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阿蓟／椰花酒的前世今生／air nira, tuak, toddy

我是先知道椰花酒，再认识椰花露的。第一次喝到椰花酒，淡淡乳白色的酒体，看着像薏米水，在常温下发出一股不算太浓烈、发酵特有的酸味，冰镇后气味大减，喝起来酸酸甜甜，经过喉咙时会有一点灼烧感…… 我是先知道椰花酒，再认识椰花露的。小时候镇上有个椰花酒摊，位置就在大街，但摊子终年隐蔽在菩提树的浓荫里，从外头望去，隐隐约约看到两间厕所，其他什么都看不见。大人们都说，那是低层印度男性买醉的地方，我唯一认识的印度人──小学校工拉朱，据说也是常客之一，他可怜的妻子因丈夫常期酗酒家暴，在学校女厕上吊自杀，在小学生心里留下永恒的阴影。椰树梢上的南洋酒香许多年后，我终于在巴生港口的华人海鲜餐馆里喝到椰花酒。当时它已经有了“南洋梦幻之酒”的美誉，淡淡乳白色的酒体，看着像薏米水，在常温下发出一股不算太浓烈、发酵特有的酸味，冰镇后气味大减，喝起来酸酸甜甜，比想像中好喝，但经过喉咙时会有一点灼烧感，感觉像在喝养生醋。华人老饕间流行的喝法是一份椰花酒兑一份黑狗啤，酸味变得更轻，甜味更淡，同时黑狗的苦劲也被驯化了些，奶油感泡沫让口感更醇厚，的确有加分。我常想，这杯让华裔也着迷的椰花酒，酒精度其实不高，它跟我小时候家乡里印度大叔喝的椰花酒是一样的东西吗？近年再认识了马来人的air nira，我叫它椰花露，也有人叫椰花水，每次看到都会买一小瓶尝试，品质参差不齐，有的一入口就知道掺了水加了糖，也遇过纯正无添加的，自然清甜，带有一种让人舒服的清香，沁人心脾，如果人间真有甘露大概就是这分滋味了！吉兰丹和登嘉楼的马来人把椰花露称为air tuak，tuak字面上的意思是“酒”。一般认为，椰花露有天然发酵产生的酒精，浓度在1%以下，穆斯林可以饮用，但如果让椰花露继续发酵，味道变酸，酒精度升高，那就是tuak masam，穆斯林就不能碰了。 Tuak masam，变酸的椰花露，那是椰花酒吗？我又多了一个疑问。最近遇见椰花酒达人──葡印混血儿Sushil，这些疑问终于有了答案。 Sushil的椰园在马六甲，种了260棵椰树，其中Mawar品种的椰树被用来酿造椰花酒。他不做一般椰花酒，他做的是“单株老树椰花酒”，概念跟单品咖啡、单丛茶、单一麦芽威士忌等如出一辙，强调产地身分纯正，追求品味纯粹而极致，一洗椰花酒过去的污名。 [vip_content_start] 椰花露与椰花酒，只差一点时间听了达人分享，我才知道，不管是印度人的toddy（椰花酒），还是马来人的air nira（椰花露），源头都一样，都是棕榈科的花苞汁，至于最后得到的是酒是露，关键在于时间，以及动机。椰树来到开花结果之年，树梢会长出纺锤形的花苞，花苞成熟后开出像稻穗状的花，在开花之前切开花苞，花苞汁即源源渗出。这乳白色的汁液含糖量达10～15%，清甜如蜜，若尽速收集趁鲜喝，它就是air nira（椰花露），若没有趁鲜喝，让发酵自然发生，它就成了椰花酒；如果把椰花露熬煮至干，得到的就是椰糖！事实上，椰花露一接触空气就开始发酵，糖分分解，随即产生酒精与二氧化碳，所以air nira不可避免地含有微量酒精，时间越长，酒精越高。根据伊斯兰发展局的指南，食物里的酒精是不是haram，取决于人的动机。如果一个人是为了获取酒精而生产某样食物，毫无疑问，这个食物就是haram；相反的，如果不是为了酒精，但酒精却在生产食物的过程中自然产生，且低于1%，那就不是haram。动机纯良，接下来就是与时间赛跑了。但花苞汁是一滴一滴，慢慢渗出，不是好像扭开水龙头哗拉哗拉地流，要快也快不来，“马来人有个小秘方，在容器里放chengal木片，延缓发酵，椰花露就不容易变酸！”Sushil偷偷告诉我。 ──上网查证，确有此事，这是友族的生活智慧，除了顶级硬木chengal，也有人用腰豆树的木片，发挥天然抑菌作用之余，据说还能优化椰花露的风味！所以没有错，tuak masam变酸的椰花露，就是印裔的椰花酒了。椰花酒虽然不必太过对酒精斤斤计较，但“酿酒坊”挂在树梢上，以天为帷幕，以地为席榻，不稳定性高，有点看天吃饭的意味，所以酿酒人总得谨小慎微。 “收成一定选在清晨，气温低，椰花酒最甜，气温一升，酸味就出来了。收成后过滤杂质，马上冰镇，做好温控，就不容易变质。第一个星期大约只有0.5%酒精，第2至第4个星期上升至3～4%，6个月后就变醋，酒精零巴仙。所以椰花酒最好在两个星期内喝完！“Sushil侃侃而谈。以前的酿酒人不重视温控，所以椰花酒的酒精度更高，一般8%，也有不法之徒，用蒸馏法把椰花酒酿成烈酒，酒精度达40～50%，这款烈酒有各种名字──arrack、charayam、农家琴酒、土炮威士忌等，不管叫什么名字，它都是非法私酿。这些年来，Sushil努力为toddy清洗污名，他的椰花酒不是给人买醉的，相反的，酒内含大量益生菌，有益健康。洗脱污名的椰花酒，我也开始享受它的风味了。相关文章：阿蓟／连马来人都被考倒的问题：Gulai等于咖哩吗？胡须佬／隐藏在天花板的匠人陈静宜／跨三座城市，听老餐馆说故事张丽珠／好味泉州

11小时前

李系德／华侨小学对面的“椰花水”

五六十年代，从吉隆坡半山芭“广南隆”进去，左边有一条通往燕美路（Imbi Road）的小路，有一处印度人喝椰花酒的地方，那区遂名唤“椰花水”……

1年前

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