咸菜新闻资料 | NewsCove

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米厨日常 | 咸菜鱼头豆腐汤

食材鱼头（石甲鱼头或红鱼头）半个咸菜 100克嫩豆腐半块姜片 4片番茄 1个（切块）青葱段适量油 1大匙热水 400毫升调味料盐半小匙白胡椒粉适量香菇粉半小匙麻油半小匙做法 1. 鱼头洗净切块，用厨房纸吸干水分；咸菜洗净切条，泡水15分钟去咸味并挤干；豆腐切块；番茄切块。 2. 锅中热油，放入姜片，将鱼头切面朝下，中小火煎至两面金黄，去腥并锁住鲜味。 3. 放入番茄和咸菜炒出香味后，加入热水（必须是热水）。大火烧开，转中小火炖煮15-20分钟至汤色浓白 4. 放入豆腐和枸杞，再煮5分钟。 5. 调入白胡椒粉、盐、香菇粉和麻油，撒上葱段即可上桌。备注 1. 煎鱼后加开水并保持大火炖煮是汤色乳白的关键。 2. 如果喜欢更浓郁口感，可以加入少量淡奶。

2月前

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买900包盐堆满屋独居老伯举动催泪

中国四川一名独居老伯，在3个月内买了近900包食用盐，数量明显超出正常家庭需求，在社区与警方介入了解后，才解开背后一段让人潸然泪下的故事……

6月前

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它的诞生| 第三代传人延续祖辈做法桂利咸菜传统腌制

咸菜是一种开胃的腌制食物，作为“桂利”第三代传人，林国雄延续公公的传统腌制法，而卤水的水质，扮演最关键性角色。

4年前

档口摆着大大小小陶瓷缸 “桂利”传统腌制开胃咸菜

咸菜是一种开胃的腌制食物，作为“桂利”第三代传人，林国雄延续公公的传统腌制法，而卤水的水质，扮演最关键性角色。报道：马晓娟摄影：刘剑英咸菜是一种开胃的腌制食物，作为“桂利”第三代传人，林国雄延续公公的传统腌制法，而卤水的水质，扮演最关键性角色。在怡保中央公市有一个老招牌咸菜档，坐落在不显眼之处，但只要是来买咸菜的人，就会很自然地前往该方向走去。档口摆着数大小的陶瓷缸，陈旧的“桂利”招牌高挂在墙壁上。林国雄接受《大霹雳》社区报访问时表示，“桂利”是取自其公公名字，即“林清桂”的“桂”。他不清楚桂利有多少年历史，只听过父亲林廷章告诉他，父亲由22岁开始就协助公公制作和卖咸菜，因此估计“桂利”已有超过90年或接近百年的历史。他说，本身是在10年前接手打理该档口，自己腌和卖咸菜。他说，只有一种蔬菜，即芥菜可以制成咸菜，无论是金马仑品种的芥菜或平地的芥菜都可以制作咸菜，味道也相差无几，但如今平地芥菜比较难找，所以他使用金马仑芥菜。一般上他在腌制酸菜时，当天才购买芥菜，若要做3缸酸菜就购买100公斤芥菜，若要做2缸就买60至70公斤。 “干拾”清理芥菜他说，购买芥菜回来后，会以轻微拍扫方式清理芥菜上的黄泥和黑泥，也有人会选择浸在水里洗，惟他喜欢“干拾”方式，毕竟芥菜不会太脏。但是，由于芥菜是十字花科植物，茎叶呈层叠状态，因此基本上是用整株来腌制，但必须从外层至内，检查每层芥菜的菜身情况，包括最内部的“心”。若有叶片烂了，就逐个叶片剥下来，和其他株状的芥菜一同腌制。在腌制的过程，他会先准备半缸的卤水，这卤水是由糖、盐和清水调成。至于其成分，每半缸水会放7公斤的盐和2公斤的糖。他所采用的是用了数十年的陶瓷缸，加入了上述成分之后，就用小木板搅动拌匀。至于咸的程度，他无法说出所以然，只能用手指轻沾卤水，再点点舌头这个最直接方式试味。芥菜层叠与卤水持平接下来，他就会进行第一遍的腌制，就是将一株株的芥菜放进卤水内，直到芥菜层叠的高度刚好被卤水盖上。 “过了一天后，叠在缸内的芥菜从原本的青绿色泽变得比较黯淡昏黄，这时候就朝芥菜切两刀，一刀切在茎身，刀深入菜的心，另一刀则是切掉茎的底部，这样一来，卤水可通过切口渗入菜，使芥菜更容易入味。” 此切割的过程是直接在缸的圆口进行，切好后，就直接将菜丢入另一个陶瓷缸，该缸同样已准备好半缸的卤水。每缸卤水会保存3个月林国雄说，基本上每缸卤水会保存3个月，接下来就会更换或调制新的卤水。在这个过程中，若水分不够，就加水，若不够咸，就加盐。他也会检查卤水是否肮脏，例如会有沙泥的沉淀，若肮脏就换水。第二次的腌制大约为时7天，一般上他在第5天就会开始留意卤水的色泽，若蔬菜品质好，只需要5至6天，即可以完成腌制。理想卤水呈“油柑子色” 完美芥菜腌制颜色是呈“油柑子色”或淡黄色的，若是青中带黄，则还不是理想的颜色。不过，林国雄说，无论青中带黄或者是油柑子色，其味道其实是大同小异的，只是后者色泽看起来比较理想。一般上，半缸卤水可腌制35至45公斤的芥菜。过后他就会朝着水面置放一块木板，以便将芥菜压好，并在缸口上盖一块木板，避免有动物昆虫如蟑螂、蜘蛛、老鼠和苍蝇成为缸中物或有其他赃物掉进缸内。他说，芥菜内本身也匿藏昆虫如小蜗牛和蚯蚓，所以“干拾”芥菜时就必须小心留意。要售卖时才从陶瓷缸取出用7天时间腌制后，咸菜终于诞生。这时林国雄就会从缸内的卤水取出咸菜，并收在比较小，各可存放25至28公斤咸菜的陶瓷缸。要售卖时，他才取出部分的咸菜，并一株一株地摆放在档口上卖。 “其实卤水是一种腌制方式，可避免咸菜变黑和显得不好看。” 虽然咸菜耐存，甚至有人说可以放上半年，但他基本上只存放一个星期而已，未等芥菜卖完，他又开始腌制咸菜，保持咸菜持续供应。缸上记下腌制日期为了避免混乱，他也会在小缸上记下日期，先卖出较早腌制的咸菜。他说，除了芽菜，许多人表示怡保的咸菜特别好吃，也许是因为水质干净的关系。无论如何，他说，现在已很少年轻人吃咸菜，甚至不知道咸菜是什么。他指出，咸菜其实是一个开胃的菜肴，可拿来煲咸菜汤、炒蚶、肉碎、烧肉或章鱼干。 “咸菜是不会过时的食品，在中国也被广用，其中著名的四川麻辣火锅也是使用咸菜调味。” 除了咸菜，他也卖四川榨菜、咸和甜梅菜和菜腩碎等，都是从中国进口。

4年前

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