椰花酒新闻资料 | NewsCove

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

阿蓟／椰花酒的前世今生／air nira, tuak, toddy

我是先知道椰花酒，再认识椰花露的。第一次喝到椰花酒，淡淡乳白色的酒体，看着像薏米水，在常温下发出一股不算太浓烈、发酵特有的酸味，冰镇后气味大减，喝起来酸酸甜甜，经过喉咙时会有一点灼烧感…… 我是先知道椰花酒，再认识椰花露的。小时候镇上有个椰花酒摊，位置就在大街，但摊子终年隐蔽在菩提树的浓荫里，从外头望去，隐隐约约看到两间厕所，其他什么都看不见。大人们说，那是低层印度男性买醉的地方，我唯一认识的印度人──小学校工拉朱，据说也是常客，他可怜的妻子因丈夫经常酗酒家暴，在学校女厕上吊自杀，在小学生心里留下永恒的阴影。椰树梢上的南洋酒香许多年后，我终于在巴生港口的华人海鲜餐馆里喝到椰花酒。当时它已经有了“南洋梦幻之酒”的美誉，淡淡乳白色的酒体，看着像薏米水，在常温下发出一股不算太浓烈、发酵特有的酸味，冰镇后气味大减，喝起来酸酸甜甜，比想像中好喝，但经过喉咙时会有一点灼烧感，感觉像在喝养生醋。华人老饕间流行的喝法是一份椰花酒兑一份黑狗啤，酸味变得更轻，甜味更淡，同时黑狗的苦劲也被驯化了些，奶油感泡沫让口感更醇厚，的确有加分。我常想，这杯让华裔也着迷的椰花酒，酒精度其实不高，它跟我小时候家乡里印度大叔喝的椰花酒是一样的东西吗？近年再认识了马来人的air nira，我叫它椰花露，也有人叫椰花水，每次看到都会买一小瓶尝试，品质参差不齐，有的一入口就知道掺了水加了糖，也遇过纯正无添加的，自然清甜，带有一种让人舒服的清香，沁人心脾，如果人间真有甘露大概就是这分滋味了！吉兰丹和登嘉楼的马来人把椰花露称为air tuak，tuak字面上的意思是“酒”。一般认为，椰花露有天然发酵产生的酒精，浓度在1%以下，穆斯林可以饮用，但如果让椰花露继续发酵，味道变酸，酒精度升高，那就是tuak masam，穆斯林就不能碰了。 Tuak masam，变酸的椰花露，那是椰花酒吗？我又多了一个疑问。最近遇见椰花酒达人──葡印混血儿Sushil，这些疑问终于有了答案。 Sushil的椰园在马六甲，种了260棵椰树，其中Mawar品种的椰树被用来酿造椰花酒。他不做一般椰花酒，他做的是“单株老树椰花酒”，概念跟单品咖啡、单丛茶、单一麦芽威士忌等如出一辙，强调产地身分纯正，追求品味纯粹而极致，一洗椰花酒过去的污名。 [vip_content_start] 椰花露与椰花酒，只差一点时间听了达人分享，我才知道，不管是印度人的toddy（椰花酒），还是马来人的air nira（椰花露），源头都一样，都是棕榈科的花苞汁，至于最后得到的是酒是露，关键在于时间，以及动机。椰树来到开花结果之年，树梢会长出纺锤形的花苞，花苞成熟后开出像稻穗状的花，在开花之前切开花苞，花苞汁即源源渗出。这乳白色的汁液含糖量达10～15%，清甜如蜜，若尽速收集趁鲜喝，它就是air nira（椰花露），若没有趁鲜喝，让发酵自然发生，它就成了椰花酒；如果把椰花露熬煮至干，得到的就是椰糖！事实上，椰花露一接触空气就开始发酵，糖分分解，随即产生酒精与二氧化碳，所以air nira不可避免地含有微量酒精，时间越长，酒精越高。根据伊斯兰发展局的指南，食物里的酒精是不是haram，取决于人的动机。如果一个人是为了获取酒精而生产某样食物，毫无疑问，这个食物就是haram；相反的，如果不是为了酒精，但酒精却在生产食物的过程中自然产生，且低于1%，那就不是haram。动机纯良，接下来就是与时间赛跑了。但花苞汁是一滴一滴，慢慢渗出，不是好像扭开水龙头哗拉哗拉地流，要快也快不来，“马来人有个小秘方，在容器里放chengal木片，延缓发酵，椰花露就不容易变酸！”Sushil偷偷告诉我。树梢上的酒香，不再只是买醉 ──上网查证，确有此事，这是友族的生活智慧，除了顶级硬木chengal，也有人用腰豆树的木片，发挥天然抑菌作用之余，据说还能优化椰花露的风味！所以没有错，tuak masam变酸的椰花露，就是印裔的椰花酒了。椰花酒虽然不必太过对酒精斤斤计较，但“酿酒坊”挂在树梢上，以天为帷幕，以地为席榻，不稳定性高，有点看天吃饭的意味，所以酿酒人总得谨小慎微。 “收成一定选在清晨，气温低，椰花酒最甜，气温一升，酸味就出来了。收成后过滤杂质，马上冰镇，做好温控，就不容易变质。第一个星期大约只有0.5%酒精，第2至第4个星期上升至3～4%，6个月后就变醋，酒精零巴仙。所以椰花酒最好在两个星期内喝完！”Sushil侃侃而谈。以前的酿酒人不重视温控，所以椰花酒的酒精度更高，一般8%，也有不法之徒，用蒸馏法把椰花酒酿成烈酒，酒精度达40～50%，这款烈酒有各种名字──arrack、charayam、农家琴酒、土炮威士忌等，不管叫什么名字，它都是非法私酿。这些年来，Sushil努力为toddy清洗污名，他的椰花酒不是给人买醉的，相反的，酒内含大量益生菌，有益健康。洗脱污名的椰花酒，我也开始享受它的风味了。相关文章：阿蓟／连马来人都被考倒的问题：Gulai等于咖哩吗？胡须佬／隐藏在天花板的匠人陈静宜／跨三座城市，听老餐馆说故事张丽珠／好味泉州

1月前

新村美化动起来 | 百年谭仙庙椰园豆卜厂布先新村人情味暖心

布先喜州新村内有座百年谭仙庙，古朴壮丽，管理层逐步美化环境，致力将庙推广成为观光打卡点。

8月前

百年椰花酒老店

座落在新山苏莱曼街的小巷内，这栋斑驳的百年老店见证了城市变迁，虽然四周被高耸的大厦围绕，椰酒香气依然继续在飘香。

1年前

张丽珠／午后的椰花酒

负责爬树的大兄，三两下跳上椰树顶端，把绑在椰花茎上的瓦罐取下，倒入身上容器。大家人手分获一纸杯，正伸长手，迫不及待他把刚采集的椰花玉液分配到杯中。新鲜椰花酒的味道，散发花香椰子香带一点荔枝香……

1年前

爬椰树采割——椰花酒

只要是工作日，不管是艳阳高照，或是倾盆大雨，慕敏和工作伙伴阿曼，都会爬上高耸的椰树，采割椰花取酒，以取其中的“南洋的梦幻之酒”──椰花酒。

2年前

大柔佛三分钟

大柔佛三分钟 | 独有南洋文化色彩椰花酒天然酿造受追捧

今日焦点： ◆ 独有南洋文化色彩椰花酒天然酿造受追捧新闻链接： https://www.newswire.com.my/?p=5623947 ◆轮胎店遇行为突兀男子离开后老板发现钱少了新闻链接:：https://www.newswire.com.my/?p=5623702 ◆ 铁道旁道路关闭长春工业区厂商被迫使用坑洞私人路新闻链接： https://www.newswire.com.my/?p=5623919 #大柔佛三分钟 #Newswire #Newswire大柔佛社区报 #johor #Newswire大柔佛 #TikTok新闻 #TrendingNewsMalaysia #Malaysianupdate #NewsAtTiktok #BeritaDiTikTok

2年前

大柔佛三分钟

大柔佛焦点

独有南洋文化色彩椰花酒天然酿造受追捧

（哥打丁宜21日讯）大马多元民族和文化交汇，更形成独有的南洋文化色彩，能在工业化高度发展的今天，仍有椰子园坚持沿袭天然的酿酒工艺，传承即将失传的“南洋梦幻之酒”——椰花酒。椰花酒是本地的特色饮料之一，以椰花汁发酵而成的迷人饮料，酒精浓度可达6至8%。有机酵素具保健去热排毒功效这种天然椰花酒也被称之为“Toddy”、“Tuak”、“Air Nira Kelapa”或“椰花露”，椰花酒属于一种有机的酵素，其保健与去热排毒效果深受本地与新加坡人追捧。扮演各美食天然酵母角色椰花酒不仅可以纯饮，同时也是调制鸡尾酒的基酒之一，甚至也成为了古早味的椰糖、发糕、白糖糕、猪脚醋等美食，扮演非常重要的天然酵母的角色。星州日报《大柔佛》社区报带领读者走访，柔佛一家成立37年，承包2000英亩椰子园产量的鸿发私人有限公司，一探椰花酒的面纱。陈锡展：坚持天然制作零添加鸿发公司创办人陈锡展坦言，椰子园初期主要从事嫰椰买卖，直到儿子陈维健2007年接手生意逐渐企业化投入加工生产后，才让他有机会放手研究椰花酒。 “市面上卖各类瓶装酒和饮料非常方便，但椰花酒已买少见少，制作过程也没几个人会了。” “因此，过去7年来，我仍坚持天然制作，零添加。” 现年75岁的陈锡展依旧严守着一颗匠人的心，在传统南洋的椰花酒工艺中一丝不苟，盼为新生代传递时代感的生活温度。他表示，早期椰子园种植品种马瓦椰（MAWA），惟后来慢慢绝迹，如今主要是种植班兰香椰（Kelapa Pandan，俗称“泰国香椰”）、马达椰（MATAG）、大马黄矮椰（Malayan Yellow Dwarf，简称MYD）以及红矮椰（Malayan Red Dwarf，简称MRD）。萃取椰花苞汁液发酵成酒陈锡展透露，椰花汁是椰子未开放的花苞中萃取的汁液，而椰花长在椰子树的顶端。他说，早期员工徒手爬上几层楼高的椰树，用锋利的镰刀把椰花茎的前端削掉，让椰花汁从花茎流到收容器里，过程彷如割胶。 “为了员工的安全着想，一律改为矮树进行。” 他指出，在椰花茎上割一刀，切口处绑起来就会慢慢的流出半透明的椰花汁，收割员工会在切口下方紧紧捆绑收容器，让椰花无法继续增长导致膨胀爆裂，椰花汁流入容器后被空气氧化，慢慢发酵成椰花酒。椰花露早午各收一次每棵椰树的椰花露必须早午各收集一次，花蕾一经割开释放椰花汁，花茎就不再结椰子。 “整个过程必须要有足够的经验，谨慎处理，如果不小心把割破椰花外壳就会前功尽废。” 他说，椰花酒是一滴一滴从椰花的切口处收集而成，若要收集1公升的椰花酒，至少需要耗上8个小时，加上整个工序步骤，因此显得非常珍贵。低温冷藏口感更清凉解渴员工每天清晨时分爬上椰树，收割新鲜的椰花酒，再运送到工厂进行过滤、装瓶、包装和冷藏，透过低温冷藏减缓椰花酒发酵过程，同时口感更清凉解渴。 “工厂每瓶1.5公升装的椰花酒批发价为15令吉，每天供应给本地市场，以及安排出口到新加坡的酒吧。” 陈维健：闻起来臭喝起来酸甜清爽陈维健受访时形容椰花酒彷如臭豆腐般，闻起来臭吃起来香的效果。椰花酒闻起来有一股淡淡的臭味，但喝起来却神奇般的酸甜清爽感，许多人尝试后，体验另一种“南洋梦幻”的提神感。他说，从90年代橡胶价格低迷，国内许多园主大量砍伐橡胶树改种利润较高的油棕树，父亲始终坚守椰树种植产业，随着健康意识越来越高，人们发现椰子的好，纯正的椰花酒的有机酵素，渐渐让人们重新接受，不再是让人买醉的廉价酒。 “一小杯椰花酒，好比3大杯椰子水的功效。” 他补充说，一些消费者一日一小杯纯正的椰花酒，有保健的效果，更对排毒去热特别有效，男女老少都适合饮用，椰花酒每天的味道与口感不一样，可根据个人口味选择饮用的时间。 “我个人比较偏好存放第三天的椰花酒，以1对1的比例，加入黑狗啤，口感更上一层楼。” 以下为陈维健对椰花酒品尝期的分享：第一天： ●少许酒味（酒精浓度约3%至4%） ●少气泡 ●香甜可口第二天： ●酒味稍微浓（酒精浓度4%至6%） ●少气泡 ●味道带甜像水果酒第三至第五天： ●酒味扑鼻（酒精浓度6%至8%） ●多气泡 ●少甜带酸第五至第十天： ●酒味浓郁（酒精浓度6%至8%） ●少气泡 ●少甜带酸和苦味（如香槟口感）十天以后： ●酸味盖过甜味 ●喝不完建议收3至4个月当醋，用来炖猪脚特别入味

2年前

大柔佛焦点

【大城小镇／02】雪邦河上三代摆渡人，载客横渡彼岸

乘搭渡轮是武吉不兰律的其中一个地方特色，许多游客到访会来打卡拍照。65岁“摆渡人”郑家财，家族三代都是这条河的摆渡人，年复一年、日复一日，开着小型渡轮载送两州居民，从彼岸横渡对岸。

4年前

Malaysia news headlines and analysis Info lengkap di www-sindonews-com www-malaymail-com Site www-detik-com Site