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厨师刘嵘富／用法餐技艺叙说南洋故事

当恩布佬的“河鱼之王”不再清蒸，而是以砂拉越鱼生的方式被端上长桌；当法式料理的精致技艺，遇上南洋香料的奔放灵魂——这并不是一场炫技的跨界实验，而是一名南洋华人主厨循味寻根的自我告白。走过新加坡、法国、中国与澳门的米其林厨房，刘嵘富最终选择用法餐的语言，说一个属于南洋的故事。在他看来，料理不仅关乎技巧与摆盘，更是一种身分的确认，一次对土地、记忆与血脉的深情回望。报道：本报何俐萍图：受访者提供 2025年10月下旬，来自多个国家的网红博主在4位知名厨师引领下，来到砂拉越展开为期8天的“寻味秘境砂拉越”之旅。此行除深入发掘砂拉越丰富多元的天然食材与美食，更肩负着配合2026大马旅游年的推广重任，透过博主与名厨的视角，让对砂拉越尚感陌生的国际游客看见这片土地的魅力，进而激发他们亲临探索的兴趣。行程的重头戏，是在西连镇的盐木谷庄园举行“砂拉越长桌宴”。这场别开生面的飨宴汇聚了4位名厨，分别是自怡保的刘嵘富（Addison Liew）、中国的谭国锋和徐泾业，以及秘鲁籍的爱德华·瓦尔加斯（Eduardo Vargas）。他们历经数日的深入“寻味”后，巧妙结合在地食材，联手呈献一场独具婆罗洲风味的精致餐饮体验。对于有“河鱼之王”美誉的“恩布佬”（Empurau，又译为永不老），刘嵘富团队摒弃了传统的清蒸惯例，转而挑战以砂拉越地道的“鱼生”（UMAI）工艺来演绎。这道创新料理在完美锁住鱼肉天然鲜甜的同时，更赋予了其清新爽口的层次感，瞬间惊艳了众人的味蕾。此外，一款融合了虾酱、少许峇拉煎、蒜蓉与江鱼仔特制而成的面包沾酱，以独特的咸鲜风味，打破了大众对沾酱多为甜腻的刻板印象。面对宾客对菜品的赞不绝口，刘嵘富表现得十分淡然。他说，这当中没有太多花俏，只是回归食材最天然的味道。在他看来，过多的酱料往往喧宾夺主，让人无法品尝到食材的真正口感。餐饮之路因邂逅妻子有了变化入行21年，从吉隆坡、新加坡辗转来到中国，目前担任北京穆禄胡同主理人兼穆禄餐饮集团行政总厨的刘嵘富，始终没有忘记自己流淌着的南洋血液。他早年致力于钻研法餐料理，直到多年前邂逅了来自砂拉越的妻子许保萱，一切有了改变。穆禄餐饮集团由许保萱创办，十余年来致力于推广砂拉越与南洋美食文化。她对家乡风味的热爱与坚持，深深打动了丈夫刘嵘富，也启发他开创出独树一帜的“南洋法式料理”理念。刘嵘富将南洋料理中丰富的香料、椰奶与酸辣风味，巧妙融合经典法国烹饪技法与精致摆盘，以其娴熟的法餐功力重新诠释南洋风味，呈现全新的料理风貌。谈及首创的“南洋法式料理”，刘嵘富将功劳归功于妻子许保萱给他带来的启发。“看到她把‘穆禄’经营得如此出色，身为南洋华人的我，自然而然地开始思考如何寻回自己的根。” 对他而言，法式与南洋并不存在冲突，核心在于平衡。刘嵘富表示，马来西亚的饮食文化本就多元，他不过是把南洋的味道与记忆，结合法餐讲究的专与细。这不仅是菜品的创新，更是他对南洋华人身分的一种重新认证。误打误撞进入了法式餐厅对刘嵘富而言，烹饪似乎就是一件与生俱来的天赋。他出生在务农的大家庭，身为家中长子，从小须协助母亲打理家务，在厨房忙活，是再自然不过的日常。正是年少时这段在灶台边与柴米油盐为伍的日子，埋下了他日后走上探索厨艺之路的种子。他自认不是读书的好苗子，幸运的是，家人也从未施压他必须考取好成绩。在这种任其自由发挥的成长环境中，他在高中时便已笃定志向，决定毕业后报读烹饪艺术课程。烹饪之路，刘嵘富总能精准把握眼前的每一个机遇，做决定时也从不拖泥带水。确定专攻西餐的目标后，他深知必须从高规格的酒店起步，于是将目光锁定了新加坡。从争取到实习机会，到毕业后与友人赴新加坡求职，他幸运地获得了著名的新加坡莱佛士酒店录用。他与法餐的缘分于人事部的一次随机指派。虽然是误打误撞进入了法式餐厅，但他却在接触后越做越感兴趣，这股热情持续至今，从未改变。刘嵘富坦言，法式料理最吸引他的，是对食材的极致尊重。他说，法餐的哲学非常直截了当，例如番茄就要有番茄的鲜甜，马铃薯要有浓郁的薯香，海鲜则必须极致新鲜。正宗的法式料理无需过度腌制，仅靠食材的本味与酱料的精妙契合，便能直击味蕾，这种纯粹的风味，深深吸引了他。远赴法国练习基本功` 在新加坡莱佛士酒店任职2年后，他遇上了前往中国工作的机会。 “每一个节点既是结束，也是开始，更是机会。”刘嵘富说，他未刻意规划太遥远的未来，因为当机会悄然而至，关键在于你敢不敢伸手去抓。2007年，他初次踏足中国北京，在一家知名酒店任职副主厨，开始带团队、设计菜单。然而，晋升速度之快也让他陷入迷思，在传统的法国厨师体系中，要达到副主厨的级别，通常需要连续5到10年、每天工作13小时的高强度磨练，而他仅用了两年。技艺是主厨的灵魂。刘嵘富意识到，空有管理能力而无扎实基础，将难以建立个人风格。于是，他经导师推荐远赴法国，远赴当地仅有50户人家的偏远小镇，在当地的米其林一星餐厅里学习半年，致力于将基本功练得更扎实。 2009年春天，刘嵘富回到亚洲，随即接到了上海项目的邀约，并在半年后无缝衔接到2010年上海世博会的重任——负责法国馆米其林三星标准的餐饮运营。为了这个项目，他再次被派往南法的三星餐厅实习3个月，深入熟悉顶级餐厅的文化与运作。2010年的夏天，面对世博会巨大的客流量与极致的品质要求，刘嵘富经历了职业生涯最高强度的检视。正是这场硬仗，将他的技艺与心态，锤炼得更扎实和稳健。扎实的实力是立足的根本然而，世博会后，刘嵘富随即进入长达9个月的空窗期。当时他留在家乡怡保，母亲曾劝他回新加坡发展，但他心里却执著地想去香港闯一闯。一位在法国共事过的主厨向他伸出橄榄枝，申请到工作签证后，2011年，他终于如愿踏足香港，并先后在两家顶尖的米其林三星餐厅工作。随后，机遇再次降临。为了协助昔日的导师，他转战澳门。在那里，他用了5年时间，协助餐厅从默默无闻拼搏至斩获米其林二星殊荣。紧接着，他又被希尔顿集团挖角，负责当时在中国仅有五六家的奢华品牌——华尔道夫（Waldorf Astoria），这一待就是4年。如今，北京已成为他停留最久的城市。回首走过的21年，刘嵘富坦言，自己并没有宏大的规划，职场上一直是秉持“把该做的事情做好”的简单原则。他认为，要在这行业立足，关键在于扎实。只有心定下来，把手头的工作做到极致，机遇自然会出现在你面前。更多【人物】：小说家平路 / 宇宙是一张神圣的网，创伤让人彼此相连 AI.TALK创办者赵汗青／用AI做人格实验，打开AI的不同可能香港时装设计师姚子裕／设计和制作衣服是表达自我的方式

5月前

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