锅里翻滚，外壳慢慢渗出微微的焦香，这种香气是有层次的，它不像烘烤那样生硬，而是一种带着时间的、悠悠的浓郁。铲起铲落间，锅底发出的沙沙声，就像是时间在厨房里留下的足迹。火候大了会苦，小了不脆，阿姨就那样站在炉边，耐心地等，等那一锅花生的灵魂被火候彻底唤醒。阿姨做麦芽花生饼是有“原则”的，甚至有些近乎迷信的讲究。她总叮嘱：心要定，不能急，更不能随意。她说这麦芽糖浆是有“灵性”的，做饼人的心情会直接透进糖里。要是你这一刻心浮气躁，那糖浆就掌控不好，花生和糖便会像闹别扭的夫妻，怎么也合不到一块儿去，做出来的饼既不脆也不香。熬糖浆是最高潮的时刻。当糖浆煮到沸点，浓稠而晶莹地翻着泡泡时，必须眼疾手快地倒入花生。这时候拼的是力气，得用力翻拌，让每一颗花生都严严实实地裹上那一层琥珀色的糖衣。接下来的步骤就像在跟时间抢命：趁着那股烫手的劲儿，迅速摊平、压实、切块。刀工要快，更要稳，慢一点糖浆凝固了，饼就碎了。那种紧张感，是每年厨房里最严肃的仪式。阿姨摆饼的时候最温柔。她会用那双被生活磨粗了的手，小心翼翼地把切好的花生饼一块块码进罐子里。那个样子，不像是在装饼，倒像是在照看某种易碎的珍宝。她常念叨，少了这份敬畏和诚意，这饼就只是零食，而不是“年味”。老人家还说，做饼时得守住一份“清净”。厨房要干净，心思要纯粹，甚至不能过度嬉笑，乱说话，怕把饼给“笑裂”了。这些规矩听起来迂腐得很，可当你真的握着炒勺，站在那炉火前，看着烟雾缭绕，心中竟会不由自主地生出一份敬畏来。我站在炉边，帮着翻动炒勺，心里翻涌的全是旧时的画面。这些饼，这些糖，其实就是生活的缩影。它们经过烈火翻炒，经过糖浆包裹，最后在岁月的罐子里沉淀下来。每咬一口，脆生生的响声里，都是我们不想遗忘的年味。

4月前

雪隆饮食评鉴500强 | 现炒经济粉有锅气

这份特别不仅留住了无数老顾客，也吸引了很多新客光顾，包括有常住在澳洲及日本的顾客每逢回国必来光顾，甚至还有不少Youtuber在网上推荐及分享。

1年前

黄汉伟：政策朝令夕改难适从治国如烹鱼 “火候”要适中

槟州旅游与创意经济委员会主席黄汉伟引用《道德经》指出，治理国家就像烹煮一条鱼，如果烹煮时反复翻动，过了头会让鱼烂掉，这个道理套用在国家的政策上也一样

2年前

【绝味山城之玉润猪圆／02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤，烤出焦香绝味肉干

“做肉干火候是最重要的，很多人吃到有炭香味就是从看火候开始，尤其是用炭来烧，更加需要注意。”炭火不能变成明火，但也不能黯淡，需要时不时拨开灰烬，保持火势适中。“如果炭火不足，无法逼出肉干的香味。”

2年前

【就是有偏见】炒猪肝，和时间赛跑的关键30秒/符颂勤

记得有位作家曾说，“你会发现，无论是帮儿子洗脸、穿袜、牵他走路、喂他饭吃，甚至嘱咐他要乖、要小心！你所使用的手法、顺序、语汇，几乎都是久远之前，你父亲对待你的那一套。于是，你感觉自己又重新活了一次，跟你的父亲。——任何一对父子同行时，其实都是三人两对的。” 最近和孩子的亲密时光多了，刚巧他们放假，可以回乡一趟、可以看场电影、可以好好吃个东西谈谈话。曾经很长一段时间，由于餐饮工作一年只能休两天假，我疏于陪伴他们，也一直以为他们可以体谅。当然，他们也没说什么。那时，就像张小娴写的，“世上最遥远的距离，不是生与死的距离，不是天各一方，而是我就站在你面前，你却不知道我爱你。” 大病以后，这段世上最遥远的距离，才再慢慢拉近。其实从小，他们上下学、补习、课外活动……，几乎都是我在接送，所以那段时间感情非常亲密。直到我投入餐饮，这个距离不知什么时候越拉越远。也许我该感谢这场大病，让我重拾和孩子的亲密时光。现在是他们开始观察我，会让我决定要吃什么，然后看我为什么会点选这样的餐单？然后他们也会跟着点，试着感受我描述的味道，有时他们认同，有些时候他们不喜欢。高温火候最关键！看电影，他们也会让我挑，会问我的观后感。难得假期，我们会选星期三票价有折扣的场次，我会试着从电影系和影评角度来分析，也会从现在的生活型态来谈。从来没有机会和孩子这样谈电影。小时候都是陪他们看动画片，现在反过来，他们想知道我会看什么影片。记得多年以前，第一次带爸妈和孩子到台湾。当时，非常看重这一次的家庭旅行，费尽心思规划行程。下机后的第一餐，就安排在欣叶餐厅，原因无他，就因为知道欣叶的出品稳定，慢慢煎香的菜脯蛋、大火快炒炒猪肝……绝对可以让家人领略台湾风味。炒猪肝好吃在哪里？内里软嫩、熟度刚好、外层还微酥还带着酱香。新鲜猪肝，先得将筋膜去除，然后以清水不断冲洗，排出血水，洗好的猪肝沥干水分，抓腌调味，迅速以大火快“炸”，将“炸”好的猪肝快速兜炒，让表层包覆酱香锅气。如何调出酱香？火候最关键！高温，以酱油炝锅，让梅纳反应产生酱香，再把食材放入快炒，使酱香完整沾附于食材。据说，台式煮法还会添加一点白胡椒，在咸甜以外，增加风味层次。【本期随食】 1. 蓬莱饭店（Sri Hartamas）要找有台湾味的炒猪肝，我相信只有“蓬莱”。每片都是厚切、大大一片。每片厚度都尽量相同，热度平均，咬起来才有口感。据说，在均匀抹上太白粉后，大火快速过油，读秒“炸”到外层微酥，迅速捞起。接着加入糖、米酒、酱油等，甩锅拌炒让酱汁快速包裹猪肝，前后不到一分钟！哪里找？键入“Fong Lye Taiwan Restaurant （Hartamas）蓬莱饭店”就是。 2. 品品香（马六甲）马六甲老字号“品品香”的炒猪肝，是连德士司机都会推荐给外国游客的好料。和蓬莱的“厚切”猪肝不同，品品香的切块较小。和台式炒猪肝不同的，品品香的除了酱香，还多了姜葱气、酒气和锅气，走的是本地小炒路线。那股锅气，如果不是掌勺老师傅对温度、速度、时间的老到经验，很容易就会失手。哪里找？在谷歌键入“Pin Pin Hiong Restaurant —— Mee Sua”。

2年前

煎药的日子/梦尘子（太平）

中医师把手放在我的左手脉搏上，认真地听。一会儿若有所思，一会儿摇头。紧接着，他就说：“为何你的气那么虚？” 我也不知道如何回答，只好苦笑。 “你是不是时常觉得累？你的胃还是不能好？” 我就点头默认。人到了中年，身体许多毛病都会浮现上来。年轻的时候，可以熬夜看书。如今，只要稍微迟入眠，第二天早上就觉得身体没有力。中医师在一张纸上写上许多药材和药材的分量，然后备注要放三碗水去煎药，煮到剩一碗水才可以喝。过后，我就驱车到中药店买药。我长期都有胃病的问题，都是以前在郊区教书时，时常不定时用餐所造成的毛病。我试过在学校开会后，呕吐肚子胀气，然后看了西医，打针吃药。过了不久，自己的生活稍微忙碌，旧病复发，又在吃药。就这样反反复复几年，我就心想也许应该尝试看中医，调理自己的身体。于是，就这样开始了煎药的日子。人生如煎药一样犹记第一次煎药时，自己不知道要多长的时间以及其适合的火候是多大。结果，把许多药材放进锅里，倒了3碗水，然后将锅放在电磁炉上。调了16级火候，然后安静地等待药汤滚开。 “砰砰！”药汤都快要溢出来，我就马上调去6级火候，然后眼睛盯着药汤，生怕煮过头，只剩下半碗水。过了40分钟，药汤终于煎好了。如今，我似乎掌握了煎药的秘诀。我不需要在旁等待药汤熬好，我只需要调好时间和火候，就可以喝热腾腾的药汤了。人生也是如煎药一样吧。刚开始，我们由于不熟练，所以需要经过多番的煎熬，才可以熬出成果来。我但愿自己身体会越来越好，才不枉这几年以来煎药喝药的日子。

4年前

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